自廚房的一勺之鮮，傳菜走廊的信手拈來，到備餐間的交杯換盞，偷食無處不在。

對(duì)于這段不算愉快的經(jīng)歷，我本是不想再提筆的。

朝九晚十的超長工作時(shí)間，嘈雜封閉的工作環(huán)境，不被尊重的工作內(nèi)容，每日的當(dāng)工都使我痛苦萬分。

但為了賺些稿費(fèi)，我決定將這段蕪雜的經(jīng)歷陳諸筆端，并嘗試記錄下些許反映普通酒店服務(wù)員生存現(xiàn)狀的片段。

一個(gè)包廂服務(wù)員眼中的

酒店潛規(guī)則

寒假第一天，我央父親幫著找了一份工作，在紹興Z酒店當(dāng)服務(wù)員。

Z酒店位于市中心，算不上最高檔，但也絕不算差的。門面是古典紅木式的，裝修得很豪華。地下一層有個(gè)專門的通道，是員工進(jìn)出的地方。

第一天8點(diǎn)入職報(bào)到時(shí)被告知，服務(wù)生領(lǐng)口的扣子是要全部扣上的。帶我進(jìn)門的領(lǐng)班毫不留情地嘲笑道：“你穿西服呢？快點(diǎn)扣上，像什么樣子！”

等我慌忙系上扣子后，便以十足的拘謹(jǐn)被安排到電梯口引導(dǎo)客人，這是成為包廂服務(wù)生前必須要干的活計(jì)。

很快，“中午好，歡迎用餐”的問候便使得客人和我都彼此生厭了，但長久的站立除了枯燥以外，還能將很多人事觀察得格外仔細(xì)：

當(dāng)傳菜工大步流星地在包廂間迎來送往時(shí)，廚師長正不緊不慢地掂估著今日鮑魚的分量。嚼舌的掃地大媽打著同樣精明的小算盤，眉飛色舞地聊起老家拆遷的飛來橫財(cái)，被匆忙經(jīng)過的領(lǐng)班在喘氣的間隙破口大罵。

蓋過罵聲的是隔壁包廂內(nèi)猜拳勸酒的客人，傾盡的葡萄酒瓶倚在角落的孤獨(dú)模樣，和小間內(nèi)兀立的服務(wù)生為堆積的盤碟一樣神傷——須知，客人走后，清理打掃比起火急火燎的廚房菜務(wù)而言，可一點(diǎn)都不輕松。

很快，領(lǐng)班就安排我當(dāng)服務(wù)員了。

換臺(tái)布是最累的活計(jì)，轉(zhuǎn)臺(tái)起碼有100來斤重，要挪動(dòng)它并非易事；最難的是清洗轉(zhuǎn)盤，熟練的服務(wù)員會(huì)往上噴灑一些洗潔精，然后把刮子壓在上面，轉(zhuǎn)幾下就潔凈如初。

杯盤的放置也有嚴(yán)格的規(guī)定：大盤子要和桌沿相切，調(diào)羹垂直于筷子。杯蓋在客人來之前要拿掉，銀勺子和筷子必須絕對(duì)平行。牙簽在兩者末端的中點(diǎn)放置，杯子在調(diào)羹指出的方向擺放整齊。

檢查杯子的標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)著光看，不能有任何水珠和指紋。

我記得我們的領(lǐng)班——一個(gè)很有控制欲的中年女子是這么教我的：“一切以顧客為中心?！?她非常聰明，很會(huì)討經(jīng)理的歡心，之前就在夜總會(huì)當(dāng)服務(wù)員，她說她洗過的盤子比我的頭發(fā)都多。

她還說給客人上菜的時(shí)候要熱情服務(wù)，被催菜時(shí)要耐心地向顧客道歉：“請(qǐng)您稍微等一下，馬上就來了”“十分抱歉，真的不好意思”“我馬上幫您去催”。

即使菜沒有好也要這樣說，因?yàn)檫@只是話術(shù)。

工作時(shí)間我們要一直候在側(cè)間的小廂里，上菜、倒飲料、傾聽他們的對(duì)話、露出一臉微笑，其乏味程度實(shí)在難以用言語形容。

后來經(jīng)老服務(wù)生指點(diǎn)，我才懂得如何背靠側(cè)間小門玩手機(jī)而不會(huì)被經(jīng)理發(fā)現(xiàn)。

我們每天從早上9點(diǎn)一直干到下午1點(diǎn)半，休息3個(gè)小時(shí)后，下午4點(diǎn)30再上班簽到。遲到一次會(huì)被罰扣20元，這是日薪80元的服務(wù)員承擔(dān)不起的損失。

