不約自來·談肥肉

獨愛小引

剛剛讀了朱贏椿主編的《肥肉》，是本有趣的集子。讀罷心癢，便也從自己的記憶里切了二兩，以文字為油煎炒烹炸，與諸君下酒杯箸碗碟。

然而文林之中，爺們兒算不得什么角兒，籍籍無名，小卒一個，更不曾與人約稿，所以才叫：“不約自來”，只是偶發(fā)感想，和網(wǎng)友談談肥肉故事。

好像只有豬的脂肪才叫肥肉。有肥牛肥羊，可那是經(jīng)過脫酸處理的肉，算不得“肥”，雪花牛肉脂肪含量不低，好像最高級的肉得有25%到30%的大理石狀脂肪，但也不叫肥肉。

談肥肉，一般都指豬肉油脂多的部分。

吃肥肉，我是外行。原因無他，太膩。

粉蒸肉，夾沙肉，芋頭扣肉，大片的豬后臀肥肉蒸得爛乎乎油光水滑，別人見了食指大動，我……夾一片最多能吃半片。

我是上個世紀末生人（不過沒穿過帶刺的肩甲或者留莫西干頭），出生的時候正巧……

哎？好像什么大事都沒趕上，或者還沒發(fā)生，千年蟲還得五年才來，世貿(mào)大樓雙子塔六年后才炸。

所以幾十年前人們對食物的狂熱，以及對肥肉的憧憬，少時的我并不理解。

高中時陪老人看《北風那個吹》，開頭就是冬天大雪封山，知青們轟豬的橋段。聽老人說他們以前也干過，只要讓豬因為這種意外死去，就失去了價值，只好殺了吃肉，算是他們改善生活的一種方式。

無論肥瘦，在那個年代都是一種無上的美味，畢竟當時不說肥油，連做菜的素油都很少。

人們正習慣于饑餓，并為之不安。

油水少的飯菜是什么樣子，我也是工作之后才明白那個滋味兒。我們單位食堂就這樣，油水少而碳水堆滿，能頂一時的饑，結果不出兩三個小時又餓了，吃多了還讓人犯困，對我本就爆炸式躥高的血糖也并不友好。偶爾出現(xiàn)在配餐里的葷腥，只有大片的肥肉，咬下去一股生澀而又油膩的復雜味道讓你從頭到腳沒一處舒服的。

您可能說只是他們手藝差沒做好，好肥肉照樣讓人吃得著迷。

也許吧。

我吃東西其實不挑，只要有一條，好吃就行?？晌í毞嗜馐窃趺醋龆疾幌氤裕^入口即化的輕柔口感，所謂白如云雪的潔凈外觀，在我眼吧前兒都是扯淡。

有次單位食堂燉酸菜湯，酸菜白肉湯，是我們東北的特色菜。黃澄澄的酸菜絮里漂出幾叢素雪，旁邊油潑辣子炸得通紅，吃的時候隨君喜好任意添加。

這天外頭也有雪，大雪，所謂天地一籠統(tǒng)，大塊兩茫茫。我趕巧沒課，中午可以提早去吃飯，跟同事在甬道上打著出溜滑（在冰雪上滑行），邊玩邊走。進到食堂大門，一股異香簇擁而至，卸下那件包裹著身體，名為寒冷的外套。

其實酸菜這東西不是所有人都能接受的，有人說是發(fā)酵后的異香，開胃提神，也有人說聞著臭不可聞，乃是無比的奇臭。

但對我而言，是前者。盛一碗湯，加幾勺子好辣油，加上白飯就是一頓頂好的午餐。

本以為酸菜和辣油的味道能蓋過肥肉的味道，加上自己也快三十了，也該接受很多原來認為一輩子都接受不了的東西，比如不合理的世道，比如自己的壞運氣，比如求而不得的戀情，比如……肥肉。

