[ a feast with crabs]

蟹宴

遙遠(yuǎn)的事物，

通常聽(tīng)起來(lái)比實(shí)際要有趣，

但“宴”卻恰恰相反，

大部分吃起來(lái)比聽(tīng)起來(lái)，

要無(wú)趣得多。

那就像一段冗長(zhǎng)的交響樂(lè)，

吃睡著了都嫌吵。

但我前不久吃的蟹宴，

卻與眾不同。

日本茶禪華是我心里的境外蟹料理標(biāo)桿，而他們之所以成功，是因?yàn)樘搨鹘y(tǒng)和食的（無(wú)聊）古樸、（死板）純粹和（陳舊）傳統(tǒng)，走出一條情趣盎然的路，大量借鑒了中國(guó)蟹的美學(xué)元素，又做了自己的升華。而在中國(guó)，有一家用中國(guó)蟹美學(xué)來(lái)詮釋日韓式食材的寶藏蟹料理，這家店的名字叫“蟹道”。無(wú)腸公子（螃蟹）最多情，蟹道卻能解萬(wàn)般風(fēng)情。

“我要做的是東方料理，用好的食材，結(jié)合中日韓三國(guó)料理的味覺(jué)趣味。”美女老板路晴說(shuō)。我心想舒了一口氣，哎呀，這回終于可以吃頓不一樣的蟹宴了！

我個(gè)人認(rèn)為，今年高端餐飲遇到前所未有的瓶頸。并不是因?yàn)椴缓茫谴蠹叶继昧?。食客吃的時(shí)候，什么都有，只是沒(méi)有打動(dòng)人的“起伏”，也就是我們常說(shuō)的審美疲勞。

說(shuō)起蟹宴，我來(lái)羅列下中日韓沒(méi)有起伏的“高級(jí)”感：

中餐動(dòng)輒冷菜就是大閘蟹的熟醉和生醉，其實(shí)是先殺后奸和先奸后殺的區(qū)別。中式蟹宴的高潮常是拆蟹表演，那是餐桌上的胸口碎大石。拆蟹，大廚們順便交代了蟹粉和禿黃油(主要蟹膏和黃)的來(lái)之不易，后面的變化就灌、澆、煮...差不多當(dāng)調(diào)料用了。我也見(jiàn)過(guò)粗暴的，一人平均三只蟹起步，海蟹和湖蟹全上，動(dòng)輒陽(yáng)澄湖、三門(mén)這些爛熟的頂級(jí)產(chǎn)區(qū)，把人吃得生無(wú)可戀蟹。

日式蟹宴，松葉蟹、帝王蟹和紅毛蟹為主，基本“蟹道樂(lè)”套路，冷蟹腿讓中國(guó)人吃完胃里涼涼。韓國(guó)蟹料理，最?lèi)?ài)醬油腌蟹，俄羅斯松葉蟹和鱈場(chǎng)蟹最好吃生的，后面就是比剪刀誰(shuí)剪得快，蟹殼誰(shuí)堆得高了。

路晴說(shuō)：“我們的蟹宴沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作。蟹的種類(lèi)我們沒(méi)有局限，連椰子蟹、皇帝蟹也有，吃法就更沒(méi)局限了，這三個(gè)國(guó)家的東西我們都在做。”

“除了螃蟹和蟹的不同的做法以外，我們也會(huì)做滿足味蕾的其他料理。因?yàn)槭鼙姀V泛，我們也在不斷學(xué)習(xí)?！甭非缯f(shuō)。

“起伏”是一種心理感受，一首曲子沒(méi)有起伏，不成旋律。噪音和靡靡之音都可以認(rèn)為是沒(méi)有起伏的。好的餐飲，一脈相承重要，可是不應(yīng)該像死蟹腿一樣僵直。路晴總結(jié)說(shuō)：“中國(guó)人喜歡豐富和變化?！?/p>

大家做餐飲，牟利第一，“抄作業(yè)”的商家優(yōu)等生也越來(lái)越嫻熟，甚至各種高端餐飲互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的推薦也變得那么相似，于是低級(jí)優(yōu)等生抄答案，高級(jí)優(yōu)等生抄規(guī)則，屢見(jiàn)不鮮。而剩下的優(yōu)等生，有“騎士精神”的那些，被人認(rèn)為是不成熟的燒錢(qián)玩家。好朋友刀刀說(shuō)，高級(jí)中餐每平方米投資1萬(wàn)是正常的，現(xiàn)在像路晴這樣，每平方米將近2萬(wàn)，單店1900多萬(wàn)，確實(shí)有魄力。路晴自信回答：“你如果比較過(guò)高端日料，我們屬于相對(duì)低投資的'另類(lèi)'。"現(xiàn)在的高級(jí)日料店，動(dòng)輒3000元客單，可在“蟹道”，只有人均1000元的消費(fèi)，客戶買(mǎi)單的原因是，他們能在這得到遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)預(yù)期的滿足。

