你，愛吃面筋嗎？

你，洗過面筋嗎？

你是否曾經(jīng)思考過，為什么面粉這東西如此神奇，只要加水，不斷攪拌，就能揉成軟軟的，但又帶有一定彈性的面團(tuán)？

動(dòng)圖來自網(wǎng)絡(luò)

來源：sohu.com/a/236762122_99960749

為什么把面團(tuán)放在水里，像搓毛巾一樣不停揉搓，面團(tuán)就會(huì)被「洗」成面筋？

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于是，你是否有了靈魂拷問：

讀者：涼皮的面筋實(shí)在是太好吃了?。。〉胱约涸诩覐?fù)制也太難了吧。為什么在做涼皮的時(shí)候，要把面先揉成面團(tuán)，然后再洗，為啥不能直接洗面粉？

QC菌：這就涉及到「面筋網(wǎng)絡(luò)形成」的知識(shí)啦。

馨馨：技術(shù)型吃貨的「技術(shù)」，悉數(shù)體現(xiàn)。

首先，面粉的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)。高筋、中筋、低筋面粉的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)是什么？蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)在面筋網(wǎng)絡(luò)形成中起到相當(dāng)重要的作用，如果我們想洗出面筋，首先先得讓蛋白質(zhì)結(jié)合起來。

所以，原理理解了嗎？如果你直接洗面粉，面粉里面的蛋白質(zhì)（小麥谷蛋白、醇溶蛋白）處于小顆粒狀，各自為政，一洗就直接給洗沒了！就算能洗出一點(diǎn)面筋，也不是連成片的那種。

但在加水、和面的過程中，神奇的事情發(fā)生了：面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)與水結(jié)合，這些蛋白質(zhì)開始彼此相互交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)！然后隨著你的內(nèi)力[1]不斷給體系注入能量，網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)形成速度加快，且變得更加穩(wěn)固！最后形成一個(gè)穩(wěn)定、均一，有彈性和可塑性的「面團(tuán)」，淀粉顆粒被封鎖在這個(gè)強(qiáng)大的 3D 網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中！[2]

然后你再去洗它，淀粉顆粒有一定水溶性，會(huì)直接被水帶走，剩下的就是這張「網(wǎng)」本身啦！

這就是我們吃的面筋！

馨馨：qc我認(rèn)真地問個(gè)問題：咱真的需要這么硬核么？洗面筋啥的不應(yīng)該是廚師學(xué)校的學(xué)生才要學(xué)的東西嗎?。。?/p>

QC菌：你怎么知道我們的讀者不想去廚師學(xué)校呢！除此之外，我還要跟大家更加硬核技術(shù)科普——激光下的面筋！

2006年的一篇文獻(xiàn)[3]，用共聚焦激光掃描顯微鏡直接觀察了面團(tuán)結(jié)構(gòu)和面筋形成的過程。實(shí)驗(yàn)中用不同的染色劑給蛋白質(zhì)和淀粉顆粒分別染色，然后成像。

QC菌：大家可以欣賞一下。

馨馨：欣賞...

這是面筋網(wǎng)絡(luò)還沒來及形成的樣子，紅色是蛋白質(zhì)，綠色是淀粉粒，可以看到蛋白質(zhì)「各自為政」，在體系里分布不是很均勻，能看到蛋白質(zhì)聚集的小區(qū)域：

這是面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成以后的樣子：

馨馨：真的好神奇呢！（敷衍）不過，我看到了一個(gè)能減肥的點(diǎn)——面筋實(shí)際上就是蛋白質(zhì)，那多吃點(diǎn)面筋是不是就可以減肥？

QC菌：你這個(gè)問題的槽點(diǎn)太多...讓我想想能怎么吐槽。

首先，光多吃蛋白質(zhì)不能減肥。減肥需要控制的是總能量，如果「多吃蛋白質(zhì)」就能減肥，那整天大魚大肉伺候，最后還能瘦，天下有那么好的事情嘛？

而且，面筋在所有蛋白質(zhì)里也是算比較差的。不同蛋白質(zhì)「質(zhì)量」是有區(qū)別的，如果某種蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成合理，符合人體需要，我們就叫它「優(yōu)質(zhì)蛋白」或者「完全蛋白」，反之就不是優(yōu)質(zhì)蛋白。

面筋里的蛋白質(zhì)就不是優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸，蘇氨酸和甲硫氨酸含量都比較少，難以滿足人體需求。因此，想補(bǔ)充蛋白質(zhì)的話，面筋（小麥蛋白）并不是一個(gè)好選擇。

QC菌：想補(bǔ)蛋白的話，肉、蛋、奶、大豆制品都是更好的選擇。

面筋還有一個(gè)比較大的問題是它容易引起過敏。世界上差不多有 1%~2% 的人對(duì)面筋過敏。一旦攝入面筋，就會(huì)導(dǎo)致長期慢性腹瀉、生長遲緩、疲勞甚至脫發(fā)等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱為「乳糜瀉」。

很多面筋過敏的人都不知道自己的癥狀是面筋導(dǎo)致的，以為只是自己腸胃不好，因此還會(huì)繼續(xù)食用面食，這樣過敏癥狀會(huì)一直存在。其實(shí)只要不吃面筋，癥狀就會(huì)緩解。

QC菌：如果你懷疑自己對(duì)面筋過敏，建議到醫(yī)院看看，明確一下是不是面筋導(dǎo)致的。

馨馨：哦哦哦我知道！歐美國家很多超市里都有「Gluten free（不含面筋）」的食物，說這樣更健康。

QC菌：噗，純純智商稅。

在歐美國家，「Gluten free（不含面筋）」的食物已經(jīng)是一個(gè)比較大的市場。這些食物可以幫助到這些面筋過敏的人群，讓他們?cè)凇覆怀悦娼睢沟耐瑫r(shí)也盡可能享受到面包、蛋糕，餅干等面食。

但是，很多商家往往會(huì)夸大「Gluten Free」產(chǎn)品的效果，宣稱它們對(duì)健康人也能起到各種對(duì)健康有利的作用。實(shí)際上這些宣傳都是沒有證據(jù)的。

馨馨：沒有證據(jù)就沒有證據(jù)！面筋好吃就是正義！

QC菌：倒也是，雖然面筋營養(yǎng)價(jià)值不高，而且可能引起過敏，但是它好吃啊！

馨馨：這個(gè)雖然會(huì)不會(huì)有點(diǎn)多，真的是在夸它么...！

QC菌：當(dāng)然，想念外婆做的面筋湯了，美食圖奉上！

Reference

1. 準(zhǔn)確說是和面過程施加的機(jī)械力

2. Cauvain, S. (2012). Breadmaking: an overview. Breadmaking, 9–31. doi:10.1533/9780857095695.9

3. Peighambardoust, S. H., van der Goot, A. J., van Vliet, T., Hamer, R. J., & Boom, R. M. (2006). Microstructure formation and rheological behaviour of dough under simple shear flow. Journal of Cereal Science, 43(2), 183–197. doi:10.1016/j.jcs.2005.10.004

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