中國“銅都”，

到底有多會(huì)吃肉？

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如果說有一座城市濃縮了中國冶銅的歷史，那么這座城市就是銅陵。銅陵的煉銅歷史始于夏商，發(fā)展于兩周，盛于漢唐，延于宋元，被譽(yù)為“中國古銅都”。長江、淮河穿境而過的銅陵“攬江入懷”，作為黃山、九華山的“北大門”的銅陵依山含湖。她位于安徽的中南部，北接合肥，南連池州，東鄰蕪湖，西臨安慶，坐擁長江岸線143.9公里的“黃金水道”。

位于皖中南地區(qū)的銅陵，屬北亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，四季溫潤，蘊(yùn)藏著無數(shù)的山野風(fēng)味。注重刀工，富有創(chuàng)造力的銅陵人，能把一件簡(jiǎn)單的食材，吃出多元化的吃法。銅陵菜屬于皖江菜系，是徽菜中小眾而冷門的流派。不僅有徽菜火工菜的重油重色，還憑借對(duì)刀工形色的講究，形成了獨(dú)特的飲食文化。尤其在豬、鴨、魚、雞這些看似日常的肉類食材上，銅陵做出了花來，可以說真是“吃肉第一名”啊！

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大口吃肉，把簡(jiǎn)單的食材做到極致

實(shí)際上，徽菜有五大派系，我們熟悉的徽菜，主流和淵源是皖南菜，代表菜有大家熟悉的胡適一品鍋、紅燒臭鱖魚、績(jī)溪炒粉絲等。而銅陵菜則屬于皖江菜這個(gè)支流。
皖江菜系以安徽沿長江兩岸的銅陵、安慶、池州、蕪湖等地的飲食風(fēng)味為主，所以又稱“沿江菜”。以烹制本地土產(chǎn)山貨、江河湖鮮水禽等見長，講究刀工、注重形色，善于清蒸紅燒，用糖調(diào)味，主要特點(diǎn)是咸鮮微甜，酥嫩清爽。對(duì)于“肉食星人”來說，能獲得大口吃肉的加倍快樂。

樅陽粉蒸肉，粉蒸肉的“天花板”

樅陽是銅陵市下轄的一座縣城，在地理上卻是銅陵在安慶的一塊“飛地”，樅陽縣古稱宗子國，歷史悠久，很多皖江風(fēng)味的銅陵美食，都出自樅陽。

樅陽縣粉蒸肉十分出名。當(dāng)?shù)厝俗龇壅羧獾摹皥?zhí)念”，是一定要選用豬五花。它肥瘦相間，層次分明。把五花肉順著肉紋切成比撲克牌略小的塊狀，放到壇子里用醬油腌一個(gè)小時(shí)左右，就足夠入味了。

樅陽人對(duì)做粉蒸肉的米粉也很講究，上好的粳米炒至微焦泛黃，再用石磨磨成米粉。把五花肉與粗米粉均勻地抓拌在一起，加一點(diǎn)鹽、姜末和黃酒，當(dāng)然也有放茴香提味的。

如果要是待客，就得用上竹篾編的小蒸籠，里面墊幾張青綠的箬葉，先大火再轉(zhuǎn)小火，蒸一個(gè)小時(shí)左右，最后撒上黑胡椒粉，和切得細(xì)碎的青蒜葉。夾起一塊粉蒸肉，口感是肥軟溫香，悠遠(yuǎn)綿長。當(dāng)肥美的肉油滲透進(jìn)糯糯的米粉中，米粉的米香經(jīng)肉香的浸潤，真是把舌頭都酥化了。

這種鴨子會(huì)“做媒”，而且還很美味

樅陽境內(nèi)內(nèi)河流湖泊眾多，水面廣闊。湖蕩草灘中，生長著紅萍、菱蓮、芡實(shí)等水生植物，沼澤中大量的魚蝦螺蚌，及各種浮游生物，為水禽類提供了天然的生長環(huán)境。

據(jù)說元末明初，當(dāng)?shù)貪O民捕捉野鴨馴化，每到霜降前后，會(huì)在水上張網(wǎng)，系放這種鴨子為餌，作“媒子”引叫。而這種鴨子長得與野鴨很像，常常能誘捕到不少“求偶”的野鴨。由于此鴨子起到媒介作用，故稱為媒鴨。