等客人走后，還要清掃地面，洗凈餐具，打掃衛(wèi)生間，換臺(tái)布。

經(jīng)常有杯子在洗碗機(jī)里碎掉，服務(wù)生彼此間也就達(dá)成了心照不宣的默契，只要不告訴經(jīng)理，都是不會(huì)被扣錢的。

一般來說，廚師和傳菜工晚上9點(diǎn)就可以按時(shí)下班，而包廂服務(wù)員則要工作到最后一批顧客離去。客人走后，我們要干到10點(diǎn)多，有幾天我甚至11點(diǎn)才下班。

但9點(diǎn)以后的時(shí)間都不計(jì)入工時(shí)，這是服務(wù)員不得不承受的義務(wù)勞動(dòng)。

上班第一天，洗完百來個(gè)盤子的最后一個(gè)，擺完最后一個(gè)臺(tái)后，我的腰已經(jīng)直不起來了。這份工作不僅累，而且根本沒有任何技術(shù)含量，兩三天我就都上手了，對(duì)酒店的運(yùn)作也有了基本的了解。

事實(shí)上，酒店的菜名如每日新聞一樣不可盡信，時(shí)常虛假得可憎，一個(gè)例子是每桌酒宴必點(diǎn)的餐前菜“主廚水果”。它和主廚沒有絲毫關(guān)系，徒手拼裝它的是不帶手套的暴躁老媽子。每個(gè)服務(wù)員在餐前都要嘗試和她溝通并領(lǐng)水果——任何時(shí)候都不要為自己辯解，因?yàn)槟懵牪欢姆窖裕膊粫?huì)靜下來聽你講話。

正如洗碗間的大媽所言，每日的中午12點(diǎn)和傍晚7點(diǎn)是兩場事先張揚(yáng)的“戰(zhàn)爭”，服務(wù)員有無窮無盡的盤子要洗，廚房有那么多菜要上，一到飯點(diǎn)，每個(gè)人都忙得不可開交。

長期緊繃的神經(jīng)和日復(fù)一日的忙碌，讓吼叫成為一種廣泛流通的語言，在氣勢(shì)上壓倒對(duì)方往往比據(jù)理力爭來得有效。

到了工作的高峰期，所有人就像惡魔一樣咒罵不休，說話盯人的樣子像是啃噬獵物的瘋狗。這種混亂的場面直到飯點(diǎn)過后才會(huì)結(jié)束。

318 包廂偷食實(shí)錄

每日的早上10點(diǎn)和下午4點(diǎn)是酒店員工的吃飯時(shí)間，員工餐談不上可口，照例是一葷兩素，配上稍微霉?fàn)€的水果。

洗衣房緊挨著食堂，在溽濕暑熱的密封環(huán)境中，洗衣粉便成為糖鹽味精之外的又一配料，而菜量又是那樣的少，很少有員工能在食堂吃飽。

因而，這個(gè)酒店的服務(wù)員沒有不偷食的。

小到一塊西瓜，大到一頭鮑魚，自廚房的一勺之鮮，傳菜走廊的信手拈來，到備餐間的交杯換盞，偷食無處不在。

以至于一盤“十全芝麻酥”有7個(gè)還是8個(gè)，往往不由主廚決定，而取決于傳菜間的小哥們有幾個(gè)做服務(wù)員的女朋友（由于行業(yè)的全年無休和封閉性，男女關(guān)系異常局限且容易發(fā)生，很多傳菜小哥的對(duì)象都是女服務(wù)員）。

當(dāng)我們把目光投向318包廂時(shí)，更多有趣的故事便會(huì)依次顯露出棱角。

懷著轆轆饑腸和滿心嫉恨，上班第二晚，我為318的客人上齊了宴會(huì)的菜單。這是婚宴的外廳，時(shí)常用來安置遠(yuǎn)房親友和小官輕貴。

席間，他們的談話大抵關(guān)乎各自的收入和可行的方便，一次都未談及這對(duì)新人，那估計(jì)是八竿子打不著的親友了。

好在他們很是識(shí)趣，在新郎新娘入巡敬酒后便拿起喜糖袋作鳥獸散，走之前一君趣談：“我們才吃了這么一點(diǎn)，這些菜還夠擺一桌呢！”