走進(jìn)“蟹道”的廣州店，細(xì)心的食客都會(huì)對(duì)窗外那四季花卉，紫薇、烏桕、紫藤...落英繽紛的場(chǎng)景流連，那庭院設(shè)計(jì)出自巨匠謝応岷老師之手。到二樓，壯觀的蟹與線的曼妙交纏，是著名日本藝術(shù)家鹽田千春的大作。包廂大門(mén)把手，那是美輪美奐的紅瑪瑙燈。讓人聯(lián)想剛剛眼前那絲絲紅線，我覺(jué)得那是呼應(yīng)，更是美與想象力無(wú)限延伸，我想這也是路晴本身的料理理念所在。

此時(shí)，我已經(jīng)等不及在這中國(guó)最好的蟹料理店，品嘗【一大口】出品的極致品位人文宴了。

【蟹知秋】蟹道品鑒晚宴

宴席擺在中國(guó)人覺(jué)得最輕松自在的圓桌上，桌的一角精巧設(shè)計(jì)了一個(gè)類(lèi)似鐵板燒的區(qū)域，上面用設(shè)計(jì)精巧的木質(zhì)蓋子遮住，打開(kāi)就能現(xiàn)場(chǎng)“堂焯”。隨著一張折成螃蟹的菜單徐徐展開(kāi)，日本妮娜皇后葡萄香甜上桌，【前菜】已讓一桌賓朋如入無(wú)人之境，蒙頭吃。一大口創(chuàng)始人小寬老師幽幽提醒：注意，前菜還沒(méi)上完哈。

大家這才幡然抬頭，前菜里包含了有包羅萬(wàn)象的味覺(jué)：多層次的熒光魷魚(yú)是辣的，鮑魚(yú)是酸的；海蜇是鮮脆的，木瓜是酸脆的；白蝦是薄脆中帶鮮甜，烏魚(yú)子是厚酥中帶咸鮮。四色番茄松葉蟹是韓國(guó)蟹料理的想法。而王勇大師創(chuàng)意的榛果鵝肝配日本餅干令人印象深刻，讓日式吉列和牛三明治換了一種審美趣味。從享受和牛油脂的快樂(lè)，切換到榛果與鵝肝間，我咬下去一口，感受到分寸剛好的純香，甜脆餅干再加一個(gè)快樂(lè)層次，天作之合的感覺(jué)。

這五彩繽紛的味覺(jué)，對(duì)配酒的結(jié)構(gòu)感要求極強(qiáng)。當(dāng)晚配酒來(lái)自中國(guó)最知名的女性侍酒師，美玉之手。開(kāi)胃香檳是一支馳名中外的白中白，100% Chardonnay,帶酒腳陳釀24個(gè)月。Pierre Peters是香檳區(qū)中最出色的小農(nóng)酒莊之一，幾乎在一開(kāi)始上市就旋即被預(yù)訂一空，其中勃艮第酒王DRC也慕名而來(lái)訂酒。細(xì)膩優(yōu)雅，而且有張力，充滿咸鮮的礦物風(fēng)味，與這樣維度廣的前菜搭配是在理想不過(guò)的了。

【先付】

這道先付，像前菜后，舌尖上的一場(chǎng)細(xì)雨。路晴介紹說(shuō)：“紅毛蟹的蟹肉是最細(xì)膩的，百香果結(jié)合蘋(píng)果醋調(diào)的一款醋凍，然后用西湖的莼菜。我發(fā)現(xiàn)龍吟的菜單當(dāng)中，也用了很多我們中國(guó)的食材，包括米其林餐廳麻布杏幸村、茶禪華也是一樣?！?/p>

美玉老師選了一支風(fēng)格無(wú)比細(xì)膩優(yōu)雅的雷司令來(lái)搭配。Egon Muller酒莊始建于1797年，位于德國(guó)莫澤爾，以釀造德國(guó)最好的雷司令而聞名。酒莊只有8公頃田，都在莫澤爾最好的特級(jí)園“Scharzhofberger夏茲堡”，而且絕大多數(shù)是老藤，其中一部分超過(guò)一百歲。“我們選了酒莊的半干型酒款Kabinett搭配【北海道紅毛蟹肉土佐醋凍】，百香果醋凍的酸與甜幾乎與酒的酸與甜完全融合?！?/p>

