中國最好吃的丸子，到底是在南方還是北方？
陸上跑，海底游，空中飛，土里種
沒有不能做成丸子的！
瓷盆里，蜜蠟色的湯汁透著瑩潤的光，幾星青蔥，像袖珍的煙篷船，在番茄丸子的“小洲”邊?？?。
沙沙的、綿綿的番茄塊兒，粉粉的、糯糯的小丸子，酸酸甜甜，簡簡單單。寒冬時節(jié)，熱氣拂面；吃出熱汗，渾身舒爽。
攝影/曇華碎夢，圖/圖蟲·創(chuàng)意
砂鍋里，淡金色清湯中有一顆獅子頭。幾片翠微的青菜點綴旁邊，獅子頭表面凸起一個個“圓啾啾”，瘦肉粉嫩，脂肪白皙，融合于一身。
一勺?（kuǎi）下去，軟糯回彈；送入嘴里，豆腐般滑腴；舌尖輕輕一抿，便已化開，未及咽下，鮮上眉稍。
白壁色的湯汁里，蔥花星星點點，簇?fù)碇幻?strong>大魚丸。魚丸表面一層“歐根紗”，咬一口像給嘴唇做輕盈的“SPA”。又像吃了一枚小地球：
地幔是丸體，緊致彈牙；地心是肉餡，汁濃脂滑。Q彈與溫糯的雙重體驗，閉眼是一片海，回味如沖浪，一波入魂。
攝影/GAGALing
中國的丸子有上百種，吃丸子的歷史也跨越逾千年。又因南北地域殊異，風(fēng)物民情不同，而造成“一方水土養(yǎng)一方‘丸子’”。
一幅中國丸子地圖，就是一部活色生香的中國人吃丸子簡史。
制圖/孫璐
丸子原初的誕生形態(tài)，軟軟綿綿，渾圓天成，狀似輔食，對牙牙學(xué)語的小孩、牙松齒稀的老人進(jìn)食，都十分友好。小小的丸子，包裹著一個民族敬老憐幼的巧思，濃縮著因時制宜、因地取材的自然智慧。
丸子之于中國，是散落到如煙歷史畫卷里的五彩珠璣；是鑲嵌于山川經(jīng)緯上的啟明星辰；是沸騰著人間煙火氣的團(tuán)圓希冀。
- 01 -
進(jìn)擊的丸子君，
千年前的“網(wǎng)紅食物”
北魏“頭部公眾號”《齊民要術(shù)》的“小編”賈思勰一定沒想到，他的一次轉(zhuǎn)載，成功帶火了一個現(xiàn)象級“IP”——丸子。原來小賈的前輩、美食“大V”崔浩曾寫過一篇爆文《食經(jīng)》，里面提到了“作豉丸炙法”：
“羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之……合擣（dǎo，通“搗”），令如彈丸。別以五斤羊肉作臛（huò，肉羹），乃下丸炙煮之，作丸也?！?/p>
圖/匯圖網(wǎng)
北魏三百年后，隋朝“頂流”楊廣有一次到揚州游玩“打卡”，御廚以名勝“葵花崗”為主題做創(chuàng)意料理，名曰“葵花劖（chán，斬、切）肉”。
后來，唐代美食“網(wǎng)紅”韋陟又高仿了一版：圓墩墩的外形，“雄赳赳”的疙瘩，恰似石獅子頭頂?shù)?strong>波浪卷，蠢萌可愛。據(jù)說，這葵花劖肉便是獅子頭的前身。
而關(guān)于魚丸的記載，清代“探店達(dá)人”袁枚在他的美食攻略《隨園食單》中，專門開辟了一個欄目“水族有鱗單”，里面有詳細(xì)做法：
“用白魚、青魚活者……將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手?jǐn)囍?/strong>……加蔥、姜汁作團(tuán)，成后，放滾水中煮熟撩起，冷水養(yǎng)之，臨吃入雞湯、紫菜滾?！?br>