他所言不假。第二幫客人早已聞風(fēng)而動(dòng)，在暗處靜伺良久了。

我急不可耐地把門悄悄關(guān)上，小心翼翼地開始卑賤地果腹。

但我還是來遲了。兩位過道上搞清潔的老媽子早就聞風(fēng)進(jìn)來，掏出口袋里備好的塑料袋，將魚餅和牛肉一股腦地倒進(jìn)去，邊倒邊徒手扒雞大嚼，令人恨自己只有一張口、兩只手。

奮力饕餮依然不及老媽子刷菜盤效率高，我鷹騭般瞪了她一眼，后者渾然未覺，繼續(xù)消滅著桌上菜種的多樣性，還遞過來一塊牛肉，說“鷂肉好吃”，當(dāng)我正在思考“鷂肉”為何時(shí)，牛肉已被大媽全部收入乾坤袋中，我的雙眼中寫滿了絕望。

傳菜的大叔也相繼趕來。讓人厭煩的是他也掏出了口袋里的塑料袋，而且比老媽子的更大，繼而以同樣驚人的熟練度盛裝菜盤。

不過大叔似乎很尊重我作為服務(wù)員對(duì)于包廂名義上的掌控權(quán)，小心地和我劃分著遺食的分配，這讓我體會(huì)到一絲久違的被尊重之快感。

“排骨菌菇湯”里的二三菌菇是頗為鮮美的，“蘭度百合炒魚餅”的蘭度也有魚餅的味道，松葉蟹又總能從哪里找出幾只腳來。

桌沿上的第二幫饕客間仿佛有個(gè)不言自明的約定，就是盡量避免目光的接觸，即使是偶爾四目相對(duì)，彼此睹見鷹抓虎咽的狼狽模樣時(shí)，也只是尷尬一笑，繼而放肆大嚼。

飯畢，所有人都非常愉快，這是平日少有的驚喜。我體面地用新拆的濕巾擦了擦嘴，告訴自己徒手抓食是古代漢人的作風(fēng)，食他人遺，是不拘小節(jié)。

離席前，傳菜大叔暗示我客人留下了3袋喜糖，請(qǐng)求我允許他帶回去1袋。我本就膽小怕事，恐怕主管查下來會(huì)怪罪，但大叔堅(jiān)持說這并不礙事，繼而解釋道要帶給自己家中的女兒?？粗氚椎念^發(fā)與微腫的雙眼，廉價(jià)的道德感促使我點(diǎn)了頭。

大叔頓時(shí)千恩萬謝，表示女兒知道了一定很高興，接著把袋子藏進(jìn)備餐間的柜子里，下班后再來拿，并保證道這是常例，不會(huì)出事的。

我整理完桌面后，隨即進(jìn)來了保安大叔，看到干凈無物的桌面，他遺憾地自悔來遲，隨即看到地上半瓶米乳汁，高興地轉(zhuǎn)身提起，用類似的同一套話術(shù)也藏在了備餐間的柜子里。

凌晨到家，媽媽見我對(duì)于精心準(zhǔn)備的宵夜難為下咽的模樣，笑著問道：“酒店里的員工伙食想必是很好?！?/p>

我尷尬道：“那自然是很不錯(cuò)的。”

通往地下的樓梯

關(guān)于偷食的故事還有很多，它像每家每戶的性生活一般，普遍而私密地發(fā)生著。有時(shí)這會(huì)令我產(chǎn)生怪譎的念頭，認(rèn)為有些客人的宴會(huì)簡直是對(duì)食物的浪費(fèi)。

我曾招待過一位私企老板。他帶著2只金手表和8個(gè)時(shí)髦女郎，在餐桌上打情罵俏，交杯換盞。暢飲的紅酒杯是他們今晚的業(yè)績。杯盤狼藉后，8個(gè)女郎排隊(duì)到衛(wèi)生間嘔吐，吐得洗手池、馬桶蓋甚至門把手上到處都是。我花了半個(gè)小時(shí)強(qiáng)忍著惡心才清理完。