小寬老師笑著贊賞：“這個(gè)搭配非常準(zhǔn)確，因?yàn)檎娴母杏X(jué)是一個(gè)師傅做的?！?/p>

如此之后，承接的是刺身的天然甜感，讓人流連忘返。

【御造】

【鍋物】

御造和鍋物里，我得到了前所未有的蟹腿滿足，搭配的是“新政6號(hào)”秋田縣產(chǎn)酒造好適米100%釀造，精米步合45%，使用“協(xié)會(huì)6號(hào)酵母”。

就像路晴做蟹料理不區(qū)分國(guó)家，也不糾結(jié)蟹種，只在乎審美。這款酒的理念也是異曲同工，一改傳統(tǒng)，并不強(qiáng)調(diào)單一酒米，而是強(qiáng)調(diào)由秋田縣每個(gè)農(nóng)民自己生產(chǎn)的酒米，只選用“亀之尾”“陸羽132 號(hào)”等金賞酒米。由于秋田縣冬季相當(dāng)寒冷，6號(hào)酵母能在10~12℃環(huán)境下進(jìn)行低溫發(fā)酵。

我喜歡里面的乳酸味和微氣泡感，酒體輕盈干凈，質(zhì)地與蟹腿鮮甜極配。

【烤物】

我對(duì)備長(zhǎng)炭燒烤的蟹腿欲罷不能，泰迪老師說(shuō)備長(zhǎng)炭其實(shí)是遠(yuǎn)紅外線的加熱原理，波長(zhǎng)介于3-30微米。我能直接感受的是，備長(zhǎng)炭能使食物快速升溫，表皮變得金黃焦脆，內(nèi)部保持水份，同時(shí)有一股攝人心魂的濃香。

剛?cè)ブ袊?guó)楠溪江拍完香魚(yú)的我，這次又遇到了爆籽的日本香魚(yú)。日式的烤魚(yú)是不去魚(yú)肚的，所以吃起來(lái)有一點(diǎn)微微苦，那是日式引出余甘的特殊美學(xué)。美玉配的是“而今”這支酒，被愛(ài)好者稱(chēng)為小十四代，很應(yīng)景當(dāng)下。

“事到而今艱難的時(shí)代，不要為過(guò)去或未來(lái)而困擾，活在當(dāng)下，盡最大努力生存下去！”這是清酒【而今】名稱(chēng)的由來(lái)，也是酒造第六代傳人大西維克的座右銘。釀造過(guò)程由自然重力讓酒一滴一滴漏出。這樣的酒叫雫酒（雫：雨滴的意思）。

“雄町”米沒(méi)有經(jīng)過(guò)精細(xì)磨米，釀出的酒具有渾厚圓潤(rùn)的酒體和復(fù)雜的米旨香，適合搭配相對(duì)濃郁的菜肴。其中的辛口滋味和恰如其分的微苦，讓烤物襯托得更香甜。

我對(duì)甲羅燒配飯有執(zhí)念，可是這樣的佳肴配而今這樣的美酒，就是互相耽誤。蟹腦在我的經(jīng)驗(yàn)里面，橙酒搭配是最佳的。

【缽物】

論濃郁度，這款酸辣翅是我吃過(guò)之最，湯底里的云南黃辣椒與寧夏百合，其實(shí)也是一對(duì)有意思的組合，甜是解辣的，剛好平衡。

為酸辣翅，美玉選了“雞山之淚”。而且甲羅燒里面的酵感總算鎮(zhèn)得這濃鮮了！作為格魯吉亞最優(yōu)秀的酒莊之一，這款酒用陶罐釀造，也在許多著名餐廳的酒單之上，Noma餐廳便是其一。

酒莊始建初期種植了瀕臨滅絕的品種，這款用Kisi品種釀造，所有葡萄都進(jìn)行有機(jī)種植。這款酒進(jìn)行了3周浸皮，7個(gè)月陶罐陳釀。

酒中橙皮與餅干的味道很香，不單配蟹腦，圓潤(rùn)酒體和酸度與缽物中酸辣翅的酸辣感，及稠厚的湯汁也是相融合的。

【強(qiáng)肴】

強(qiáng)肴的出品與中餐審美更近，碳烤熟成的鴿子腿肉是王勇大師研發(fā)的，香嫩無(wú)敵，是晉級(jí)檔的東北燒鴿子。有濃香的干巴菌與臘肉一起烘托鮮甜的紅毛蟹腿，有云南的迷人勁頭。松葉蟹里酸脆的孢子甘藍(lán)和胡蘿卜，更是潮汕酸菜般開(kāi)胃。

