茶文化之“七泡有余香”的鐵觀音
鐵觀音是福建閩南烏龍茶的代表，因其品質超群，從古至今一直為茶人所珍愛。如今隨著茶葉生產的發(fā)展，其美名已傳遍中國各地，并馳名海外，被人們譽為“烏龍茶之王”。
相傳，1720年前后，安溪堯陽松巖村有個叫魏蔭的老茶農，勤于種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音菩薩前敬奉一杯清茶，幾十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢見自己扛著鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同。第二天早晨，他順著昨夜夢中的道路尋找，果然在一處石隙間，找到夢中的茶樹。仔細觀看，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴。魏蔭十分高興，將這株茶樹挖回悉心培育并大規(guī)模種植。因這茶是觀音托夢得到的，所以取名“鐵觀音”。
鐵觀音的歷史
鐵觀音的產地福建安溪是中國古老的茶區(qū)，境內具有豐富的茶樹資源和悠久的產茶歷史。安溪產茶始于唐末。在宋元時期，安溪不論是寺觀或農家均已產茶。明代是安溪茶葉走向鼎盛的一個重要階段，此時飲茶、植茶、制茶之風盛行，并迅猛發(fā)展成為當?shù)剞r村的一大產業(yè)。鐵觀音則始創(chuàng)于清乾隆初年，距今已200多年歷史。
安溪鐵觀音茶，一年可采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品質
以春茶為最佳。采茶日之氣候以晴天有北風天氣為好，所采制茶的品質最好。
因此，當?shù)夭刹瓒嘣谇缣焐衔?10 時至下午 3 時前進行。鐵觀音的制作工序與一
般烏龍茶的制法基本相同，但搖青轉數(shù)較多，涼青時間較短。一般在傍晚前曬
青，通宵搖青、涼青，次日晨完成發(fā)酵，再經(jīng)炒揉烘焙，歷時一晝夜。其制作
工序分為曬青、搖青、涼青、殺青、切揉、初烘、包揉、復烘、烘干 9 道工序。
品質優(yōu)異的安溪鐵觀音茶條索肥壯緊結，質重如鐵，
芙蓉沙綠明顯，青蒂綠，紅點明，甜花香高，甜醇厚鮮 爽，具有獨特的品味，回味香甜濃郁，沖泡 7 次仍有余 香；湯色金黃，葉底肥厚柔軟，艷亮均勻，葉緣紅點， 青心紅鑲邊。歷次參加國內外博覽會都獨占魁首，多次獲獎，享有盛譽。
鐵觀音的品質特征
鐵觀音的原產地福建安溪一帶，山巒重疊，巖峰林立，藍、清二溪蜿蜒流淌于群山起伏的峰谷之間。山中長年朝霧夕嵐，雨量充沛，氣候溫和，四季長春，極宜茶樹生長發(fā)育，素有“茶樹天然良種寶庫”之稱。
鐵觀音外形獨特，茶條為螺旋卷曲形，緊結重實，呈蜻蜓頭狀，并帶有青蒂小尾。色澤砂綠青潤，表面帶有白霜。鐵觀音不僅外形奇異，內質更佳。湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，呈現(xiàn)“青蒂、綠腹、紅鑲邊”的特征。因此，人們形容鐵觀音外形為“青蛙腿，蜻蜓頭，蠣乾形，茶油色”。品飲茶湯，即感滋味醇厚甘鮮，回甘明顯，香氣馥郁，久留齒頰，令人心曠神怡。鐵觀音茶還特別耐沖泡，有“七泡有余香”之譽。
品質鑒別
◎觀色：看干茶顏色是否鮮活，春茶顏色應為墨綠，最好有砂綠白霜；冬茶為翠綠，如果茶色灰暗枯黃則為劣品。同時注意是否有紅邊，有紅邊表明發(fā)酵適度。
◎聞香：鼻頭貼緊干茶，吸三口氣，如果香氣持久甚至愈來愈強，說明品質佳；香氣不足則說明品質較次；而有青氣或雜味者則品質最次。
◎掂重：好茶拿在手上掂量會覺得有分量，太重則滋味易苦澀，太輕則滋味顯得淡薄。