攝影/吳學(xué)文
我國國土幅員遼闊，“三級階梯”西高東低，各地區(qū)都有自身獨特的降水、溫度以及光照條件。不同地域又有不同的民族、文化、風(fēng)俗等。
小小丸子，就像調(diào)皮的“胃勿空”，從三級階梯蹦蹦跳跳走來，用它七十二變般的閃轉(zhuǎn)騰挪，為神州大地的味覺“元宇宙”，編織了一條條“區(qū)塊鏈”。
- 02 -
丸子百變大咖秀
有霸總，也有甜寵
時針撥到近代，相聲大師李德钖編寫的名段《報菜名》里，一大波丸子“組團(tuán)”向我們襲來：“紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、汆丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、鉻馇丸子、豆腐丸子”。
如果丸子也有“百變大咖秀”，我們看看都派出了哪些選手？
“霸道總裁”：揚州獅子頭
揚州獅子頭，天生“自來卷”，帶著貴氣，支棱著“肉啾啾”，凹凸有致；拿筷子戳它，不散不碎，如果抖落湯中，叫做“獅頭甩水”?；钕駛€有性格的“霸總”。
獅子頭最傳統(tǒng)的揚州做法，要純手工細(xì)切，不能將纖維斬斷，還要做到肥瘦分離。肥肉丁的大小，像石榴籽兒，玲瓏剔透。而瘦肉丁的大小則如火柴頭，粒粒分明。
對于獅子頭的肥瘦比例，古今名人觀點各異。比如清代袁枚的《隨園食單》里明確標(biāo)識：“肥瘦各半，用纖合勻”；而“細(xì)節(jié)控”梁實秋和“隨性吃貨”汪曾祺卻給出了完全相反的意見：
梁認(rèn)為：“七分瘦三分肥，不可有些須筋絡(luò)糾結(jié)于其間”；汪則說：“愛吃肥的亦可肥七瘦三”?？磥矶ΧΥ竺绐{子頭也是眾口難調(diào)，比例調(diào)整還是按個人口味為好。
“瓷娃娃”與“豬豬男孩”：
福州魚丸、泉州貢丸
色如白瓷，圓嘟嘟的臉蛋兒；又脆又彈，仿佛能直接跳進(jìn)你的口中，簡直像一個活潑調(diào)皮的“瓷娃娃”，這就是福州魚丸。
福州魚丸多以魚肉為表，豬肉為餡，一口下去，魚肉彈牙，肉汁滋嘴，讓你同時感受陸地和海洋的“雙廚狂喜”。而且個頭很敦實，足有半拳大小，讓你能吃到扎扎實實的大分量、大滿足。
攝影/劉艷暉
福州魚丸用淡水魚和海水魚皆可。淡水魚以草魚和鰱魚居多，海水魚以鰻魚和鯊魚為主。
鰱草魚丸味清淡，肉松軟；鰻鯊魚丸海味濃、彈性足，能滿足不同人群的口感需求，但做法都不離“剖魚剔骨，去皮刮肉，剁肉成泥，打漿攪拌”的十六字訣。
攝影/GAGALing
如果說福州魚丸是人見人愛的“瓷娃娃”，那么泉州貢丸就是精致的“豬豬男孩”。傳說在古時候，它是進(jìn)貢給皇帝的丸子。
閩南話中的“貢”通“摃”（gāng，捶打的意思）。用木槌把新鮮的豬腿肉反復(fù)捶打，肉搗爛，去肉筋，還要加冰塊，因此貢丸吃起來更加有彈性，所以又叫“跳丸”。
“野戰(zhàn)排”：南煎丸子
南煎丸子觀之棗紅重汁，如棋子布陣，與西式漢堡肉有些類似，頗有豪放的狂野氣概。而且不同于通常意義上的汆丸子、炸丸子，而是煎丸子。
