煙花三月，“好地方”揚州最美的季節(jié)。

這座生態(tài)宜居之城，不僅有“商胡離別下?lián)P州”、“十里長街市井連”的繁華盛景，還有“揚州鮮筍趁鰣魚”、“古來修貢有淮魚”的饕餮美味。在這個最具魅力的時節(jié)，揚州以美食之名，邀約天下。

26日，2021黑珍珠餐廳指南發(fā)布暨頒獎盛典將在揚州拉開帷幕，這一全球知名的美食盛典，將吸引700多名海內(nèi)外美食大咖、餐飲大師、專家學(xué)者，以及上百家媒體記者、網(wǎng)紅達人齊聚，共揚美食文化，共謀發(fā)展大勢。

讓“好地方”好上加好、越來越好，就要不斷彰顯“好地方”的文化魅力。美食文化，是先人留給我們的寶貴財富，更是“好地方”揚州的獨特品牌和標識。

值此盛會，如何抓住機遇，進一步擦亮“世界美食之都”的金字招牌？如何借力東風，讓“世界美食之都”這面大旗“揚”起來？我們分別邀請餐飲界的泰山北斗，“美食之都”建設(shè)的職能部門以及中國世界美食之都聯(lián)盟城市嘉賓，聽聽他們的真知灼見。

餐飲業(yè)界

搶“盛典”機遇，放大“世界美食之都”招牌

有這樣一組數(shù)據(jù)：截至2020年底，揚州全市餐飲業(yè)營業(yè)額增幅全省第三。全市餐飲企業(yè)12672家，食品及相關(guān)產(chǎn)業(yè)帶動就業(yè)24.5萬人。

好風憑借力。借助“世界美食之都”的金字招牌，揚州美食文化在不斷擴大影響力的同時，更贏得了產(chǎn)業(yè)與企業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展。而今，“2021黑珍珠餐廳指南發(fā)布暨頒獎盛典”在揚州舉行，如何做好“美食之都”與“行業(yè)盛會”的“加法”，進一步放大“世界美食之都”招牌，業(yè)內(nèi)認為，機遇面前，抓住更要立住。

“此次盛會在揚州舉辦，匯集了國際國內(nèi)的餐飲頭部品牌，希望揚州烹飪界的年輕人可以借此機會多進行技藝和餐飲管理方面的交流，學(xué)習(xí)先進經(jīng)驗，把揚州本地品牌打造得更好?！?1歲的中國烹飪大師名人堂尊師、世界中餐烹飪大師居長龍，是全國餐飲界的元老，他認為“黑珍珠餐廳指南發(fā)布暨頒獎盛典”在揚州召開，為本土行業(yè)提供了難得的機遇，希望揚州餐飲能夠多出后起之秀，去更多更廣闊的天地展示揚州美食文化的魅力。

“黑珍珠餐廳指南頒獎盛典是知名的美食排行榜，并且受到國內(nèi)國際餐飲業(yè)內(nèi)人士的認可，在揚州舉辦可以有效擴大城市知名度和影響力，并吸引全國很多高端知名餐飲企業(yè)齊聚揚州，讓他們更好地了解揚州。”中國烹飪協(xié)會副會長、揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院長、黑珍珠餐廳指南理事會成員周曉燕認為。

“頒獎盛典在揚州召開，對揚州餐飲行業(yè)而言，是難得的機遇?！睋P子江集團黨委書記、董事長蔡余良說，這次盛典不僅是揚州本土企業(yè)與國內(nèi)外名企交流的平臺，更是一個顯示身手、展示技藝的“擂臺”。

“我們現(xiàn)在處在什么位置？比一比胸中才有數(shù)；未來發(fā)展需要怎么做？看一看心里才有底?！辈逃嗔急硎?，作為黑珍珠一鉆餐廳，揚子江集團旗下的冶春茶社，將與國內(nèi)外同行共同探討美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景，并搭建東西融合、南北碰撞的橋梁，為揚州“世界美食之都”建設(shè)擔當責任。

