? ? ? ? 這天我們提到了很多描述啤酒風味的術(shù)語，但蘭斯塔夫形容百威時只用了這兩個詞：麥芽香和麥芽汁。她告誡我不要把復雜度和質(zhì)量等同起來。“你在葡萄酒瓶和雜志上看到的那些東西，都會拋出成打的形容詞是不是？”那可不是感官評估，那只是營銷。

? ? ? ??味覺——我個人更喜歡說鑒賞能力——是非常主觀的。對味道的偏愛是多變的，被潮流和時尚所塑造，小部分由嘴和鼻子決定，大部分由自我認知決定。有些味道盡管被專業(yè)人士認定為缺陷，但也能帶來卓越的滋味。蘭斯塔夫跟我說起北加州有一家小釀酒廠把引起腐敗效應的菌株添加到啤酒里，調(diào)配出近于有缺陷的味道。長時間的適應和對刺激的渴望幾乎可以讓人們接受任何一種味道。如果有人能愛上臭腳丫子味兒的林堡奶酪和腐臭味兒的榴蓮，他們自然也可能喜歡染菌了的啤酒。（有人認為這種接受能力是有限度的。但是，油瓶里剩下的橄欖油因為接觸了瓶底腐爛的沉渣，可以帶上多種異味，在蘭斯塔夫的橄欖油缺陷輪盤上這些異味被形容為：“嬰兒尿布、糞肥、嘔吐物、變質(zhì)薩拉米香腸、下水道底泥和豬場廢水池?！保?/p>

? ? ? ??因為對人來說根據(jù)口味評估質(zhì)量太難了，所以我們傾向于根據(jù)價格衡量。大錯特錯。蘭斯塔夫?qū)I(yè)從事葡萄酒評估已經(jīng)有二十年了，她認為，500美元和30美元每瓶的葡萄酒的差別主要來自是否被大肆炒作。“酒莊——不管它的酒是賣500美元每瓶還是10美元每瓶——所面對的問題都是差不多的，你不能說低價酒就不是精心釀制的?！贝蠖鄶?shù)情況下，人們甚至不會偏愛貴的酒，當然前提是他們沒看到標價。保羅·瓦格納是一位頂級葡萄酒評委，同時也是行業(yè)博客Through the Bunghole的創(chuàng)始人，他在納帕谷大學的葡萄酒營銷課上做過這么個試驗。他的學生大多都是在葡萄酒行業(yè)有過多年從業(yè)經(jīng)歷的人士，瓦格納讓他們給六款紅酒——都是他自己喜歡的酒——排序，而這些酒的標簽都被棕色紙袋蓋住。至少有一款酒價格低于10美元，有兩款價格高于50美元?！斑^去十八年來，每一次，”他告訴我，“都是最便宜的酒平均排名最高，最貴的兩款排名墊底?！?011年，是嘉露赤霞珠酒（Gallo cabernet）平均排名最高，金玫瑰城堡（Chateau Gruaud Larose）的一款酒（零售價在60-70美元之間）墊底。

? ? ? ??奸商們沒放過這個機會。在中國，追求貴族身份的新興富人階層用不菲的價錢購買假冒波爾多葡萄酒。相似的場景也在橄欖油身上出現(xiàn)?！按罅苛淤|(zhì)橄欖油被傾銷到美國，”蘭斯塔夫告訴我。美國人嘗不出橄欖油的好壞，這在歐洲生產(chǎn)商中已不算什么秘密了。橄欖油中心——最近剛剛在加州大學戴維斯分校的羅伯特·蒙大維葡萄酒和食品科學研究所掛牌成立——就是為了改變這一現(xiàn)狀。

? ? ? ??產(chǎn)業(yè)的興起從品嘗開始。我不知道是哪個酒莊率先把品酒從釀酒者的工作變成了消費者也可以參與的活動，但這可真是天才的營銷手段。品酒催生了葡萄酒愛好者、葡萄酒收藏家、酒莊旅游業(yè)、葡萄酒雜志、葡萄酒競賽（和酒精上癮），所有這些創(chuàng)造了一個價值數(shù)十億美元的產(chǎn)業(yè)。橄欖樹所需的生長環(huán)境和土壤條件都與葡萄類似，那些從事橄欖油產(chǎn)業(yè)的家伙開始在納帕谷（注1）轉(zhuǎn)悠，“嘿，我們怎么樣才能從這里面分杯羹呢？”

? ? ? ??除了舉辦品嘗會，橄欖油中心還聘請?zhí)m斯塔夫在加州大學戴維斯分校培訓一個新的橄欖油品鑒小組。味覺品嘗小組（更精確地說是風味品鑒小組）通常由專業(yè)從業(yè)人士組成，但蘭斯塔夫想面向新手招募，原因很簡單，訓練啥都不懂的人比訓練自以為無所不知的人可容易多了。中心把招募橄欖油品鑒學徒的廣告掛上網(wǎng)站，選拔考核即將開始。我能確定的是，選拔賽現(xiàn)場至少會有一個啥都不懂的人（╮(╯▽╰)╭）。

? ? ? ??橄欖油中心的排場比名頭要小得多，僅由一個辦公室和羅伯特·蒙大維研究所第二大樓底樓的一名接待員組成，這位接待員還是大樓各辦公室共用的。在中心，瓶裝的橄欖油和罐裝的橄欖排列在櫥柜頂部，并已經(jīng)開始占據(jù)一堵又一堵墻壁。中心里沒有足夠的空間，所以選拔考核在隔壁的銀朵酒莊（Silverado Vineyards）感官劇院進行，這里一直充當匯報廳和味道品鑒教室。（銀朵酒莊資助了這里，此外，每個座椅都有單獨的資助者，姓名刻在一塊小牌子上。）

注1 ?百度百科說：納帕谷是美國著名的葡萄酒產(chǎn)地，位于美國加利福尼亞州舊金山以北的納帕市?！g者注