“南煎丸子”的名稱來由，據(jù)說因其制作手法為南方煎燒，是謂南煎。傳聞時任直隸總督袁世凱位高權(quán)重，在直隸官府宴席中為避諱“袁”字，故命廚師將圓形丸子壓扁成棋子狀。在清代，“南煎丸子”在眾多直隸官府菜館中均屬招牌。
攝影/脆皮兒特會吃
南煎丸子通常以二八比例的牛羊肉餡或豬肉餡，加之切成小粒的藕?。ɑ蜉┧j丁），調(diào)入蔥花料酒攪拌，加料后把肉攪上勁，點上一點水，保持嫩度。
脫胎于魯菜的南煎丸子，融匯百家之長，已經(jīng)屬于一個創(chuàng)新的菜系——“五方菜”。所謂“五方菜”，是指集中了東南西北中五方口味。
圖/搖滾大廚
“彈跳高手”：潮汕牛肉丸
如果有一枚丸子，是實心的，卻能像空心丸子一樣，一咬爆汁，鮮到能讓你的舌尖有觸電之感的話，那么這枚丸子一定是潮汕牛肉丸。金色油花四濺，迸溢唇齒之間，堪稱丸子界的“張國偉”。
攝影/吳學(xué)文
之所以如此稱呼它，是它的彈跳力?？催^周星馳電影《食神》的同學(xué)可能印象深刻：它會在盤子里“蹦迪”。整顆塞入口中，彈牙彈嘴彈舌頭，簡直像咬了一枚“牛肉乒乓球”。
一口爆漿，彈力十足
圖/電影《食神》
潮汕牛肉丸為何會有如此驚艷的口感？第一是因為使用了未經(jīng)冷凍的新鮮牛肉，第二在于堅持人工手打。牛肉在捶成肉漿的過程中，肌肉蛋白被抻長，肌肉纖維卻不拉斷，才造成了如此獨特的口感。
潮汕牛肉丸還分咸淡兩派，潮州偏淡口，而汕頭則偏咸。不管哪一派，經(jīng)典吃法都是搭配粿（guǒ）條，蘸沙茶醬。吸溜一口泛著芹菜粒的牛肉清湯，咬一口潮汕牛肉丸，閉上眼睛，在嘴里打一場乒乓。
“暗黑小王子”：邵陽豬血丸子
邵陽的酒，叫胡子酒，邵陽的丸子，是豬血丸子。湘中彪悍之地，豬血丸子在外人乍聽起來像暗黑料理，在邵陽孩子那，卻是飽含年味的鄉(xiāng)愁。
豬血丸子又稱血粑（b?。┒垢?/strong>或豬血粑，據(jù)說六百年前就有雛形了。用熱豆腐拌豬血和肥瘦肉，調(diào)入辣椒粉，先曬后煙熏。還可以摻入糯米，做成糯米豬血丸子。
豬血丸子舊稱“寶慶豬血丸子”。正宗“血粑豆腐”產(chǎn)于隆回縣北部一帶，而隆回“四都”地段獨具特色，稱為“四都圓子”。
豬血丸子可煎可煮，可炒可涮。具有極強的可塑性，像一位“暗黑小王子”，從重口味星球飛進(jìn)尋常料理烹飪的世界，卻不喧囂奪味。
攝影/竹山觀耳，圖/圖蟲·創(chuàng)意
“素食三劍客”：
洋芋丸子、豆腐丸子、蘿卜丸子
在西北大省甘肅，有一道家喻戶曉的丸子菜：洋芋丸子。西北有民諺曰：“甘肅洋芋蛋，只吃洋芋不吃飯。”可見洋芋對于甘肅的重要性。
甘肅地區(qū)把制作洋芋丸子的過程，叫做“丸丸子”。將洋芋磨粉加入適量干淀粉，少量面粉，放入鹽、胡椒粉、大香面等佐料攪拌均勻，用手滾成海棠果大小的圓球球，上籠蒸煮十五分鐘，一鍋白皙透亮、玉潤光潔的洋芋丸子就新鮮出鍋了。
圖/靈閑生
洋芋丸子既可趁熱吃，也可涼拌吃，加入蒜末辣椒醋，熱油一澆，入口柔潤爽滑。用甘肅本地話說——“柔筋筋！”