“揚州應(yīng)該借助美團這個超級IP平臺，進一步向全球展示‘世界美食之都’的魅力?！睋P州瘦西湖旅游度假投資管理集團董事長陳萬慶認為，此次頒獎盛典把揚州的餐飲從業(yè)人員和餐廳，拉到了相當高的維度上面去，與全國一線的品牌能夠同臺進行交流互動，實際有助于世界美食之都中高端餐飲水平的提升，增長餐飲從業(yè)人員的見識，擴大餐飲從業(yè)人員的朋友圈，借鑒更多先進的理念，分享更多的經(jīng)驗和數(shù)據(jù)。

……

搶抓機遇更需做強自身。陳萬慶說，上榜“黑珍珠”是雙刃劍，帶來了名氣跟流量的同時更加考驗企業(yè)的內(nèi)功?！八梢宰屇阕兊迷絹碓胶?，也可以讓你的罵聲越來越響。”

“借助此次頒獎盛典機遇，我們將發(fā)揮好旗下餐飲食品產(chǎn)業(yè)對全市文化旅游、文化創(chuàng)意、食品產(chǎn)業(yè)的帶動效應(yīng)?！辈逃嗔急硎?，揚子江集團將通過推進名店、名師、名宴、名菜、名點“五大名”建設(shè)，培育一批淮揚菜點文化技藝傳承人等舉措，吸引更多海內(nèi)外游客關(guān)注揚州、喜歡揚州、助力揚州“好地方”建設(shè)。

“目前，我正在以運河為主題，兼容并蓄中國乃至世界運河城市的飲食特色，研發(fā)‘國之大運宴’，希望借此機會為世界美食之都的金字招牌增光添彩。” 居長龍說，作為老餐飲人，自己肩負著傳承和發(fā)揚淮揚菜經(jīng)典的責任，也將在余生為淮揚菜的傳承盡自己的一份力量。

職能部門

借“盛典”東風，做好產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的“加法”

產(chǎn)業(yè)如何定位、未來如何規(guī)劃？是相關(guān)職能部門的“必答題”，市委十一屆七次全會提出：不斷放大“世界運河之都”“世界美食之都”“東亞文化之都”品牌效應(yīng)，加快推動傳統(tǒng)文化活態(tài)化呈現(xiàn)、創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化，加快實現(xiàn)文化、旅游深度融合，把文旅產(chǎn)業(yè)做大做強做出特色，讓揚州的文明文化更有分量、更有質(zhì)感，更好地賦能高質(zhì)量發(fā)展。

盛典召開之際，做好產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“加法”，推進產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展成為揚州各職能部門共同思索的問題。市市場監(jiān)督管理局局長胡春風表示，揚州這座聞名中外的“世界美食之都”，正在創(chuàng)建國家食品安全示范城市，全市將推進網(wǎng)絡(luò)餐飲“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，借力互聯(lián)網(wǎng)科技發(fā)展餐飲業(yè)“硬實力”。

“通過借力互聯(lián)網(wǎng)這條‘快車道’，揚州還將與盛會主辦方美團就到店餐飲及綜合、旅游推廣、酒店資源、景區(qū)票務(wù)、大數(shù)據(jù)應(yīng)用、智能城市建設(shè)等領(lǐng)域開展深度合作。支持揚州餐飲企業(yè)參與美團餐飲名店評選，培育一批有揚州特色的‘網(wǎng)紅店’‘打卡地’。”胡春風介紹。

2021年是揚州世界美食之都建設(shè)承上啟下、攻堅突破之年?！拔覀兊目傮w目標是：以推動美食文化創(chuàng)意、美食產(chǎn)業(yè)全鏈、美食培訓(xùn)教育充分發(fā)展為抓手，讓揚州美食惠及國內(nèi)外游客和廣大市民，建設(shè)區(qū)域消費中心城市。目前，我們正在報請市政府出臺《揚州市世界美食之都“十四五”發(fā)展規(guī)劃》。通過規(guī)劃引導(dǎo)，優(yōu)化空間布局，形成‘一核一帶、四片區(qū)、多點輻射’的餐飲業(yè)空間結(jié)構(gòu)?！笔猩虅?wù)局局長蘇愛根介紹，揚州將以主城區(qū)為核心，培育大運河美食文化帶，串聯(lián)起寶應(yīng)、高郵、江都、儀征4個片區(qū)，形成全域一體、城鄉(xiāng)互動、要素協(xié)同的發(fā)展格局。

