?如果大海能夠，喚回所有的菜

就讓我在沾化等待

你知道龍口粉絲、壽光蔬菜、萊陽梨、福山大櫻桃、嶗山啤酒、即墨黃酒、榮成海參、乳山生蠔，有什么共同點(diǎn)？有的人會(huì)回答，這些都是山東特產(chǎn)。如果再接著問，這些特產(chǎn)都有什么共同點(diǎn)？有的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，它們的前綴都是縣級(jí)單位，這些特產(chǎn)都是“小地方的小驕傲”。

在這些沿海縣域，有一個(gè)叫沾化的地方。大禹治水疏通的九河之一、山東境內(nèi)第二大河流——徒駭河，在這里與渤海灣交匯；幻彩魔方般的萬畝鹽場，是管仲煮海在這里留下的富民功業(yè)；上億尾鹽田蝦從這里游上齊魯食客的餐桌；全國75%的海蜇在這里交易……這座渤海南岸的寶藏之地，到底藏著多少“中國好味道？”

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比大蔥更重口的山東“土味海鮮”

沾化蝦醬到底有多驚艷？

外地人眼里的山東人，要么是“大蔥狂魔”，要么就是“煎餅俠”。而山東人眼里的山東人，只有兩個(gè)分類：吃沾化蝦醬的，和不吃沾化蝦醬的。80、90后的山東娃，都有上中學(xué)自己帶飯的回憶。書桌里有幾根大蔥，只是同學(xué)眼中的“青銅”；而書桌里有一罐沾化蝦醬，才是教室里的“王者”，那味道能讓你每一本書都能散發(fā)出海的氣息，形象地體會(huì)“知識(shí)的海洋”。

渤海灣南岸的沾化，擁有170.5公里海岸線，漲潮與落潮的潮間帶就有10多公里，漁民在淺海區(qū)打上木樁，撐起長長的漁網(wǎng)，隨潮起潮落的毛蝦，被網(wǎng)中的口袋機(jī)關(guān)俘獲。用海水煮完曬干的毛蝦就是蝦皮，而腌制發(fā)酵保鮮的就是蝦醬。

腌蝦醬是時(shí)間與陽光的藝術(shù)。沾化漁船往往備口大缸，用棍子釘上木板做的“攪把”，層層海鹽碼上毛蝦攪拌。毛蝦“體脂率”低，皮脆肉薄，會(huì)越攪越細(xì)，變?yōu)楦酄睢＝?jīng)過十到二十天，毛蝦從瑩白變?yōu)榈郏兜酪矎男认套優(yōu)榇枷?，一缸蝦醬做好了。

對(duì)于蝦醬超級(jí)愛好者來說，生吃是最起碼的尊重。大蔥蘸生蝦醬，是重口味與重口味的“疊buff”。蔥葷融解蝦腥，蔥甜中和醬咸，辛辣稀釋酵臭，海陸雙鮮的“六邊形戰(zhàn)士”，全方位“撞擊”味蕾無死角。

蝦醬比較溫和的吃法是清蒸。蝦醬里打個(gè)雞蛋，滴幾滴花生油，上鍋蒸一刻鐘，淡粉的醬色經(jīng)熱氣熏騰、蛋液裹挾，變?yōu)榛野?，腥味也含蓄收斂?strong>只有氨基酸的鮮被最大程度釋放出來，吃幾個(gè)大饃饃不在話下。

燉豆腐放蝦醬，鮮香補(bǔ)鈣；炒扁豆絲放蝦醬，用薄餅卷著吃，充滿儀式感；窩頭眼里放蝦醬，是沾化人的“海味漢堡”，配根大蔥在胡同里溜達(dá)，你就是整條街最靚的仔。

最講究的沾化老饕，都有心照不宣的秘密：蝦醬腌制時(shí)，表層會(huì)析出極少的清油——蝦醬油。一缸300多斤的蝦醬，只出半斤左右蝦醬油，出油后要趕緊攪進(jìn)醬里。這層油是蝦醬的天然“保鮮膜”，如果取油留醬，這一缸醬就壞了。