豆腐丸子和蘿卜丸子，雖然和洋芋丸子一樣，同屬素丸子行列，但是卻沒帶上特別鮮明的地域標(biāo)簽，而是因地制宜，更偏重家常味道。每個地方，都有每個當(dāng)?shù)乜谖?/strong>的豆腐丸子和蘿卜丸子，慰勞天各一方的游子，同此一握的鄉(xiāng)愁。
- 03 -
丸子外面是“滾滾”紅塵
丸子里面是濃濃鄉(xiāng)愁
“我行過許多地方的橋，看過許多次數(shù)的云，喝過許多種類的酒，卻只愛過一個正當(dāng)最好年齡的人。”如果沈從文是一枚穿越到現(xiàn)在的游子，那么這句唯美的情話，可以再插進(jìn)一句“吃過許多超市的速食丸子”。
誠然，中國古典的“手作”丸子種類何其多，蔚為大觀，而有現(xiàn)代物流冷鏈加持下的“流水線”丸子，更是在生鮮超市的貨架上玲瓏滿目，令人眼花繚亂。
潮汕牛丸、牛筋丸、芋泥肉丸、撒尿牛丸、香菇貢丸、鱈魚丸、龍蝦球、魚籽寶、咸蛋黃魚蛋、芝士魚丸、章魚丸、花枝丸、跳跳蝦丸……既可以“他鄉(xiāng)遇故知”時，火鍋里涮出鄉(xiāng)音暢敘；也可在寒冬時節(jié)，陋室煮物，暖暖一間。
在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會，丸子以其便利性與時效性，帶給都市游子一帖溫心和暖肚的安慰劑，但味道可以復(fù)制，鄉(xiāng)愁卻不能復(fù)制，真要說回味無窮、直擊心靈的丸子，還得是家里的味道。
小時候，每到冬天，最盼望的是媽媽做的汆羊肉丸子。羊肉加姜末剁碎、調(diào)入蛋液增加嫩度。用小勺?（kuǎi）出一個個小丸子，落入翻滾的“馬勺”（使用煤氣的手柄鍋）。媽媽的汆羊肉丸子，清湯澄澈，出鍋只需點幾滴香油，撒幾星香菜，溫暖了我童年的冬日。
氤氳的水汽在窗玻璃上結(jié)了一層松柏狀的冰花，羊肉的香氣仿佛有了形體，從窗花的童話森林中拉著雪橇跑出來?；貞浛偸亲詭?strong>BGM（背景音樂），耳邊恍然響起了舒曼的鋼琴曲《童年即景》。
后來，我到異鄉(xiāng)上學(xué)，寄宿的大爺家里，常給我做的是“塞北江南”鏡泊湖的湖魚肉丸。東北魚丸講求現(xiàn)做現(xiàn)吃，大爺從一盆魚糜，用手現(xiàn)擠出一個個丸子，丟進(jìn)沸騰的火鍋，水花叮咚的聲音，仿佛故鄉(xiāng)鏡泊湖的“吊水樓”瀑布，響徹在耳畔。
攝影/吳學(xué)文
如今，寓京多年的我“夢里不知身是客”，想嘗嘗家鄉(xiāng)的味道，便流連于“駐京辦”的餐廳，也能在一枚丸子里“一晌貪歡”。
余光中說：鄉(xiāng)愁是一枚小小的郵票。而我想說，鄉(xiāng)愁是一枚圓圓的丸子，就像蓋在郵票上面的，那圓圓的郵戳……
圖/電影《黃金時代》
?文?|?鹿鳴谷
圖片編輯 | 王家樂
地圖編輯?| 孫璐
制圖?|?魚一條
文章首圖 |?視覺中國
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文中未署名圖片來源?|?視覺中國
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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