樅陽媒鴨是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，體長60厘米左右，羽毛青白相間，嘴短尾長，掌紅肉細(xì)。皮下脂肪很少，含水量低，肌肉量卻很足，是十足的“健美鴨”。這種鴨子清燉最宜，只需加入簡(jiǎn)單的蔥段、姜片、八角、醬油，大火收汁至濃稠，一鍋熱氣騰騰的鴨湯便出鍋啦。

臘肉是銅陵“冬天里的一把火”

銅陵鄉(xiāng)下一近臘月，村子里就開始喧騰了，養(yǎng)豬人家都會(huì)宰一口豬，一部分留下待客，剩余有肥有瘦的部分，就用鹽腌上一兩天，再在晾衣繩或屋檐下晾曬。皖中南的山區(qū)，冬天溫度很低，能把肉里的水分蒸發(fā)掉。鹽分充分滲到肉里，做出來的臘肉易于儲(chǔ)存，吃上半年不成問題。

早年間的銅陵鄉(xiāng)村，做好的臘肉，要留到第二年開春以后，在一個(gè)特殊的日子吃，那就是“二月二”。俗話說“二月二，龍?zhí)ь^”，而當(dāng)?shù)貏t有“二月二，吃臘肉”的說法。把臘肉切成薄可透亮的片狀，再用面粉加雞蛋粉調(diào)成面糊，把一片片臘肉碼在盆里，均勻地裹上面糊，下到在沸騰的油鍋里炸，吃起來酥香可口，相當(dāng)下飯。當(dāng)然也可以煎著吃，煎出來的臘肉更加韌性有嚼勁。

選用本地黑豬做的銅臘肉，雖然不如四川、湖南的臘肉煙熏十足或辛辣多味，但也自帶一種安徽本土的淳樸。現(xiàn)在在銅陵，臘肉的吃法既接地氣又多樣化，大蒜炒臘肉、芹菜芽炒臘肉、藜蒿芽炒臘肉……當(dāng)?shù)靥厣膽?yīng)季時(shí)蔬，巧妙地熨貼了臘肉的豐腴。

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河鮮、江鮮，魚怎么做都好吃

坐擁長江“黃金水道”的銅陵，有著萬里長江最后一個(gè)萬噸級(jí)深水對(duì)外貿(mào)易良港，深水岸線的流域往往資源豐富，是名副其實(shí)的“魚米之鄉(xiāng)”。銅陵菜的作為沿江菜特點(diǎn)，尤其在在對(duì)魚類烹飪上發(fā)揮得淋漓盡致，格外鮮美。

簡(jiǎn)單的魚丸，極致的鮮美

沿江的銅陵，尤其能把河鮮的吃法發(fā)揮到極致。比如魚圓湯，也叫“樅陽魚圓子”，看著是一道普普通通的丸子，其實(shí)非常需要功夫。

一般選用的江里撈上來的10斤的清波（也叫鯤魚），用刀子慢慢刮下魚肉蓉，然后用刀背錘擊，過程中一邊緩緩加入水、樅陽黑豬肉餡、姜末、豆腐，攪打上勁，鮮嫩又彈牙的魚圓就做好了。

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調(diào)味的過程也十分簡(jiǎn)單，蔥花過油爆香，加入清水煮開，再下入魚圓待熟透全部浮出水面后即成，湯的鮮美，完全靠魚的香味激發(fā)而出，也是當(dāng)?shù)厝诉^年時(shí)桌上必不可少的一道菜肴呢。

長江里的小雜魚，隨便燒燒都很美味

樅陽位于長江北岸，境內(nèi)河湖密布，到處都是縱橫交錯(cuò)的溝渠河塘，水產(chǎn)豐富。那些生長在活水里吃著螺蜆、浮萍的小雜魚，是許多品種小魚的合稱。那滋味，比大魚還要鮮美。特別是長江里的雜魚，隨便燒燒，都很美味。

小雜魚顧名思義就是“小”和“雜”。長江里的小魚，有身子比刀魚短些，刺多卻軟，肉也很鮮的毛花；也有野鯽魚，白參魚等魚類。一盆燒好的小雜魚，成員多、品種雜，吃一盆能吃到不同的味道，這就是長江小雜魚的特色。

春卷還是餃子？把烏魚做出了花

在樅陽，釀烏魚（攘烏魚）是一道有地域特色的古老名菜。把烏魚切成薄片，包裹住剁碎的瘦豬肉餡，那樣子像魚肉春卷，又像魚皮餃子。清蒸后起盤，蒸魚卷的湯汁也不浪費(fèi)，再配上佐料淋到魚卷上，若蓓蕾綻放，活色生香。