蝦醬油拌菜，只需淋一點(diǎn)，其他調(diào)料都不用放，菜的原味不丟，海的鮮味全收。有道“雙廚狂喜”的拌菜，只有沾化當(dāng)?shù)夭拍艹缘?，那就是蝦醬油拌海蜇白菜芯，主角是王爾莊海蜇。

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能冠以“航母級(jí)別”的，也只有王爾莊海蜇了

渤海灣南岸的沾化馮家鎮(zhèn)，號(hào)稱“退海之地”，河網(wǎng)密布，水系縱橫。王爾莊村海蜇廠區(qū)，工人們從早到晚忙著分揀、包裝。鮮為人知的是，全世界45%的海蜇、全國75%的海蜇在這里交易，你能在這里買到世界各地近40種海蜇！“小海蜇打造上億元產(chǎn)值航母”，早在當(dāng)?shù)貍鳛槊勒劇?/p>

外地客商到了王爾莊才發(fā)現(xiàn)，這個(gè)僅有幾百戶的海隅小村，竟然是亞洲最主要的海蜇交易市場！從遼東半島到東南亞，從北非到澳洲北美，到處都有運(yùn)輸海蟄的王爾莊人。

海蜇拌白菜芯是經(jīng)典吃法，倒點(diǎn)白醋，點(diǎn)幾滴香油，澆上蒜泥，淋上滾熱“嘶啦”冒泡的辣椒油，和沁涼的海蜇羈絆糾纏，絕對(duì)是舌尖上的“冰火兩重天”，妥妥的下飯神器。吃海蜇，哈（hǎ） 啤酒，讓沾化姑娘也放下矜持。

海蜇拌黃瓜絲也是沾化常見吃法；海蜇拌老虎菜，則是與東北拌菜的“靈魂聯(lián)動(dòng)”。老虎菜是張作霖大帥府流入民間的小菜，只用青椒、大蔥和香菜，便激發(fā)出豪橫的味覺體驗(yàn)。而加入王爾莊海蜇，給霸氣“虎頭”添一筆“王”字——酸爽、脆韌、辛辣……我全都要！

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想聆聽“舌尖上的快板”，就來碗沾化蟶子湯吧

沾化的母親河徒駭河，也是沾化游子記憶里流淌的河流。徒駭河與渤海灣交匯處的泥穴里，生長著一種貝類，叫做蟶子。兩片長方形的殼，露出兩根“肉繩子”，有點(diǎn)像山東快書的快板。在沾化農(nóng)村，卻把它們叫“蜆”，用特殊的魚鉤把它們釣上來，拿回家燉湯喝。

沾化的蟶子不但比別的地方的大，還有一股甘蔗的清香。因?yàn)樯L在泥里，所以肯定帶些泥沙，可是漁民們焯過后卻從來不把水丟掉，因?yàn)槟侨榘咨臏?，最是保留了蟶子的原汁原味。靜置沉淀掉泥沙后，把蟶子肉剝出來，直接一起燉。

這道蟶子原湯燉蟶肉，奶湯醇滑，蟶肉鮮甜，熱乎乎來一口，如同聆聽“舌尖上的快板”。如果再放入青蘿卜和豆腐，就是很地道的一道沾化農(nóng)家菜。

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“嘟嚕子”和梭子蟹，在沾化人的舌尖“橫行霸道”

渤海之濱的沾化，盛產(chǎn)螃蟹，既有河海交匯的蘆葦?shù)乩锷w地堡的“嘟嚕子”（黃眼蟹），也有蟹蓋有三個(gè)隆起像恐龍頭部的三疣梭子蟹。

春天是“嘟嚕子”最鮮美的時(shí)候，它們冬眠蘇醒，肚中干凈，準(zhǔn)備出來曬太陽，沾化孩子會(huì)拿著鐵鍬來蘆葦?shù)鼐虻乇?，把“嘟嚕子”炸來吃，隔壁村的小伙伴都饞哭了。而到了夏天，嘟嚕子又從蘆葦?shù)孛俺鰜砗扔晁?，這時(shí)候大人們也出動(dòng)了，用鐵桶抓回去，拿食鹽、花椒等調(diào)成的鹵汁，生腌了吃。

