《酸辣燴海參》（山東海參）菜譜 本筆記由伢刷代寫

【主料】水發(fā)海參、里脊肉、冬筍、海米、雞蛋皮、香菜、木耳、蔥姜蒜末（小蔥蔥白爆鍋，蔥綠裝飾）

【肉片腌制】小半勺料酒、小半勺鹽、生粉糊、食用油

【烹調(diào)中調(diào)味】花椒油、大半炒勺醋，小半炒勺醬油、小半鍋高湯、一小勺糖、一小勺鹽、少許胡椒粉、半小勺味精

具體烹飪過程

①海參斜著打一字花刀打到2/3；里脊肉切厚度2～3毫米、長2~3厘米、寬1厘米的薄片；冬筍切薄片、雞蛋皮斜著切菱形片、木耳切片、香菜切末

②往肉片中小半勺料酒、小半勺鹽、生粉糊、食用油抓拌均勻備用

③往鍋中加清水、少許料酒、少許鹽，開鍋后關(guān)火，放入肉片滑至發(fā)白撈出備用，再放入海參、木耳筍片焯水后撈出備用

④加少許花椒油，放入蔥姜蒜末爆香，從鍋邊烹入大半炒勺醋，小半炒勺醬油、小半鍋高湯、一小勺糖、一小勺鹽、少許胡椒粉用水化開后倒入、半小勺味精

⑤下入木耳、筍片、海米、雞蛋皮，分多次購入水淀粉構(gòu)成米湯芡，下入海參、里脊片、小半炒勺醋、小半炒勺香油攪拌均勻倒入碗中，撒上少許蔥花即可食用

特點(diǎn)

湯汁鮮紅，入口順滑，鮮香酸辣，配料脆嫩爽口，海參軟糯Q彈

要點(diǎn)

1、酸辣度要適口，加上醋時(shí)要加一點(diǎn)點(diǎn)糖

2、海參要選盡量好的，不要過度加工

3、芡汁不要太稠，不要太稀

4、這個(gè)菜離不了香油香菜