社會文化常識——泡辣白菜的腌制方法

泡辣白菜是所有朝鮮家庭在立冬前后，用來作為過冬小菜的民族傳統(tǒng)食品；

制作泡辣白菜主要有三個步驟鹽漬、泡菜料的制作和裝瓶罐汁。

接下來的時間，我們來學(xué)習(xí)電視民族料理食堂提供的泡辣白菜的做法。

鹽漬的過程：首先要調(diào)配抹在白菜上的鹽水，鹽水的濃度在10%左右會比較理想；大概是10升水和1kg鹽的比例，將白菜洗干凈，然后對半剖開。

個頭較小的白菜則不需要切開，直接腌制即可；將白菜在鹽水中充分浸泡，直到白菜葉子的空隙中也充滿鹽水后取出；把鹽水浸泡后的白菜放入容器，此時請把切開的一面向上；在已經(jīng)放入的一層白菜上撒鹽，之后重復(fù)該過程，直到把容器填滿。

填滿白菜以后，在上面壓上重物；腌制的時間依白菜的個頭大小有所差異，但通常是20-24小時。

在經(jīng)過10-15小時左右以后，把上層的白菜下移；根據(jù)廚師的說法，如果白菜外側(cè)的葉片被腌制的比較透，而內(nèi)側(cè)葉片相對沒有這么深的話，那就說明腌制的很好。

下面，把已經(jīng)腌制好的白菜用清水仔細(xì)的清洗2-3次，將白菜根部朝上瀝干水分；瀝干水分的時間不要超過兩個小時，如果超過兩個小時，白菜的甜味和營養(yǎng)成分會流失，口感也會變咸。

在瀝干白菜水分的間隙，可以來制作泡菜料；辣白菜泡菜料主要用到：蘿卜、辣椒粉、鹽巴（味精）、蔥、蒜和生姜，不使用蘿卜也可以制作泡菜料。

現(xiàn)在，加入鹽漬蝦皮、明太魚（本為阿拉斯加鱈）以及鰈魚等；

鹽漬海產(chǎn)品和魚的種類取決于居住地域，一般會就地取材。

而根據(jù)歷史文獻記載，在西海岸地區(qū)會加入白姑魚，東海岸地區(qū)加入明太魚，在平安道和黃安道一帶則是各種鹽漬海產(chǎn)品。

下面，我們來學(xué)習(xí)用鹽漬蝦皮和明太魚來制作泡菜料。

以下是用到的食材：對10kg的白菜而言，需要準(zhǔn)備好2.5kg的蘿卜、250g明太魚肉、100g鹽制蝦皮、150g食鹽、300g辣椒粉、500g蔥、150g蒜、20g的生姜。

將辣椒粉和熱水按照一比一的比例混合，然后將蘿卜切絲以用于泡菜料，這家食堂認(rèn)為剛切好的蘿卜水分太多，因此他們會把蘿卜鹽漬脫水后再使用。

將蘿卜的剩余部分切成粗段，將明太魚取出切成肉沫，將蔥斜切成小段，將蒜和姜切成末；現(xiàn)在把切好并脫水的蘿卜與事先準(zhǔn)備好的辣椒粉、明太魚肉、鹽漬蝦皮、蔥、蒜和生姜，加入鹽后混合。

泡菜料的制作過程到此結(jié)束。

下一步，將泡菜料填滿前面腌好的白菜葉片中的空隙。

用外側(cè)的菜葉包裹住泡菜料，不要使其溢出來。將抹好料的白菜放入準(zhǔn)備好的瓶子或者其他容器，將其后的蘿卜片鋪滿，撒上少許鹽。

下面把白菜磨好的料一面朝上，再在上面堆放蘿卜。

將外側(cè)用不到的白菜葉片放到最頂層，之后壓上重物，2-3天后，加入泡菜用湯。

據(jù)歷史文獻記載，各地制作辣白菜泡菜湯的方法都有所不同。

例如食用鹽、水鹽、鹽漬海產(chǎn)品的湯、牛骨湯及其煮汁等，方法各異。

而且，湯的加入量還也有差別；有些地方加入大量的湯，有些地方只加少許，而還有其他地區(qū)是不加湯的；這家食堂將使用平安到地區(qū)的淡鹽水湯，然后用湯把最頂層上的蘿卜外側(cè)的葉片浸泡在其中，剛好沒過。

加入湯之后，在上面蓋上隔絕空氣的膜，讓里面的白菜發(fā)酵熟成。

以上就是泡辣白菜的全部制作方法。