“同時，我市還將實施“個十百”計劃?！碧K愛根介紹，揚州將加快世界美食之都展示館建設(shè)進度，突出‘世界美食之都揚州’主題，強化展示館的互動性、參與性和教育性，豐富體驗感受；用兩年左右時間在全市重點培育10條基礎(chǔ)設(shè)施完備、美食品牌集聚、文化底蘊深厚、街區(qū)管理完善、具有全省乃至全國領(lǐng)先水平的美食街區(qū)；2021年新認定設(shè)施一流、管理規(guī)范、公眾認可度高的示范店30家，2022年總量達到100家。

揚州當“揚”，如何讓‘世界美食之都”的旗幟更高飄揚。市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長徐穎宏認為，必須抓住盛典機遇，既要立足揚州接地氣，也要放眼世界謀發(fā)展；既要加大研發(fā)做強產(chǎn)業(yè)，也要放大傳統(tǒng)文化；既要‘遍地開花’，也要培育龍頭企業(yè)，“借此機會，持續(xù)推進美食上下游產(chǎn)業(yè)鏈的整合，打造出獨具‘揚味’的城市品牌。以揚州美食，吸引海內(nèi)外商旅走進揚州、了解揚州，通過美食文化，感受城市魅力。”

周曉燕認為，通過此次盛典，國際國內(nèi)的頭部餐飲品牌將進一步直觀認識到揚州本地的名優(yōu)特產(chǎn)、食材和淮揚菜獨特的烹飪技藝，“我們應(yīng)該利用這樣的機會，不斷將揚州食材、食品等推向全國、全球，進一步形成產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢?！?/p>

聯(lián)盟城市

以“盛典”為橋，加大相互美食文化交流

除了揚州，中國還有成都、順德、澳門三個城市先后榮獲“世界美食之都”的美譽。在“2021黑珍珠餐廳指南發(fā)布暨頒獎盛典”召開之際，聯(lián)盟城市相關(guān)人士也送上祝福，并希望以“盛典”為橋，加大相互之間美食文化交流，放大中華美食在全球的影響力。

“川菜、淮揚菜風格各異、優(yōu)勢互補?！背啥际猩虅?wù)局副巡視員陳小兵認為，揚州在菜品的制作和特色上，顯示出了深厚的文化底蘊和傳承，無論是獅子頭、揚州包子，還是揚州炒飯，都是有典故、有文化的菜品，“揚州可以通過此次黑珍珠餐廳指南發(fā)布更好地講好揚州美食故事，讓來自五湖四海的游客知道揚州美食的歷史和豐富內(nèi)涵,，擴大揚州美食話語權(quán)。

“預(yù)祝活動圓滿開展，餐飲需要互動交流，才能各取所長，傳承創(chuàng)新。”曾參加過揚州·順德兩大“世界美食之都”技藝交流會的粵菜大師馮熾表示，這次美團黑珍珠餐廳指南的發(fā)布就是個絕佳的學(xué)習(xí)機會，來自全國的700多位餐廳名廚、文化名流齊聚揚城，交流切磋技藝，擴大了揚州美食的“朋友圈”和影響力。

“揚州與澳門同是世界美食之都城市，如今，也都成為美團黑珍珠餐廳指南的結(jié)緣城市，兩個城市的聯(lián)系更加緊密了，澳門現(xiàn)在每年有兩場大型美食活動，我們曾經(jīng)邀請揚州的餐飲企業(yè)去澳門參展，未來也希望有機會到揚州來展示澳門的美食?！?澳門旅游局副局長程衛(wèi)東表示，中國人有句話，叫做“民以食為天”,無論是哪個城市，美食交流都是最讓人喜聞樂見的，希望未來通過更多的交流活動，讓中國美食走向世界。

