如果1月19日慶祝放假吃壽司的時(shí)候，有人跟我說(shuō)這是我未來(lái)三個(gè)月最后的一頓壽司，我應(yīng)該會(huì)把它當(dāng)自助餐去吃。

可惜，疫情把我們打得措手不及。自此與這些美味短暫告別～

?

雖說(shuō)現(xiàn)在疫情狀況沒(méi)那么嚴(yán)峻了，各地政府也廣發(fā)消費(fèi)券促消費(fèi)，但是有些食物，大家還是不敢輕易嘗試。

比如因?yàn)橐咔槠谝恢?strong>被強(qiáng)調(diào)吃熟食而養(yǎng)成的習(xí)慣，刺身被孤立了很久很久……哪怕是現(xiàn)在，也沒(méi)有多少人會(huì)在聚餐時(shí)選擇主打刺身的日料店。

其實(shí)，哪怕不是疫情期，刺身本來(lái)也是一種吃起來(lái)要很謹(jǐn)慎的食物。因?yàn)槟悴恢滥敲牢?，是因?yàn)樾迈r，還是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)豐富的寄生蟲(chóng)。

?

?

01

面對(duì)生食，即使是吃貨，也知道這是一場(chǎng)冒險(xiǎn)。

但因?yàn)樯骋话愣即钆涓鞣N刺激性比較強(qiáng)的調(diào)料，比如芥末、鹽、醋、檸檬等，便以為那是能殺死寄生蟲(chóng)的。

怎么說(shuō)呢，也不是不能，就是會(huì)比較久。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，想要用芥末殺死寄生蟲(chóng)，它最起碼需要15分鐘的時(shí)間。而我們吃刺身那個(gè)猴急的樣子，讓刺身與芥末接觸后短短幾秒就下肚了，“殺蟲(chóng)”時(shí)長(zhǎng)明顯不夠。靠調(diào)料殺蟲(chóng)，不靠譜！

?

人類處理食材的技能進(jìn)化到現(xiàn)代，始終離不開(kāi)“冰與火之歌”——超低溫冰凍、超高溫火燒。

而為生食殺菌殺蟲(chóng)，一般用的就是超低溫冰凍。

無(wú)論是養(yǎng)殖還是野生，我們?cè)谌樟系瓿缘拇躺砘径际呛．a(chǎn)品，海產(chǎn)品的寄生蟲(chóng)不太耐凍，所以一般海鮮“殺蟲(chóng)”，用的是超低溫急速冷凍技術(shù)，它能在徹底殺蟲(chóng)的基礎(chǔ)上，保證口感。

?

在吃刺身聞名天下的日本，針對(duì)生食，官方給出的“殺蟲(chóng)”指南就非常詳細(xì)：

• 異尖線蟲(chóng)、日本海裂頭絳蟲(chóng)：-20℃以下冷凍24小時(shí)以上；

• 庫(kù)道蟲(chóng)：-20℃以下冷凍4小時(shí)以上；

• 旋尾線蟲(chóng)：-30℃以下冷凍4日以上；

• 肝吸蟲(chóng)、橫川后殖吸蟲(chóng)等淡水寄生蟲(chóng)：沒(méi)有冷凍建議。

日本很多海水魚(yú)捕撈上來(lái)就會(huì)馬上進(jìn)行低溫處理，而淡水魚(yú)因?yàn)楸容^耐凍，一般不建議冷凍，直接大火伺候，煮熟了再吃。

?

所以，你去日料店吃刺身，記得要吃冷凍的，那些說(shuō)什么新鮮到貨，從海水里直接跳到你餐盤(pán)的生猛海鮮，還是敬而遠(yuǎn)之。

不過(guò)還好，一般有生猛海鮮的都是高（貴）級(jí)（死）的日料店，普通老百姓吃的日料店反而用的是因環(huán)境可控、寄生蟲(chóng)很少的養(yǎng)殖魚(yú)或冷凍魚(yú)?？磥?lái)，窮還是有窮的好處的～～～

?

02

除了聽(tīng)起來(lái)比較貴的日本刺身，我國(guó)有很多生食的美味，也是不能輕易觸碰，特別是那些以淡水魚(yú)蝦蟹為主角的。

剛剛說(shuō)了，淡水環(huán)境生長(zhǎng)下的小動(dòng)物們更抗凍，急速冷凍這一招是治不了他們身上攜帶的寄生蟲(chóng)的，只能煮熟才能徹底殺死，但有些地區(qū)，偏偏不信邪，比如在什么都是食物的廣東，面對(duì)生食的美味，“冰與火之歌”在這里啞了～

廣東順德和潮汕地區(qū)，兩個(gè)聽(tīng)起來(lái)就讓人流口水的地名，最有代表性的食物就是生食。

所謂“食在廣州，廚出鳳城”，順德魚(yú)生，絕對(duì)是最佳代表。

?

