GB/T 10786-2022 英文版(bzfyw.com): Test methods of canned foods GB/T 10786-2022 英文版 /外文版 罐頭食品的檢驗方法 GBT 10786-2022 英文版 /外文 GB 10786-2022 英文版 /外文 1 范圍 本文件描述了罐頭食品的感官、可溶性固形物、凈含量和固形物含量、pH值、干燥物、頂隙和真空度的檢驗方法。 本文件適用于罐頭食品的檢驗。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文 件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。 GB 5009.237 食品安全國家標準 食品pH值的測定 GB/T 10784 罐頭食品分類 GB/T 12143-2008 飲料通用分析方法 3 術(shù)語和定義 GB/T 10784界定的術(shù)語和定義適用于本文件。 4 感官 4.1 感官分析實驗室要求 應(yīng)按實際需求設(shè)置感官評定實驗室,見GB/T 13868。 4.2 感官評價員的要求 4.2.1 感官評定人員應(yīng)身體健康,其視覺、嗅覺、味覺以及觸覺等符合感官評定要求。 4.2.2 感官評價人員應(yīng)具備相關(guān)技能,熟悉評定樣品的色澤、滋味、氣味、組織與形態(tài)及所需要的方法 等,掌握有關(guān)的感官評價術(shù)語。 4.2.3 感官評價當天,評價人員不應(yīng)使用有氣味的化妝品,不應(yīng)吸煙、飲酒。 4.2.4 感官評價時,感官評價人員應(yīng)穿著清潔、無異味的工作服、帽。 4.2.5 感官評價不應(yīng)在評價人員饑餓、疲勞后的情況下進行。 4.2.6 感官評價人員應(yīng)在評價開始前1h保持口腔清潔,除了飲水,不吃任何東西。 4.3 儀器設(shè)備 4.3.1 白瓷盤。 4.3.2 衛(wèi)生開罐刀。 4.3.3 匙。 4.3.4 不銹鋼圓篩。 4.3.5 燒杯。 4.3.6 量筒。 4.4 組織、形態(tài)和雜質(zhì) 4.4.1 畜肉、禽、水產(chǎn)類罐頭先經(jīng)加熱至湯汁融化(有些罐頭如午餐肉、鳳尾魚等,無需加熱),然后將內(nèi) 容物倒入白瓷盤中,按相應(yīng)產(chǎn)品標準要求觀察并檢測其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。 4.4.2 將糖水型水果罐頭、蔬菜類罐頭及食用菌罐頭在室溫下打開,先濾去湯汁,然后將內(nèi)容物倒入白 瓷盤中,按相應(yīng)產(chǎn)品標準要求觀察并檢測其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。 4.4.3 糖漿型水果罐頭開罐后,將內(nèi)容物平傾于不銹鋼圓篩中,靜置3min,然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤 中,按相應(yīng)產(chǎn)品標準要求觀察并檢測其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。 4.4.4 果醬類罐頭在室溫(15℃~20℃)開罐,用匙取果醬(約20g)置于干燥的白瓷盤上,在1min內(nèi) 視其醬體有無流散和汁液析出現(xiàn)象,按相應(yīng)產(chǎn)品標準要求觀察并檢測其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。 4.4.5 果汁類罐頭打開后,內(nèi)容物倒在玻璃容器內(nèi)靜置30min后,觀察其沉淀程度、分層情況和油圈現(xiàn) 象,按相應(yīng)產(chǎn)品標準要求觀察并檢測其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。 4.4.6 粥類罐頭搖勻后開罐倒入白瓷盤,均勻鋪開,按產(chǎn)品標準要求觀察并檢測其組織、形態(tài)和雜質(zhì)。 