配這三個(gè)菜，我又回過(guò)頭來(lái)喝前面的而今。這時(shí)候又一支神級(jí)的酒出現(xiàn)了，我納悶，后面上的是什么菜？

坐在我身邊的黃山老師臉上露出滿意的神色：“我想不到在一家蟹料理店，可以嘗到這種級(jí)別的好酒”。

我也忍不住先喝為敬，那來(lái)自以柔美著稱(chēng)的Chambolle Musigny香波慕西尼村，2005年份散發(fā)著成熟的紅果、玫瑰花和淡淡蘑菇香。

Gros葛羅家族是Vosne Romanée村的代表家族。除了金杯(Gros Frére et Soeur)、Michel Gros、Anne-Fran?oise Gros，三家同樣來(lái)自Jean Gros的酒莊之外。堂姐妹的Anne Gros更是其中評(píng)價(jià)最高，最細(xì)致也最稀有的知名酒莊。

在勃艮第的女釀酒師中，除了大名鼎鼎的Leroy樂(lè)樺與Leflaive雙雞之外，就屬Anne Gros最受到矚目，一手創(chuàng)立以優(yōu)雅細(xì)致著稱(chēng)的酒莊。

如針尖對(duì)麥芒，細(xì)膩一定要對(duì)溫油才行。

【蒸物】

為了搭配肉質(zhì)細(xì)嫩，油脂豐富的【宮崎和牛蒸籠】，單寧質(zhì)地極其細(xì)膩絲滑的勃艮第紅酒就是神仙眷侶。這搭配的醬料也很關(guān)鍵，梅子胡麻醬，對(duì)我這種討厭油膩感又不能純蘸醋的人，果香環(huán)繞，特別友好。

【揚(yáng)物】

路晴敏銳，她悄悄發(fā)現(xiàn)有油炸碳水基因的揚(yáng)物現(xiàn)在變成日料新寵，而她，御風(fēng)，卻比風(fēng)快，用中國(guó)的食材默默重新演繹了日料。大閘蟹的蟹黃做的脆炸春卷，旁邊是日本爆米花，下酒過(guò)癮。

【御食事】

剛剛煮蟹腿的湯汁水，以及邊上的蟹黃，我悄悄發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)一點(diǎn)不剩地熬煮進(jìn)粥里。

日本古酒，其實(shí)口感和中國(guó)黃酒有點(diǎn)相似。吉田酒造，是日本大型知名酒造之一，擁有150年歷史。這款用純米大吟釀釀造的古酒，在1994年釀造時(shí)加入了蘋(píng)果酵母，現(xiàn)在還能感受到非常美妙的酸度。這款酒搭配大閘蟹蟹黃春卷和蟹黃粥，是【大閘蟹&黃酒】經(jīng)典搭配的一個(gè)跨國(guó)平替。

【甘味】

我邊吃日本脆柿子邊問(wèn)路晴，怎么會(huì)有這樣做東方“融合”料理的想法。她的回答也很中肯：“我們其實(shí)有條件做板前那樣的傳統(tǒng)精致料理。但現(xiàn)在的狀況是，日料師傅不一定滿足中國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)。我就想純粹把每一道菜做好吃，用好食材，一個(gè)合理的價(jià)錢(qián)就就可以了。這中間，我做了很多嘗試，也有壓力。比如用圓桌吃飯，我以前也會(huì)擔(dān)心別人定義我們是純?nèi)帐搅侠恚@樣吃飯不合規(guī)矩。我現(xiàn)在已經(jīng)完全擺脫這樣的顧慮了。不是我選的，是顧客選擇了我們的方向?！?/p>

蟹道的客人，路晴日常會(huì)送中國(guó)丹東產(chǎn)的頂級(jí)越光米。而對(duì)于頂級(jí)VIP，送出的定制款的Laguiole酒刀和Riedel的酒杯，都是對(duì)客人品位的欣賞。

這場(chǎng)蟹宴的美，在于我們能從中驚喜發(fā)現(xiàn)，中國(guó)的餐飲的欣賞者和被欣賞者在互相成就。

神 婆 問(wèn)

最近有吃什么好吃的蟹嗎？

“莫唱當(dāng)年長(zhǎng)恨歌，

人間亦自有銀河?！?/strong>

——清代：袁枚《馬嵬》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間3》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》制片人

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