思及至此，便不憚地夾起一綹酸菜帶著一片白肉，和飯而食。然而只一抿，大塊的肥油立刻化在嘴里，膩歪的感覺真可謂“油”然而生，對這碗酸菜湯也瞬間沒了興致。

腌菜下飯，惟求速退。

但凡事也有例外可談。我吃過的最好的肥肉是在廣東惠山稔山。16年我還在念大四，上半學期外出實習，反復輾轉(zhuǎn)來到稔山鎮(zhèn)的一所民辦學校，教初一年級語文，初二年級地理，小學五年級語文，順便還是二年級某班的副班主任。

這是后邊的事，最初來的一個月都在外面招生，中午天熱回來吃飯休息，下午繼續(xù)到五六點鐘。

吃飯也沒什么好吃的，學校食堂也就那樣。想出去吃又并沒什么館子，學校左右前不著村后不著店，幸而教師宿舍（原某旅館廢棄以后，房間作為宿舍）下面有家“原味雞”連鎖餐廳，專營各種碟頭飯和鹵味，也賣酒，是過路大車司機的打尖所在。

我在這里只吃過兩頓，都是一樣的飯：梅菜扣肉飯。

大白瓷碟里二兩多白飯，梅菜和大肥肉片的澆頭蓋在上面，一條青菜伴邊。濃油赤醬的色彩不能說是引逗食欲，令人食指大動，反正也比學校食堂清湯寡水的賣相好多了。

薄切的肥肉經(jīng)過蒸煮已然不甚油膩，梅干菜濃香撲鼻，加上饑餓這最好的調(diào)味料，已然是貧苦實習生的一頓美餐，又有配套的酸梅汁解暑清口。

一套梅菜扣肉飯吃干喝凈，我又活了過來。

下午繼續(xù)頂著日頭，蒸著南方天氣的桑拿，出去當騙子忽悠學生家長，接近下班的時候在鬧市區(qū)逛逛，偶爾找點什么地方特色的吃喝，也不管一個來月自己還沒“開張”（招到學生）過，也不管明天如何未來如何，都不如碟子里的叉燒、酥鴨，碗里的肉丸清湯，盤中帶著鍋氣的干炒河粉，這些對我來說才是真的，才是靠得住的東西。

梅菜扣飯肉我只吃過幾次，總吃的話我倒是扛得住，可錢包身子骨嬌弱，怕是受不了……

后來還在那家店里買過啤酒，當時我和后面來的兩個北方同事，加上一個教體育的中年老師在宿舍里喝酒來著。

除了梅菜扣肉，五花三層的蒸肉亦可以一吃。東北老家這兒有句俗話，二十六燉大肉。我家的燉肉是一大塊五花三層加上八角桂皮各種香料，燉得爛乎乎，切片蘸蒜醬冷吃，是謂蒜泥白肉。這是下酒菜，下散白酒尤妙，紅酒也成，白蘭地最好配偏素的菜或者魚類海鮮，肉菜還得紅酒，所謂中西合璧是也。說句文話吧，這叫旱香瓜——另一個味兒。煮肉剩下的肉湯留著包餃子或者燉煮其他的菜。

肥肉煉出的豬油也是一個例外。比如豬油拌飯，稍加一點醬油就很好吃了。熱騰騰的白飯盛出來（小米飯亦佳，不過奶奶說小米飯拌豆醬才好吃），頂上放一小堆雪白的豬油膏，香蔥可有可無，重點是醬油必須要有，淋在上面等飯將豬油再軟化一些，攪拌，開吃。

《深夜食堂》有黃油拌飯，黃油是牛油的親支近派，比豬油還是差點意思。

羊油就別拌飯了，味道重，不成。前幾個月深秋，暖氣還沒開始供熱，忘齋晚上搞火鍋御寒，涮了不少羊肉。一夜過去，放涼的火鍋湯里，羊油凝成膏凍狀，像是半融化的雪，十分漂亮，但味道就不敢恭維，腥膻無比，整鍋湯我都倒了。羊油炒麻豆腐是很合適的。