4.4.7 其他罐頭參照上述類似的方法。 4.5 色澤 4.5.1 畜肉、禽、水產(chǎn)類罐頭,在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標準,將湯汁注入量筒中,靜置3min后, 觀察其色澤和澄清程度。 4.5.2 糖水型水果罐頭、蔬菜類罐頭及食用菌罐頭,在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標準,將汁液倒在 燒杯中,觀察其汁液是否清亮透明,有無夾雜物及引起渾濁的果肉碎屑。 4.5.3 糖漿型水果罐頭,將內(nèi)容物全部倒入白瓷盤中,觀察其是否渾濁,有無膠凍和大量果屑及夾雜物 存在。將不銹鋼圓篩上的果肉倒入盤內(nèi),觀察其色澤。 4.5.4 果醬類罐頭、番茄醬罐頭,將醬體全部倒入白瓷盤中,觀察其色澤。 4.5.5 果汁類罐頭倒在玻璃容器中靜置30min后,觀察其色澤。 4.5.6 粥類罐頭搖勻后開罐,倒入白瓷盤,均勻鋪開,觀察其色澤。 4.5.7 其他罐頭參照上述類似的方法。 4.6 滋味和氣味 4.6.1 罐頭食品,檢驗其是否具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味,有無哈喇味及異味。 4.6.2 果蔬類罐頭,檢驗其是否具有與原果、蔬相近似的香味。果汁類罐頭應(yīng)先嗅其香味(濃縮果汁應(yīng) 稀釋至規(guī)定濃度),然后評定酸甜是否適口。 4.6.3 感官評價過程不應(yīng)超過2h。 5 可溶性固形物 5.1 原理 在20℃用折光計測量試驗溶液的折光率,并用折光率與可溶性固形物含量的換算表或折光計上直 接讀出可溶性固形物的含量。用折光計法測定的可溶性固形物含量,在規(guī)定的制備條件和溫度下,水溶 液中蔗糖的濃度和所分析的樣品有相同的折光率,此濃度以質(zhì)量分數(shù)表示。 5.2 儀器 5.2.1 阿貝折光計或糖度計:最小刻度分別為折射率(nD)0.0001和糖度(Brix)0.1%。 5.2.2 組織搗碎器。 5.3 試驗步驟 5.3.1 試樣的制備 5.3.1.1 液體制品及泥糊類制品 充分混勻待測樣品后直接測定。 5.3.1.2 果蔬漿(泥)制品等 充分混勻待測樣品,用四層紗布擠出濾液,用于測定。 5.3.1.3 果醬、果凍等 5.3.1.3.1 稱取適量(一般稱取40g,精確到0.01g)的待測樣品到已稱重的燒杯中,加100mL~ 150mL蒸餾水,用玻璃棒攪拌,并緩和煮沸2min~3min,冷卻并充分混勻。 5.3.1.3.2 20min后稱重,精確到0.01g,然后用槽紋漏斗或布氏漏斗過濾到干燥容器里,留濾液供測定用。 5.3.1.4 粥類罐頭 開罐后,攪拌均勻形成待測樣品。 5.3.1.5 固相和液相分開的制品 按樣品本身固液相比例,將樣品用組織搗碎器搗碎后,過濾后取濾液用于測定。 5.3.2 測定 5.3.2.1 折光計在測定前按說明書進行校正。 5.3.2.2 分開折光計的兩面棱鏡,以脫脂棉蘸乙醚或酒精擦凈。 5.3.2.3 用末端熔圓的玻璃棒蘸取制備好的樣液2滴~3滴,小心滴于折光計棱鏡平面的中央(注意勿 使玻璃棒觸及棱鏡)。 5.3.2.4 迅速閉合上下兩棱鏡,靜置1min,要求液體均勻無氣泡并充滿視野。 5.3.2.5 對準光源,由目鏡觀察,調(diào)節(jié)指示規(guī),使視野分成明暗兩部。再旋動微調(diào)螺旋,使兩部界限明 晰,其分線恰在接物鏡的十字交叉點上,讀取讀數(shù)。 5.3.2.6 如折光計標尺刻度為百分數(shù),則讀數(shù)即為可溶性固形物的質(zhì)量分數(shù),按可溶性固形物含量對溫 度的校正表(見GB/T 12143-2008附錄B的表B.1)換算成20℃時標準的可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)。 