這個時候的四川經(jīng)濟(jì)還處于騰飛前夕，烹飪技藝簡單、粗糙，它受到來自湖廣、江西和陜西移民帶進(jìn)川的下層飲食風(fēng)格的影響，實際上是各地中饋風(fēng)味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”為代表。所謂肉八碗、九大碗，是指：大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子。這九樣菜里，我們看到的主要還是受魯菜影響下的風(fēng)格，而古典川菜的特色大約只在姜汁雞和夾沙肉里還保持著，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜膩，古典川菜里的麻味至少已經(jīng)不突出了。

這就是歷史學(xué)家蒙文通認(rèn)為的，現(xiàn)代川菜的初期受魯菜影響很大的理由。四川鄉(xiāng)土作家李劼人在《說喪葬》里向讀者提供了他保存的其祖上在祭祀中的幾份清單，一份道光二十一年（1829）的食品采購單上羅列了在喪葬的祭祀和宴請來賓里所購買的所有食物原料和調(diào)料，其中沒有一樣是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年（1862）年的席單上詳細(xì)列出了菜品，也沒有一樣含辣的菜，其中列在前面的是“京品”-大雜辦，這個“京品”正是受魯菜影響下發(fā)展的北京菜式，而事實上，它們正是滿漢全席在民間的簡化版。

《醒園錄》中系統(tǒng)地搜集了江浙家廚和中饋菜的38種烹調(diào)方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。因為這些名目繁多的烹調(diào)方法密切地同中下層烹調(diào)緊密相聯(lián)系，顯然對后來崛起的現(xiàn)代川菜起到極大的促進(jìn)作用?！缎褕@錄》使現(xiàn)代川菜在中下層上受到來自于江浙菜系的影響。

花叔蜀——新派川菜品牌領(lǐng)導(dǎo)者

看得見的新鮮、嘗得出的美味

菜品齊全，享受多樣美味

快速出餐，減少用餐時間

致敬傳統(tǒng) 融合創(chuàng)新

回歸中式餐飲的“鍋氣”！