蹄髈，向來(lái)是江南地區(qū)逢年過(guò)節(jié)必備的一道硬菜，也是宴請(qǐng)賓客最隆重的壓軸菜，蒯府蹄髈經(jīng)過(guò)蒯氏家族曾祖父蒯楞香、祖父蒯瑞寶、父親蒯永良、弟弟蒯偉剛四代人的手藝相傳，承載了江南人的味覺(jué)記憶。蒯府蹄髈嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)新鮮豬肉蹄髈，經(jīng)過(guò)幾十道工序，十幾種香料，秘制而成，數(shù)小時(shí)的柴水慢燉，色澤紅潤(rùn)、光澤油亮、噴香味美、酥而不爛、肥而不膩、入口即化、余味饒舌、百吃不膩，是老少皆宜的滋補(bǔ)佳品，也得到文藝界、美食界資深老饕們一致好評(píng)。

▲《蒯府蹄髈》第四代傳承人——蒯偉剛

▲《非遺之美》總編姚澤民（左一）采訪(fǎng)《蒯府蹄髈》第四代傳承人——蒯偉剛（右一）

蘇州著名畫(huà)家張繼馨、王錫麒、潘裕鈺等老師品嘗后也是贊聲不絕、王錫麒老師欣然寫(xiě)下“吳王宮饌 傳承久遠(yuǎn) 香飄萬(wàn)里 譽(yù)滿(mǎn)八方”題詞，給蒯府蹄髈給予了高度美譽(yù)。四方食事，不過(guò)一碗人間煙火，這一口醇厚香糯的蹄髈，是時(shí)間的味道，也是質(zhì)樸生活的味道，在一食一味間，品味流傳千百年的詩(shī)意江南。

蒯府蹄髈

文/陳曉雯

蘇州逢年過(guò)節(jié)的硬菜、婚宴上的重頭戲，是蹄髈。為了張繼馨、王錫麒等老師能繼續(xù)吃到喜愛(ài)的傳統(tǒng)蹄髈，學(xué)生小蒯鼓勵(lì)自家弟弟繼承老父親燒蹄髈的手藝。傳承了四代的“蒯府蹄髈”，沒(méi)想到竟成了圈內(nèi)的傳誦美物，文人墨客紛紛題字寫(xiě)詩(shī)。

“吾師辛稼，喜食肉，特別是蹄髈，情有獨(dú)鐘，故呼’冤家’。平日出席宴請(qǐng)，如席間有此佳肴，必請(qǐng)他先下箸’卷單被’。張老平時(shí)事事謙遜，然見(jiàn)此卻當(dāng)仁不讓?！?7歲的張繼馨，常?；貞浀?。

著名書(shū)畫(huà)家張繼馨先生題詞

從師兄師姐處得知，張繼馨老師也好食蹄髈。每每請(qǐng)老師們聚餐，總要點(diǎn)上一份。哪怕張老沒(méi)來(lái)，王錫麒也會(huì)牽記：“繼馨歡喜的’冤家’諾！用筷子將蹄髈皮一卷，像卷單被，也是他老師張辛稼最喜愛(ài)的。”

蹄髈，是張辛稼、張繼馨師徒眼里的歡喜“冤家”。為了孝敬老師，當(dāng)年的張繼馨可謂動(dòng)足腦筋。

著名書(shū)畫(huà)家王錫麒先生題詞

二十世紀(jì)七十年代，鮮肉憑票供應(yīng)。張繼馨總是想盡辦法每月弄兩只鮮蹄，孝敬恩師張辛稼。記得一次出差常州，見(jiàn)鴻運(yùn)樓有“鴻運(yùn)蹄”供應(yīng)，張繼馨特地預(yù)訂了兩只，隔日送往，張辛稼頗為感動(dòng)：“此物比其他皆貴重，可免吾相思之苦也?！?/p>

“1984年6月，人民大會(huì)堂布置巨幛《蒼松圖》，要張老創(chuàng)作，由于尺幅達(dá)二丈四尺見(jiàn)方，故只能商借東吳飯店大會(huì)堂來(lái)創(chuàng)作?！痹搱D費(fèi)時(shí)三日而成，東吳飯店領(lǐng)導(dǎo)設(shè)宴慶賀。那時(shí)，張繼馨正巧小住于此，也被邀請(qǐng)作陪。宴前，張繼馨與飯店經(jīng)理商量，能否增添一只紅燒蹄髈。

酒過(guò)三巡，張辛稼醉眼蒙眬間雙目突然明亮，喜形于色：一只熱騰騰香噴噴的蹄髈，上桌啦。

大家請(qǐng)張辛稼先動(dòng)筷。誰(shuí)知道筷子下去，“冤家”巋然不動(dòng)。原來(lái)臨時(shí)加菜，時(shí)間有限，火候不到。張辛稼望“冤家”興嘆。張繼馨與飯店經(jīng)理商量打包回去再加工。張辛稼眉開(kāi)眼笑，將“冤家”帶回。據(jù)說(shuō)再加工，兩頓就吃光哉。