比起偷食的服務(wù)生，我時(shí)常私下為他們感到可恥。

但對(duì)于一個(gè)合格的服務(wù)員來說，這樣的思想是極端危險(xiǎn)且務(wù)必去除的。

經(jīng)理時(shí)常對(duì)我們說“顧客就是上帝”，或是用“一個(gè)優(yōu)秀的服務(wù)員是有著潔癖的異類”來勉勵(lì)大家。但其實(shí)這種潔癖是雙標(biāo)的，它只對(duì)于客人，而不對(duì)自己。另一個(gè)令人印象深刻的例子，是她時(shí)常用抖音上的“福報(bào)”視頻向大家解釋“吃虧是?！?。

為保證員工思想的純潔性和工作的干勁，經(jīng)理每天都會(huì)在簽到時(shí)開一場轟動(dòng)的例會(huì)。經(jīng)理提問，員工來大聲熱情地背誦出預(yù)定的答案，若是說錯(cuò)、做錯(cuò)手勢(shì)或不大聲、不熱情，都會(huì)被點(diǎn)名領(lǐng)出來單獨(dú)示眾。

例會(huì)規(guī)定的手勢(shì)也相當(dāng)枯燥，不外乎跨立背手、舉大拇指、提臂前傾、拳靠額頭這4種，結(jié)尾的“1234嘿嘿嘿”則要多次高頻拍手。

它每日澆灌出的是這樣一個(gè)看似頗為合理的邏輯：如果你窮，只是因?yàn)槟悴粔蚺?。它脫胎于太平洋彼岸的美國?mèng)，而成為一種中國式團(tuán)體神話的新敘事。

如今想來，這情景依然歷歷在目，我只覺驚悚。

可從第三天開始，我發(fā)現(xiàn)對(duì)于所見的一切都習(xí)以為常起來，日復(fù)一日痛苦的當(dāng)工中，我的神經(jīng)逐漸麻木遲鈍。

我不知道其他員工對(duì)例會(huì)作何感想，但每次我都會(huì)留心觀察周圍的人。

印象最深的是站我對(duì)面的老頭。他背課文的嗓音就像病牛一樣拖宕而響亮，時(shí)常被經(jīng)理推為楷模。他在更衣室休息時(shí)喜歡哼唱《明天會(huì)更好》。這支曲調(diào)讓我想起大廳團(tuán)拜會(huì)上用話筒尖著嗓子唱歌的領(lǐng)導(dǎo)。

我左側(cè)的那個(gè)兄弟則會(huì)把目光聚集到對(duì)面女員工的身上，從上到下，從左到右依次用目光打量過去，癡癡地笑著。

我不知道這意味著什么，但我感覺他是不相信努力就會(huì)成功的神話的。

似乎相較于酒店樓上的金玉酒肉，酒店服務(wù)員所居處的地下一層更有歸屬感。

地下室的入口是一道常閉式防火門，打開這扇門往下走，濃重的洗衣粉和霉味鋪面而來，從明亮堂皇的大廳到地下樓梯閃停不定的鬼燈，再到昏黃陳舊的員工休息室，生活質(zhì)量有層次地漸變展開著。

中午1點(diǎn)半到下午4點(diǎn)半是唯一的休息時(shí)間。在這異常珍貴的時(shí)光中，絕大多數(shù)員工喜歡擠在休息區(qū)的更衣室里刷抖音、打游戲、聊葷段子。

由于更衣室和澡堂是連在一起的，熱風(fēng)機(jī)帶著水汽撲得人窒息，在此稍坐，衣服便和肌膚貼合在一起，所以我很少在這里停留，只是偶爾去換換衣服，但也時(shí)?？梢钥吹狡渌麊T工看著抖音上的美女主播熱舞竊笑，并盡其所能地將外放聲音開到最大。

對(duì)于無聊的生活而言，這未嘗不是一種暫時(shí)的療救。一天干10多個(gè)小時(shí)足以消磨掉一個(gè)人的活力，他們極少有對(duì)生活的抱怨和對(duì)未來的豪言壯語。

