我記得看過一部拍美食的紀(jì)錄片，那是一個(gè)北派的廚師，很明顯他不是四川人。但是經(jīng)常會(huì)烹飪一些川菜菜品。有一句話我特別欣賞，就是在一集里介紹魚香肉絲的時(shí)候，他說：“其實(shí)川菜的名字雖然統(tǒng)一，但是一個(gè)師傅一個(gè)教法，我?guī)煾附涛业臅r(shí)候，魚香肉絲就是這么做的，當(dāng)然不必去討論是否正宗，即便在四川各地，這樣的菜品，不同人的手法和添加都有差異，不過圍繞一個(gè)大體的框架不變，菜品的制作則可以由自己去進(jìn)行一定的發(fā)揮和創(chuàng)造，這其實(shí)也是做菜的魅力所在?！?/p>

在當(dāng)今，一些人內(nèi)心的執(zhí)念不能轉(zhuǎn)彎的前提下，其實(shí)川菜早就在默默改變了，無論是尊重古法，還是推陳出新，都是一種嘗試，你說魚香肉絲好吃，但是看誰做，也看是誰吃。當(dāng)然，一個(gè)優(yōu)秀的廚師，一定會(huì)照顧到大多數(shù)食客的口味，因?yàn)樗麄兡艹蔀槊朗车囊庖婎I(lǐng)袖。

今天的川菜，顯然極少有明朝巴蜀風(fēng)味的保留，湖廣填川以后，在整個(gè)清代的歲月里，川菜其實(shí)一直在變化和更新，一是外來的移民，二是各地風(fēng)俗和食材的供給，第三就是跟過去的融合。自古以來，不管巴蜀大地經(jīng)歷了多少次換血，此地多數(shù)對口味的習(xí)慣，還是以““尚滋味、好辛香”為主。這個(gè)大家可以去查閱東晉時(shí)期成漢常璩撰寫于晉穆帝永和四年至永和十年(348年——354年)的一部專門記述古代中國西南地區(qū)地方歷史、地理、人物等的地方志著作，叫《華陽國志》。

不過那個(gè)辛辣的東西，并不是今天我們習(xí)以為常的辣椒。各種歷史考證，辣椒進(jìn)入中國是明朝后期，江西開始，滇、黔、湘、蜀持續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，這在清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，"“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，說明清代末年湖南、湖北人食辣已經(jīng)成性，連湯都要放辣椒了。

反而是我們四川地區(qū)食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載，目前見于記載的最早可能是在嘉慶年間。說明在過去的四川，吃的是其他辛辣味的香料，比如茱萸。不過因?yàn)槔苯返倪M(jìn)入，完全把它們給壓下去了，成為了更常用的去濕氣增加口感刺激的主要調(diào)味或者提味食材了。

寫上面的話，就是要表明，川人的習(xí)慣就是希望把食材通過各種搭配，重新激發(fā)它更獨(dú)特的味道。并不像有一些地區(qū)，流行吃本味，烹飪的手段盡量不要太復(fù)雜。

像魚香肉絲這樣的菜，就是典型的例子。目前根據(jù)相關(guān)的資料來看，魚香肉絲的起源還不能追溯太遠(yuǎn)，甚至清朝都不到，是民國時(shí)期。

雖然今天它占據(jù)了十大經(jīng)典川菜的位置，也只能說明這個(gè)后來者，的確滿足了川人的滋味豐富多變的需求，繼而后來居上。

對于魚香肉絲的哏，大家都說吃了半天沒有魚，如同海參炒面，沒有海參是因?yàn)閺N子叫海參。雖然是搞笑，但是魚香肉絲可不是廚子可不叫魚香。就算有一個(gè)叫魚香的廚子做了魚香肉絲，其他人不叫這個(gè)名字，這道菜不失傳了。

其實(shí)，我個(gè)人理解，魚香肉絲不是因?yàn)橛恤~肉的味道，而是這個(gè)烹飪的方式跟四川人烹飪加工魚的一種方式很接近，就是所謂的魚香味，這種魚香味不是魚本來的味道，而是四川的一種做魚的味道，然后經(jīng)過魚香肉絲的融合，就成就了這道，咸鮮酸甜兼?zhèn)?，蔥姜蒜香濃郁的魚香肉絲。

不知道，各位是否覺得我說得準(zhǔn)確，至于何謂正宗的做法，我倒不好寫，也歡迎大家一起討論。