著名書(shū)法家曾翔先生題詞

上海滄浪亭的蔥油蹄髈面，蘇州松鶴樓的冰糖蹄子，大眾菜館的元盅小白蹄……說(shuō)到吃蹄髈，王錫麒可以報(bào)上一連串。“小辰光跟著阿爹（爺爺）跑上海灘去吃，格只著名的蔥油蹄髈，特別入味，好吃，怎么弄出來(lái)的倒是有點(diǎn)本事的?！?/p>

又說(shuō)起松鶴樓的冰糖蹄子，甜的。像白汁黿菜，緊湯，與火胴一起燒的，鮮味全在里面?，F(xiàn)在很少看到這種花工夫的菜啦。

“元盅小白蹄，幾十只一起老湯里燒的。那時(shí)候菜館里都有，這么大的青邊碗，滿(mǎn)滿(mǎn)一碗，最稀奇的是蹄髈當(dāng)中插一根骨頭。弄不懂，小菜場(chǎng)上怎么永遠(yuǎn)沒(méi)有這種形狀的蹄髈？”王錫麒用手比畫(huà)著，怕我看不懂，拉過(guò)一張紙，畫(huà)上一只青邊大碗，活靈活現(xiàn)一只蹄髈，豎插進(jìn)去的骨頭像平時(shí)畫(huà)中文人水盂里的小勺，有造型感……“那時(shí)可以吃?xún)赏氚酌罪?，正好吃掉一只小白蹄。是我學(xué)生時(shí)代記憶里最好吃的菜，初中時(shí)一直去吃，胃口好啊。好吃，入味，入口即化。小辰光的味道，現(xiàn)在吃勿著哉?！蓖蹂a麒搖頭嘆道。

著名書(shū)法家譚以文先生題詞

“后來(lái)嘛，吃走油蹄子。太平鎮(zhèn)上有一家走油蹄不錯(cuò)。要吃前蹄，豬皮厚，油里一氽，厚肉皮松松起皺，又松又香……”

“先生啊，聽(tīng)得我流口水哉?！?/p>

王錫麒先生自己也笑了：“正好學(xué)生小蒯送來(lái)胥口憨金水羊肉店的羊糕，你拿點(diǎn)去吃吧。只有他家的對(duì)我胃口，老法頭的做法與味道?！?/p>

一個(gè)生活有品質(zhì)的長(zhǎng)者，一直念念不忘的是以往的美味。用小蒯的話(huà)來(lái)說(shuō)，王老師一直愛(ài)吃蒯爸爸燒的鄉(xiāng)下喜酒蹄髈。

蹄髈，向來(lái)是江南逢年過(guò)節(jié)必備的一道硬菜，也是宴請(qǐng)賓客隆重的壓軸菜，最考驗(yàn)廚師的本事。大灶頭大鐵鍋里幾十只一起燒出來(lái)的，與家里小灶焐出來(lái)的不一樣。

著名書(shū)法家蔡勁松先生題詞

一遇到村民辦酒席，被請(qǐng)去主燒蹄髈的蒯爸爸，總會(huì)留兩只大鐵鍋里燒出來(lái)的蹄髈，讓小蒯帶給王老師。過(guò)年前，蒯爸爸自己也會(huì)燒上一大鍋，小蒯趕在大年夜當(dāng)天給老師們分別送去。除了這兩個(gè)歡喜吃蹄髈的老師，還有上海幾位畫(huà)家?！岸兰o(jì)九十年代后期經(jīng)常送到上海，如大畫(huà)家劉旦宅、百歲畫(huà)家王康樂(lè)，有‘郁牡丹’之稱(chēng)的郁文華，他又是香山老鄉(xiāng)，特別喜歡吃。還有吳學(xué)才、陳谷長(zhǎng)、司同、楊懷琰等老師，在春節(jié)時(shí)都會(huì)等吃我家燒的蹄髈?！毙∝嵫a(bǔ)充道。

只是蒯爸爸年齡大了，又遇疫情，今年基本不出山了。王錫麒聞之，嘆：又吃勿著哉。

小蒯聽(tīng)了，記在心里。鼓動(dòng)弟弟蒯偉剛將父親的手藝傳承下去。于是，蒯祥后人蒯偉剛拾起了這手藝。柴火灶，大鐵鍋，杉木鍋蓋，選家養(yǎng)豬的前蹄，經(jīng)過(guò)幾十道工序、十幾種香料，秘制而成。數(shù)小時(shí)的柴火慢燉，揭開(kāi)鍋蓋，噴香。用王錫麒的話(huà)來(lái)說(shuō)是塊好肉，你看色澤紅潤(rùn)油亮的皮下面有一層“棉絮”。這只蹄髈，酥而不爛、肥而不膩、入口即化。一時(shí)興起，王錫麒題寫(xiě)“吳王宮饌 傳承久遠(yuǎn) 香飄萬(wàn)里 譽(yù)滿(mǎn)八方”。