這份活計(jì)薪資太低，權(quán)且謀生，酒店里能干滿一年的只有極少數(shù)。

我認(rèn)識(shí)小海哥時(shí)，他正打算另謀出路。

小海哥在廚房傳菜盤，長相白凈，溫和的眼睛里閃爍著健談的光。那天他在洗餐盤，我上去詢問是否需要幫忙，他回首爽朗一笑，答道并不用。

經(jīng)過攀談，我得知他是貴州人，26歲了，聽老鄉(xiāng)說這里有錢賺，于是來紹興打工。他的女友是安徽人，也在這里上班。

但由于工資原因，老鄉(xiāng)紛紛離去，這里逐漸缺少待下去的意義。再加上每天要工作接近9個(gè)小時(shí)，平日里卻只有100塊，他覺得工資實(shí)在太低。我解釋道這似乎低于最低工資標(biāo)準(zhǔn)（紹興市為16.5元/小時(shí)），他對(duì)此不以為意，只是覺得太少。

他說自己曾在工地打過工，一天可以賺350塊，但因?yàn)樘量喽詈笞髁T；賺錢最多的一份工作是在夜總會(huì)當(dāng)領(lǐng)班，好的時(shí)候一天可以賺3000元。我表示驚訝，但他平靜地說，來玩的很多都是有錢的主，打點(diǎn)小費(fèi)出手闊綽。

那時(shí)他手下有將近20個(gè)姿色不錯(cuò)的“小妹妹”，主要工作是“照顧”來玩的客人。我繼續(xù)問道是否有“特殊服務(wù)”，他很淡然地說：當(dāng)然有啊，不然你以為客人來夜總會(huì)干什么？接著又邪魅一笑，說：來玩的人是真的騷，只有你想不到，沒有他們玩不動(dòng)的。

聊到興頭上，他還自稱幾年前曾在道上混跡，同行的兄弟有五六十人，有朋友到夜店去玩，他只要支呼一聲便有了照應(yīng)。他自稱有滿滿一手臂的紋身，但酒店的工作服只露出他手上的一顆小星星。

談話間他似乎很珍惜那個(gè)把義氣當(dāng)飯吃的時(shí)代，美中不足的是混跡江湖賺不到錢，除非特別有名。如今紹興治安越來越嚴(yán)，他所說的那個(gè)美好時(shí)代不得不成為過往的泡影。

自從他有了女朋友之后，夜總會(huì)的工作便不被允許做下去了，于是他辭了工，到這個(gè)酒店里工作了半年。

如今他每天要在傳菜通道走上百遍。這里是傳菜工的秘密通道，一頭連接廚房，另一頭通向包廂，通過包廂自帶的小門，小海哥把菜端到服務(wù)員的小間里，這樣顧客就不會(huì)看到他們。

春節(jié)期間的日薪是平常的3倍，一日300元之多，大多數(shù)人會(huì)一直干到年后。小海哥決定過年后返鄉(xiāng)，一并辭去這里的工作。

只是不承想我離開得比他更早。這段打工經(jīng)歷僅維持了6天便草草收尾，我承認(rèn)我的脆弱。辭職當(dāng)天，又有一批新的職高生來當(dāng)臨時(shí)工，經(jīng)理拉著眾人開“風(fēng)爆例會(huì)”，挨個(gè)教大家手勢(shì)和表情。

后來，我在相冊(cè)翻出了一張當(dāng)時(shí)拍下的憑條，畫畫的人是我隔壁包廂的姑娘，也就是小海哥的女朋友。聽她說起干到春節(jié)結(jié)束，兩人攢夠錢就回女方老家湖南見家長，年后再到紹興找其他更有錢賺的工作。

如今看來，只覺得這朵四瓣花與愛心意味深長。也不知道逢著這場疫情，他們是否回到湖南，又是否找到工作了。

撰文/攝影??小川??|? 編輯??簡曉君

文章版權(quán)歸網(wǎng)易看客欄目所有，其他平臺(tái)轉(zhuǎn)載規(guī)范請(qǐng)于公眾號(hào)后臺(tái)回復(fù)【轉(zhuǎn)載】查看，違者將追究法律責(zé)任；來稿請(qǐng)請(qǐng)致信 insight163@163.com，其它合作歡迎于公眾號(hào)后臺(tái)（或郵件）聯(lián)系我們。