◎察色：沖泡后，品質佳者湯色明亮濃稠，依品種及制法不同，分淡黃、蜜黃到金黃。湯色如果渾濁或者淡薄，則說明品質較次。
鐵觀音的采制
鐵觀音鮮葉采摘一年有春、夏、暑、秋之分，從4月中旬采至10月上旬。各季茶中，春茶最好，秋茶次之，夏、暑茶較差一些。采摘以形成駐芽新梢的頂部二至四葉(最好為三葉)為標準，要盡量保持芽葉的勻齊、完整。采回的鮮葉要經(jīng)過攤青、曬青、晾青、搖青(做青)、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復烘、復包揉、足干等十幾道工序才能制成成茶。雖同為烏龍茶，但鐵觀音制作工藝別具一格，兩次用布包揉，不僅是形成鐵觀音獨特的蜻蜓頭外形的關鍵工序，也對茶葉色、香、味品質的發(fā)展有重要影響。再加上在其他各工序中的特殊工藝要求，會使制作出的鐵觀音具有獨特的“觀音韻”，為其他烏龍茶所不及。
鐵觀音的品質特色除外形特征以外，盡可以用具有“音韻”來概括?！耙繇崱钡娜Q是“觀音韻”，無此不成鐵觀音。鐵觀音沖泡后，香氣撲鼻，湯色同綠豆水，滋味鮮美，令人回味，而“音韻”就是來自鐵觀音特殊的香氣和滋味。鐵觀音的香氣馥郁清高，鮮靈清爽，猶如空谷幽蘭，滋潤心脾，令人興致盎然；鐵觀音入口，醇厚鮮香，順喉嚨滑下，清爽甘甜，余味無窮，煩惱頓失。有人說，品飲鐵觀音中的極品——觀音王，有超凡入圣之感，仿佛羽化成仙，將一切俗事拋之腦后，這至真至妙的感受恐怕就是人們將鐵觀音獨特的風韻命名為“觀音韻”的來歷。
“烹來勺水淺杯斟，不盡余香舌本尋。七碗漫夸能暢飲，可曾品過鐵觀音？”鐵觀音名出其韻，貴在其韻，領略“音韻”已成為品茶行家和飲茶愛好者的一大樂事，只能意會，難以言傳。
鐵觀音的沖泡藝術
鐵觀音的泡飲方法別具一格，自成一家。首先，必須嚴把用水，茶具，沖泡三關。水要用山泉之水，茶具要講究小巧伶俐，燒水最好用炭火。然后用開水洗凈茶具，把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分之一，將滾開的水提高沖入茶壺，并用壺蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈，最后把泡一、二分鐘后的茶水注入茶杯里，但是要注意當茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里，之后就可以觀賞杯中茶水的顏色、邊啜邊聞，淺斟細飲。
鐵觀音的香氣
鐵觀音確實要講究香氣，但不一定越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區(qū)，那里云霧多，日光漫射，紫外線強，茶葉中積累了較多的芳香物質，茶葉厚柔軟，嫩性強。這些地方的鐵觀音一般能制作出優(yōu)質的茶香，但價錢也較貴。此外，好的茶香與其品種有關。從整體表現(xiàn)來說，以上等品種茶樹為原材，并用特定制法制成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香和甘露味，即俗稱的“觀音韻”。
鐵觀音中的多酚類化合物能防止過度氧化，嘌吟生物 堿可間接起到清除自由基的作用，從而達到延緩衰老的目的。
抗癌癥作用：兒茶素EGCG具有很強的抗癌變活性，而鐵觀音的茶 多酚是這一作用的主要活性成分，從而肯定了鐵觀音茶多酚的防止癌變 作用。此外，鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷致癌物——亞硝胺 的合成，對防治癌癥有較大的作用。
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