5.3.2.7 如折光計讀數(shù)標尺刻度為折光率,可讀出其折光率,然后按折光率與可溶性固形物含量換算表 (見GB/T 12143-2008附錄A的表A.1)査得樣品中可溶性固形物的質(zhì)量分數(shù),再按可溶性固形物含 量對溫度的校正表(見GB/T 12143-2008附錄B的表B.1)換算成20℃標準的可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)。 5.3.2.8 糖度計在測量前應(yīng)校正。打開糖度計蓋板,以擦鏡紙擦凈檢測棱鏡。取待測溶液數(shù)滴,置于檢 測棱鏡上,輕輕合上蓋板,避免氣泡產(chǎn)生,使溶液遍布棱鏡表面,將儀器進光板對準光源或明亮處,由目 鏡觀察,轉(zhuǎn)動目鏡調(diào)節(jié)手輪,使視場的分界線清晰,讀取讀數(shù)?；蛞罁?jù)糖度計使用說明書進行操作,讀取 讀數(shù)。利用溫度校正表,在環(huán)境溫度下讀得的數(shù)值加(或減)溫度校正值,獲得準確數(shù)值。 5.3.3 測定溫度 測定時溫度最好控制在20℃左右,盡可能縮小校正范圍。 5.3.4 測定次數(shù) 同一個試驗樣品進行兩次測定。 5.4 分析結(jié)果的表示法 5.4.1 如果是不經(jīng)稀釋的透明液體或非黏稠制品或固相和液相分開的制品,可溶性固形物含量與折光 計上所讀得的數(shù)相等。 5.4.3 取兩次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果,精確到小數(shù)點后一位,同一樣品兩次測定的結(jié)果之差不應(yīng)超過0.5%。 6 凈含量和固形物含量 6.1 圓篩的規(guī)格 6.1.2 凈含量等于或大于1.5kg的罐頭,用直徑300mm的圓篩,不銹鋼絲織成,其直徑為1mm,孔眼 為2.8mm×2.8mm(相當于7目圓篩)。 6.1.3 黏稠的粥類罐頭、燕窩罐頭等其他罐頭,用直徑200mm 的圓篩,不銹鋼絲織成,其直徑為 0.5mm,孔眼為0.85mm×0.85mm(相當于20目圓篩)。 6.2 測定步驟 6.2.2.2 畜肉禽罐頭、水產(chǎn)類罐頭 將罐頭在(50±5)℃的水浴中加熱10min~20min或在100℃水中加熱2min~7min(視罐頭大 小而定),使凝凍的湯汁融化,開罐后,將內(nèi)容物傾倒在預先稱重的圓篩(根據(jù)凈含量選擇相應(yīng)的6.1.1 或6.1.2圓篩)上,圓篩下方配接漏斗,架于容量合適的量筒上,不攪動產(chǎn)品,適當傾斜圓篩,瀝干3min 后,將篩子和瀝干物一并稱量。將量筒靜置5min,使油與湯汁分為兩層,量取油層的體積毫升數(shù)乘以 密度0.9g/cm3,即得油層質(zhì)量。固形物含量按式(4)計算,其數(shù)值以%表示: 6.2.2.3 黏稠的谷類和豆類罐頭 開罐后,將內(nèi)容物傾倒在預先稱重的圓篩(見6.1.3)上,不攪動產(chǎn)品,適當傾斜篩子,瀝干5min后, 將圓篩和瀝干物一并稱重。固形物含量按式(5)計算,其數(shù)值以%表示。 6.2.2.4 燕窩罐頭 6.2.2.4.1 不添加瓊脂及增稠劑的燕窩罐頭開罐后直接按6.2.2.4.3進行檢測。 6.2.2.4.2 添加瓊脂及增稠劑的燕窩罐頭開罐后,將內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)移至潔凈容器中,置于50℃水浴加 熱至溫度穩(wěn)定(約15min),按6.2.2.4.3進行檢測。 6.2.2.4.3 將內(nèi)容物傾倒在預先稱重的圓篩(見6.1.3)上,不攪動產(chǎn)品,適當傾斜篩子,瀝干2min后,將 圓篩和瀝干物一并稱重。固形物含量按式(6)計算,其數(shù)值以%表示。 8 干燥物 8.1 原理 以真空干燥至恒重,計算干燥物含量,以質(zhì)量分數(shù)表示。 8.2 儀器 8.2.1 扁形玻璃稱量瓶。 8.2.2 真空干燥箱:精度±0.5℃。 8.2.3 玻璃干燥器。 8.2.4 不銹鋼小勺或玻璃棒。 8.2.5 一般干熱烘箱:精度±0.5℃。 8.2.6 分析天平:感量0.1mg。