豬油是用肥肉煉制的，之后的副產(chǎn)品就是豬油渣，亦稱油渣。油渣在東北叫“油滋啦”，許是取其下鍋時的聲音響而脆，滋滋啦啦的，得了，就叫油滋啦。

油滋啦切碎了拌白糖可以做面點糖三角，比純白糖的糖三角多出一種滋味，但我并不喜歡，小時候吃油滋啦（豬油渣）只是當零食白嘴吃，偶爾撒花椒鹽或是蘸醬油調(diào)味。

長大以后就沒再吃過這個，不過去年有段時間莫名沉迷于此。好像那時候我已經(jīng)重度脂肪肝，血脂血糖都高到爆炸，但還是頂不住饞，買了兩盒油渣邊寫東西邊吃，權當解壓。

豬油渣可以做菜，能做出很多樣的菜品。汪曾祺先生的散文《吳大和尚與七拳半》里提到了豬油渣霉干菜燒餅，香酥可口，網(wǎng)上似乎有賣的；豬油渣炒白菜，這是叫外賣的時候偶然看到的一道菜。菜是勾過芡的，但油渣還能保持焦香，外軟內(nèi)酥，口感奇妙，這道菜最好火候大一點，否則還是有種肥肉片炒白菜的感覺；豬油渣拿來包餃子餡兒更絕……

但不管怎么做，那股油香葷香總能把配菜襯托得很妙。不知各位發(fā)現(xiàn)了沒有，剛才關于豬油和油渣的菜品，少有其他葷料，或者說壓根兒就沒有用葷油炒葷菜的做法，好像從古至今有個不成文的規(guī)律，葷菜用素油，素菜多用葷油，記得《隨園食單》這么說過。

冬日話冰棍兒

關于冰點冷飲，大家是怎么叫的？冰淇淋？冰激凌？這太洋氣了。雪糕？有點軟綿綿的感覺，沒勁，況且網(wǎng)上冶游多年，這個詞總會讓我想到不能放在明面去講的某些東西。

我一般叫冰棍兒，因為透著一股子涼勁兒和踏實，以及最重要的——解渴。

吃冰棍兒，一般都是夏天。小時候家里老人慣著我，甫一入夏，冰箱冷藏室的最下層早早兒清空，隨后填滿了各種冰棍，奶油的紅豆的綠豆的巧克力果仁兒的，甜筒，碗兒糕……反正樣式齊全，口味各異。

有段時間還引入“新品”，記得當時流行黑皮冰爆，這應該算是個大牌子了，不止是廣告，連衍生動畫都有。當然口味也不差。那是真的冰“爆”，咬一口嘩啦啦全是冰渣兒碎在嘴里，特爽！那時候旺旺碎冰冰才剛推出，口感也與黑皮大相徑庭，是綿軟的冰沙，咬著外頭那層軟塑料皮一點點含化，沁潤在口中舌尖。

冰棍是時令吃食，如果換個說法，說成文青最喜歡的日式小清新風格就是：和風鈴、焰火、波子汽水一樣，都是夏天的風物詩。

然而冬天也是能吃冰棍兒的，不過得分時候。晚秋初冬不成，得是最冷最冷的時節(jié)，天寒地凍滴水成冰，得在外頭打一個噴嚏能把鼻子凍掉的那種時候……您別以為我瘋了，跟自己肚子過不去，非得數(shù)九寒天咀冰嚼雪。因為這時候吃冰棍兒，還是為了圖個涼快。

十一月份的東北已經(jīng)有了暖氣供熱，城市里少數(shù)幾只大煙囪朝暮不斷，晝夜不停，噴涌出白色的煙霧，凝聚在仿佛結上一層冰殼般剔透而悠遠的穹頂。外面的街頭巷陌已經(jīng)被數(shù)場大雪洗禮，不會再和之前一樣融化，然而一棟又一棟的住宅樓內(nèi)，卻有如一間間溫室。城市用龐大的能源供給，豢養(yǎng)著籠子里的我們。

這時，外面仍是積雪覆蓋的藏冬，屋子里卻是燥熱的暮夏。冰棍兒又有了它的舞臺。

冬天太熱了，趕緊吃根冰棍兒涼快涼快。