著名篆刻家潘風(fēng)老師作品

文藝界、美食界資深老饕們紛紛一嘗。書(shū)畫(huà)家譚以文、潘裕鈺、陳危冰、陳藝等品嘗后也贊聲不絕，題字作畫(huà)。甚至還有人作詩(shī)，“吳語(yǔ)軟香米，魚(yú)蝦最出鮮，蒯家蹄子味，私宴百鄉(xiāng)傳?！薄翱诒拇f(wàn)千里，佐酒堪興太白風(fēng)。”

經(jīng)過(guò)曾祖父蒯楞香、祖父蒯瑞寶、父親蒯永良，到蒯偉剛，四代人手藝相傳，承載了江南人味覺(jué)記憶的“蒯府蹄髈”，走出鄉(xiāng)村宴席，成了街坊相傳的美味。

著名書(shū)法家陳藝先生作品

那日，我正在王錫麒工作室學(xué)畫(huà)，先生接到蘇州大學(xué)一老教授的電話(huà)，說(shuō)吃到一只好吃的蹄髈，包裝盒上有王先生的題字，推斷王先生肯定知道哪里有賣(mài)，能不能多買(mǎi)點(diǎn)？有王先生加持的紅色禮盒，過(guò)年送人蠻像腔的。

還有陌生人看到王先生題字的蹄髈，托熟人找上門(mén)來(lái)，請(qǐng)王先生嘗嘗他家的蹄髈，提提意見(jiàn)。我挺好奇味道怎樣，“也是鄉(xiāng)下做法，還可以?！蓖跸壬蠈?shí)地說(shuō)。

著名花鳥(niǎo)畫(huà)家蔡小楓老師作品

如此好吃的蹄髈，當(dāng)然少不了張繼馨。多次吃蒯家蹄髈，張繼馨欣然題寫(xiě)“蒯府蹄髈”，臨近新年，落款為“98歲馨子”。張老認(rèn)真，回頭審看，連夜讓大女兒打電話(huà)給學(xué)生鄧文賢說(shuō)：好像寫(xiě)錯(cuò)了，“髈”應(yīng)為“膀”。

小蒯注冊(cè)商標(biāo)時(shí)，“蹄膀”沒(méi)通過(guò)?！班竼眩乙彩?。沒(méi)想到寫(xiě)了幾十年‘蹄膀’，說(shuō)我寫(xiě)錯(cuò)了。”王錫麒也有些想不通，只好重寫(xiě)“蒯府蹄髈”。

2022年12月17日聽(tīng)雨軒

《姑蘇晚報(bào)》2023年01月01日 A08版

蒯府蹄髈

陸文賢

色澤瑩瑩透醬紅，

肉香味美御廚功。

口碑四代萬(wàn)千里，

佐酒堪興太白風(fēng)！

五絕·蒯府蹄髈

沈純道

吳語(yǔ)軟香米，

魚(yú)蝦最出鮮。

蒯家蹄子味，

私宴百鄉(xiāng)傳。

蒯蹄:重拾江南之味

貢才興

歷經(jīng)歲月的文火烹制

面前的這方蒯蹄，已酥香可口

湯汁油亮，膠原蛋白的水乳相融

醇厚順滑的口感，或可豐肌澤膚

勾起人們久違的江南之味

這方蒯蹄，不急不緩篤定而來(lái)

齒間留香似曾相識(shí)的味道

滑到口唇間的豐腴

那入口即化的香糯之間

喚醒了多少年沉睡的味蕾

那撲鼻而來(lái)的濃烈肉香

重拾起人們年華中的追憶

可以弄幾段淡綠香蔥

伐幾段松枝，燜煮慢烹

遙想巷子深處的炊煙裊裊

一蹄一汁，濃縮了流逝時(shí)間

傳承有序的蒯府四代相傳秘制

堅(jiān)守著美食秘境里的味覺(jué)密碼

與有榮焉，此蹄出于“香山幫”蒯府

世間總有一場(chǎng)盛宴，在等你回江南

這是誰(shuí)的新歡？誰(shuí)的舊愛(ài)？

其中沿襲了多少代人的風(fēng)俗與人情

萬(wàn)般滋味皆源于生活的熱愛(ài)

泛舟煙波，席上有舊時(shí)的風(fēng)月

“文人雅士通過(guò)愛(ài)生活而自愛(ài)”

歷經(jīng)太湖煙水縹緲百年

香山蒯府一脈潛心相守

終成“蘇幫菜”譜系中一道經(jīng)典佳肴

續(xù)寫(xiě)成一碗江南記憶中的人間煙火

這或?qū)⒊蔀橄闵截崾霞易逦幕?/p>

另一項(xiàng)非遺傳承技藝

（轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明“非遺之美”）