樅陽多湖灘，湖里有烏魚，灘上跑黑豬。兩黑相遇，竟在餐盤里碰撞出別樣的火花。除了黑豬，黑木耳也是烏魚的最佳拍檔，清熘烏魚片，木耳脆爽，烏魚彈牙，山野趣和湖鮮味相得益彰，更添風(fēng)雅。白肉的鮮美和紅肉的豐潤組合在一起，真是鮮上加鮮。

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肉和碳水的“水乳交融”，不那么徽菜的徽菜

銅陵菜之所以成為皖江風(fēng)味的代表之一，得益于濱江環(huán)湖的良好生態(tài)，就地取材的特色土產(chǎn)，曾經(jīng)溝通南北的便捷交通，作為銅礦樞紐的發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)等諸多優(yōu)越條件。但更重要的是，這些散落在民間的烹飪智慧，無不充滿著徽商濃郁的鄉(xiāng)愁。

炒熱的白色山芋粉，用滾燙的新米湯泡開，在鍋中反復(fù)滾打揉搓，熟透的粉漿很快就“抱團(tuán)”，黏合成圓墩墩的大團(tuán)子，因?yàn)橛忻诇臐B透加持，給粉團(tuán)更添幾分勁道。

做圓子時(shí)，掐下來一塊塊粉團(tuán)，放在手心中搓成一個(gè)個(gè)圓團(tuán)子，在手心點(diǎn)點(diǎn)清水，會(huì)使圓子圓潤光潔。等五花肉小火煸出香噴噴的油脂，將圓子倒入熱鍋，用鏟子翻攪均勻，再放食鹽醬油等佐料，再蓋上鍋蓋用柴灶旺火燜燒，期間還要不定時(shí)翻炒，防止粘鍋。當(dāng)圓子表面結(jié)出硬殼后，撒蒜泥，停火燜一會(huì)，就能出鍋啦。

出鍋的山粉圓子軟滑微甜、黏而不稠，油而不膩，就像一枚枚糯嘰嘰的紅寶石，散發(fā)著肉香，吃著既賞心悅目，又大口過癮。

白姜，銅陵的一張“辛辣名片”

銅陵初秋的集市格外熱鬧，原來大家都在買生姜，只有每年這個(gè)季節(jié)才會(huì)大量上市，家家戶戶基本上都會(huì)買來腌著吃或送給別人。這種生姜口感脆嫩，辛香濃烈，味辣不嗆，北宋時(shí)期就是朝廷貢品，還是安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這就是銅陵家喻戶曉的“白姜”。

長江邊上的銅陵人，每天早上都會(huì)吃糖醋白姜，一口生姜一壺茶，是數(shù)百年來流傳下來的習(xí)慣。種姜吃姜已經(jīng)成為銅陵人血液中流淌的一部分，這和銅陵的氣候環(huán)境也有很大關(guān)系。

每年到了刮生姜的季節(jié)，銅陵的大街小巷彌漫著陣陣姜香，家家戶戶都你幫我我?guī)湍愕木墼谝黄鸸谓?/strong>姜皮刮后，漂水洗凈，再腌制一夜，第二天稍微晾曬，曬干水分，就可以放糖醋裝瓶腌制了。依據(jù)個(gè)人口味。白醋、黑醋、生抽……食材不拘一格。在大魚大肉之后，來一口清爽的腌白姜，辛辣散去，口中縈繞著一股獨(dú)特的清新，別提多解膩了。

銅陵，這座藏在皖中南的山水秘境，藏在李白的詩歌“爐火照天地，紅星亂紫煙”里的冶銅之城，“跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤”的美食之城，讓我們在樸素的家常菜里，吃到了新奇的創(chuàng)意；也在冷門的徽菜流派里，吃到了不一樣的人間煙火。

文?| 鹿鳴谷

編輯?| 小球藻

圖片編輯 | 陳金魚

地圖編輯 | 劉耘碩

首圖 |?吳保國 吳硯

封圖?|?吳保國 吳硯

※本文特約采訪專家※

吳果?安徽大學(xué)

※特別感謝※

吳保國 攝影師

張建平 徽州攝影家、中國攝影家協(xié)會(huì)會(huì)員

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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