“希望未來揚州與成都，還有澳門、佛山順德等世界美食之都能夠加強交流，共同講好中國美食文化故事！”《成都日報》記者李艷玲表示，美食是最接地氣的城市交流手段，“比如有拈頭成都市井火鍋在揚州有7家店，小龍坎火鍋在揚州有3家店，很多成都人也很喜歡淮揚美食，期待兩座世界美食之都未來能夠以美食為媒介，有更多交流和碰撞?！?/p>

“揚州美食與廣東美食有很多互通共融之處，比如揚州有美味的揚州老鵝，黃澄澄的皮，酥爛爛的肉令人回味無窮；佛山傳統(tǒng)名菜火烤鵝掌則代表了粵菜的傳承與發(fā)展，對于佛山的廚師而言，鵝掌的烹調(diào)方法一直是烹制研究課題，不同菜系的鵝的做法有何講究，能否進一步改善？這些都是兩地廚師可以共同探討合作的?！狈鹕饺請舐糜尾恐魅沃軅娬J為，《揚州日報》和《佛山日報》都是當?shù)毓倜?，可以發(fā)揮各自作為主流媒體的影響力、公信力和傳播力，以“美食”為媒，共同推動城市間的友好交流與合作。

（本文來自揚州晚報，部分內(nèi)容或圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

美團黑珍珠簡介

“黑珍珠餐廳指南”是首個提出中國美食標準的指南，旨在為所有喜愛中國美食的消費者提供一份精選中國味蕾的美好生活指南。

“黑珍珠餐廳指南”?以烹飪水平，體驗感受，傳承創(chuàng)新為三大評判標準，由眾多美食專家匿名造訪、打分、遴選而出。迄今為止，“黑珍珠餐廳指南”覆蓋北京、上海、廣州、杭州、香港、澳門、成都、順德、汕頭等國內(nèi)22城，以及巴黎、紐約、東京、新加坡和曼谷等海外5城。

鉆級體系

按照不同的社交場景，黑珍珠餐廳指南將上榜餐廳分為三個等級：一鉆餐廳（聚會必吃的餐廳），二鉆餐廳（紀念日必吃的餐廳），三鉆餐廳（一生必吃一次的餐廳）。

評選標準

首次提出了涵蓋烹飪水平、餐廳水準、傳承創(chuàng)新三個維度的中國美食標準。既包括口感體驗、食材搭配、環(huán)境氛圍等通用評估標準，也有健康養(yǎng)生、食材質(zhì)量等迎合消費升級需求的評估標準，黑珍珠餐廳指南還特別提出了文化傳承、創(chuàng)新融合等具有中國特色的評估標準。

發(fā)展歷程

2018年1月16日，美團點評在上海首次發(fā)布“黑珍珠餐廳指南”，326家上榜餐廳名單正式揭曉，其中包括28家三鉆餐廳、85家二鉆餐廳和217家一鉆餐廳。

在當天的發(fā)布儀式上，美團點評CEO王興表示，希望這顆“黑珍珠”可以閃耀世界，讓中國人和全世界都從美食中感受中華文化之美。美團點評高級副總裁張川表示，希望“黑珍珠餐廳指南”能進一步聚焦中國味蕾。

美團點評高級副總裁穆榮均還攜手聯(lián)合國世界糧食計劃署駐華代表屈四喜，以及部分黑珍珠餐廳共同發(fā)起了“黑珍珠營養(yǎng)午餐”的公益項目，通過為國內(nèi)貧困地區(qū)學(xué)齡前兒童提供營養(yǎng)午餐。

黑珍珠餐廳指南?主廚周期間，北京、上海的6家黑珍珠餐廳為老饕食客定制“黑珍珠主廚桌（Black Table）”，并提供專享服務(wù)、限時限定的隱藏菜品。

2019黑珍珠發(fā)布會主廚圓桌論壇環(huán)節(jié)，美團點評宣布推出“黑珍珠主廚俱樂部”計劃，旨在通過主廚論壇、主廚周等系列活動，黑珍珠餐廳指南 全方位提升廚師在餐飲行業(yè)的地位與影響力。