你看看，這一片片的，薄、透、亮！一口下去，味道肯定是極好的，同時(shí)，感染華支睪吸蟲(chóng)病的幾率也是很高的～

?華支睪吸蟲(chóng)病，又稱肝吸蟲(chóng)病，是一種寄生在人的膽管和膽囊的吸蟲(chóng)，在人體內(nèi)以人的膽汁為生，給人類帶來(lái)的疾病一般是膽管炎、膽囊炎和膽結(jié)石, 嚴(yán)重的話那就是肝硬化，甚至肝癌。

聽(tīng)上去很可怕，連《風(fēng)味人間》出了一集“順德魚(yú)生”，網(wǎng)上對(duì)食用它的健康問(wèn)題討論度也很高。

?但對(duì)于順德人來(lái)說(shuō)，因?yàn)轸~(yú)生太美味，放棄是不能放棄的，只能選擇一邊吃魚(yú)，一邊吃藥（當(dāng)?shù)厝酥栏挝x(chóng)感染途徑（生吃）的居民在58%左右，而知道肝吸蟲(chóng)會(huì)帶來(lái)疾病的居民在47%左右。）。這可能就是順德肝癌發(fā)病率居全國(guó)第三的原因吧……

而在盛產(chǎn)美食的潮汕，生腌絕對(duì)是一大代表。

作為一個(gè)潮汕人，我記得小時(shí)候爺爺最愛(ài)的就是各種生腌 ??????

一個(gè)個(gè)小家伙活蹦亂跳地到我家，被丟進(jìn)一盆混著醬油、魚(yú)露、香菜、蒜末等各種調(diào)味料的液體里之后，蹦噠著、掙扎著，最后不動(dòng)了……

目睹這一切的我從小就吃不下各種生腌的海鮮，但老一輩只會(huì)笑話我：不識(shí)貨。

而這種全程靠著心誠(chéng)則靈的信念式殺蟲(chóng)方式，顯然跟高唱“冰與火之歌”來(lái)殺蟲(chóng)相距甚遠(yuǎn)，只能在發(fā)病時(shí)說(shuō)一聲“老爺保號(hào)”。

?

?

03

其實(shí)，生食海鮮在我國(guó)并不是什么新鮮事，甚至有一個(gè)說(shuō)法是，日本刺身來(lái)源于中國(guó)。

唐朝的昌盛，讓當(dāng)時(shí)日本人非常崇拜，屢屢派“遣唐使”入長(zhǎng)安學(xué)習(xí)各種文化。而那個(gè)時(shí)候正是刺身，也就是當(dāng)時(shí)被稱為“魚(yú)膾”的巔峰受寵期。

王昌齡寫(xiě)過(guò)：青魚(yú)雪落鲙橙虀（《送程六》），王維也曾寫(xiě)道：侍女金盤(pán)膾鯉魚(yú)（《洛陽(yáng)女兒行》）。

據(jù)說(shuō)，唐玄宗李隆基還非常喜歡并且擅長(zhǎng)片魚(yú)……

到了宋朝，“魚(yú)膾”甚至還成為大眾美食，老百姓也經(jīng)常食用：游人得魚(yú)，倍其價(jià)買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時(shí)佳味也（《東京夢(mèng)華錄》卷七：《三月一日開(kāi)金明池、瓊林苑》）。

但是宋朝之后，關(guān)于“魚(yú)膾”的記錄就變少了，到了現(xiàn)代，生食海鮮更是成為某個(gè)地區(qū)的特色美食，而非大眾喜愛(ài)的家常菜。

這其實(shí)跟生食海鮮帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)有很大的關(guān)系，也就是我們的祖先們，先是愛(ài)上了這個(gè)美味，而后又因健康問(wèn)題拋棄了這個(gè)美味，這也算是健康觀念的進(jìn)步吧。

不過(guò)，對(duì)比古代落后的殺菌殺蟲(chóng)技術(shù)，擅長(zhǎng)“冰與火之歌”的我們倒不至于禁止生食，面對(duì)可生食的海產(chǎn)品，選擇那些經(jīng)過(guò)正規(guī)超低溫冷凍殺蟲(chóng)殺菌的食物，風(fēng)險(xiǎn)還是比較低的；而對(duì)于淡水產(chǎn)品，就乖乖開(kāi)火煮熟再吃吧。

So......五一假期，減少聚餐，食物煮熟再吃，一切以健康為重，祝大家節(jié)日愉快～

資料參考：

1.知乎：為什么日本人吃壽司不擔(dān)心寄生蟲(chóng)？，Amor Fati

2.知乎：《風(fēng)味人間》里的順德魚(yú)生是淡水生魚(yú)片，不擔(dān)心有寄生蟲(chóng)嗎？，蘇澄宇

3.騰訊視頻：《風(fēng)味人間》第一季第二集“落地生根”

4.BiliBili：《老廣的味道》第4集“生熟”

?

THE END

文：安卜卜

?

?

飛碟說(shuō)-刺身

1、15分鐘

用芥末殺死寄生蟲(chóng)，最起碼需要15分鐘的時(shí)間。

2、日本海鮮殺蟲(chóng)指南

1）異尖線蟲(chóng)、日本海裂頭絳蟲(chóng)：-20℃以下冷凍24小時(shí)以上；

2）庫(kù)道蟲(chóng)：-20℃以下冷凍4小時(shí)以上；

3）旋尾線蟲(chóng)：-30℃以下冷凍4日以上；

4）肝吸蟲(chóng)、橫川后殖吸蟲(chóng)等淡水寄生蟲(chóng)：沒(méi)有冷凍建議。

3、華支睪吸蟲(chóng)病

又稱肝吸蟲(chóng)病，是一種寄生在人的膽管和膽囊的吸蟲(chóng)，在人體內(nèi)以人的膽汁為生，給人類帶來(lái)的疾病一般是膽管炎、膽囊炎和膽結(jié)石, 嚴(yán)重的話那就是肝硬化，甚至肝癌。順德人食用魚(yú)生導(dǎo)致患病是華支睪吸蟲(chóng)病的經(jīng)典案例。