中秋前后，梭子蟹正肥，雌蟹體大如盤，黃與籽盈腔，只需最簡單的清蒸，便可激發(fā)出殊世美味，梭子蟹黃是可以用勺大口?（kuǎi）著吃的，十分豪橫。

當(dāng)蟹黃“風(fēng)卷殘?jiān)啤?，剩下玉質(zhì)瑩白的蟹肉。蟹蓋一掰兩半，每一半都滿溢著“白璧無瑕”，蒜瓣蟹肉撕成條吃，齒舌盈香。再配上一壺即墨黃酒，完美！琥珀色的芳醇佳釀，才對(duì)得起這“蟹中玉斗”。

梭子蟹還有一種類似江南醉蟹的吃法，名為“嗆螃蟹”，也是生醉。做法不甚精致卻自有講究?；钏笞有匪⒏蓛?，兩斤水一斤鹽比例調(diào)制鹵汁，不能用涼白開，必須是生水。聽沾化當(dāng)?shù)厝苏f，涼開水易使蟹肉發(fā)黑。

做嗆螃蟹，讓活梭子蟹肚皮朝上，一層層在甕中“疊羅漢”，用鹵汁浸沒?？谳p的只要醉幾個(gè)鐘頭，口重的則需醉上一天，撈出后用保鮮袋分裝速凍，只要冰不化，絕對(duì)不發(fā)黑，可以慢慢吃上一年，在舌尖上品味“想你的365天”。

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沾化人的春天，是“冰雪聰明”的梭魚味

魯北一帶有種海魚，苗條若銀色紡錘，細(xì)鱗如披鎖子甲，名曰梭魚。沾化是梭魚主要產(chǎn)區(qū)，每當(dāng)冰雪消融“凜冬之刃”，也到了黃河凌汛時(shí)節(jié)。春節(jié)過后，渤海灣捕撈上來第一批梭魚，還裹著海的冰碴。

經(jīng)過一冬的休眠，梭魚絕食“辟谷”，積累了豐腴的脂肪，腸子也排空了（當(dāng)?shù)厝朔Q“凈腸子”），“最佳賞味”時(shí)段，只有立春到驚蟄十幾天，沾化的“春天第一鮮”，好吃要趁早！

梭魚的極致鮮味，與黃河的開凌勝境相得益彰。春風(fēng)暖陽的薰蔚下，黃河像一位“爆裂鼓手”，隨著“喀嚓”的天坼地裂聲，席卷著大塊冰凌，如萬馬奔騰，撲向渤海灣。一尾尾活蹦亂跳的梭魚，照著一面面“冰凌鏡”，唼喋著春潮的騷動(dòng)，游向老饕的餐桌。

開凌梭應(yīng)季時(shí)鮮，清燉最宜。沾化當(dāng)?shù)赜小八篝~頭，鯉魚腰”的說法。活魚去鱗，汆水定形，兩側(cè)打十字花刀，下鍋加蔥姜豆腐、大粒海鹽。旺火燉一刻鐘即可。魚肉緊實(shí)彈牙，奶湯舌尖打滑，縐一口高度燒酒，在嘴里享受另一場“開凌”。

沾化孩子的鄉(xiāng)愁，是暑假時(shí)母親郵寄的那瓶蝦醬；是春節(jié)后心念念的清燉開凌梭；是工作后在外漂泊，獨(dú)對(duì)斗室月光的即食海蜇；是異鄉(xiāng)老友相聚，小館子微醺后啟封的嗆“嘟嚕子”……畢業(yè)于“海洋縣中”的沾化娃，在社會(huì)這所大學(xué)里一往無前，品味人生海海。

文?| 鹿鳴谷

圖片編輯 | 老白羊

地圖編輯 | 劉耘碩

制圖?| 九陽、魚一條

本文特約采訪專家/審稿——

陳寶奎 沾化籍陜西省直機(jī)關(guān)干部

特別鳴謝

中共濱州市沾化區(qū)委宣傳部

文章首圖 | 咪咪莊主

封圖?|?圖蟲·創(chuàng)意? 攝影? Lewis Tse Pui Lung

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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