豉香型白酒的典型風格、工藝特點、品評技巧

（1）豉香型白酒的典型風格及特色

豉香型白酒的典型風格是：玉潔冰清、豉香獨特，醇厚甘潤，后味爽凈。

以廣東佛山九灣玉冰燒和佛山九江酒廠的九江雙蒸酒為代表，其酒度低且初餾酒時使用肥肉浸泡陳釀，具備獨特的“豉味”，是豉香型白酒獨有的風格。

（2）豉香型白酒的釀造工藝

豉香型白酒的主要原料是大米，要求無蟲蛀、霉爛和變質，含淀粉在 65%以上。傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是：蒸飯時，每鍋先加清水 110～115kg，通蒸汽將水煮沸后，倒入大米 100kg，加蓋煮沸，利用沸騰將大米攪拌，關閉蒸汽，待米粒吸水飽滿，開少量蒸汽燜飯 20min，便可出飯。蒸飯要求米粒熟透疏松，無硬心。

現(xiàn)多用連續(xù)蒸飯機進行蒸飯，然后攤涼冷卻，要求冷卻至 35℃以下，品溫均勻，盡量使飯耙松；然后加曲發(fā)酵，加曲量為大米量的 18%～24%，加曲后經(jīng)攪拌均勻后裝入瓦缸或發(fā)酵罐，加入大米量1.2～1.3 倍的清水，攪拌后密封發(fā)酵，發(fā)酵周期為 15～20 天，發(fā)酵完畢將發(fā)酵醪泵入蒸餾釜蒸餾，酒度低，掐頭去尾得初餾酒稱之為“齋酒”。初餾酒裝入瓦缸，每缸加入肥豬肉 20kg，進行浸泡陳釀，陳釀期 3 個月便可香醇可口，同時具有獨特的“豉味”，陳釀后將酒倒入大容器中，肥肉仍留在瓦埕中，再放新酒浸泡和陳釀，倒入大容器的酒，自然沉淀 20 天。

（3）豉香型白酒的品評技巧

①突出豉香，有特別明顯的油脂香氣（類似“油哈味”）。

②酒度低，入口醇和，余味凈爽，后味長。

③香氣與米香型類似，但缺少蜜、甜感。