古老相傳：江湖上的黑話，又稱作切口，也叫春點(diǎn)、寸點(diǎn)、唇點(diǎn)。許多的幫派都創(chuàng)作出一套復(fù)雜的切口體系。而熟悉了這套切口的人，就可以順利地在這個(gè)江湖里生存。（參考智取威虎山楊子榮選段）

而江湖春點(diǎn)作為防身保命的秘密，輕易也是不肯教給別人的，江湖上有言道：“寧給一寸金，不給一句春”，說的就是這個(gè)意思。

最近我在給餐創(chuàng)群的一個(gè)群友做付費(fèi)咨詢時(shí)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問題，很多還沒進(jìn)入行業(yè)的朋友對(duì)餐創(chuàng)江湖里的一些黑話也不太明白，比如我說【捕獲率】，他一直以為是【補(bǔ)貨率】，我說【sop】他就一臉懵逼，我說【sku】他就泛起擔(dān)憂，我說【坪效】他說不平也能笑...

為了提高餐創(chuàng)群整體的溝通效率，也為了給準(zhǔn)備進(jìn)入餐飲江湖的新朋友們一些幫助，我著手整理了一些常用術(shù)語的解釋以及我個(gè)人的一些注解分析，這篇文章會(huì)持續(xù)更新：

有一些詞并不是餐飲專用，但是餐飲行業(yè)常常會(huì)用到的我都會(huì)進(jìn)行收錄。

【SOP】（Standard Operating Procedure三個(gè)單詞中首字母的大寫 ）即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，就是將某一事件的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來，用來指導(dǎo)和規(guī)范日常的工作。這個(gè)詞在各行各業(yè)都會(huì)涉及，但在餐飲行業(yè)，重點(diǎn)是連鎖品牌做加盟前首先要完善的事。夫妻小店可以根據(jù)心情操作，老板自己就是大廚可以指點(diǎn)徒弟鹽少許，味精少許。但連鎖品牌一定是高度標(biāo)準(zhǔn)化，某食材5g還是10g，烤箱溫度200度還是240度，烤制時(shí)間10分鐘還是8分鐘。

這些東西都有了，且具體【可執(zhí)行】【可落地】，這里有最優(yōu)化的概念，即不是隨便寫出來的操作程序都可以稱作SOP，而一定是經(jīng)過不斷實(shí)踐總結(jié)出來的在當(dāng)前條件下可以實(shí)現(xiàn)的最優(yōu)化的操作程序設(shè)計(jì)完善了，才具備了對(duì)外放加盟的先覺條件。

【SKU】SKU=Stock Keeping Unit（庫(kù)存量單位），SKU是對(duì)于大型連鎖超市DC（配送中心）物流管理的一個(gè)必要的方法。在餐飲頁已經(jīng)被引申為產(chǎn)品統(tǒng)一編號(hào)的簡(jiǎn)稱，或者更簡(jiǎn)單一點(diǎn)可以理解為單品，比如下圖2017年的新聞中稱西貝的外賣店SKU減至36個(gè)，36個(gè)SKU中，有14款產(chǎn)品是零售產(chǎn)品：9款牛肉干和5款粗糧套盒，占比將近40%。

【QSC】即商品質(zhì)量(QUALITY)、服務(wù)質(zhì)量(SERVICE)、清潔狀況(CLEANLI-NESS)的綜合，這三點(diǎn)可以稱之為餐飲的命脈了。

【AC】(Average Count)，平均消費(fèi)額指每個(gè)交易的消費(fèi)額，而不是單人次消費(fèi)額。

【TC】(Table Count)，桌數(shù)即訂單數(shù)。

【AC】【TC】這兩項(xiàng)一般是要放在一起談的：ACxTC=營(yíng)業(yè)額, 如果要提升營(yíng)業(yè)額，就要有針對(duì)性地提升TC或者AC，一般來講很少有人能做到二者同步提升，除非強(qiáng)營(yíng)銷，但營(yíng)銷是放大鏡，你的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都會(huì)放大，之前南京那個(gè)100W營(yíng)銷24小時(shí)關(guān)店的日料店可以做個(gè)反面教材學(xué)習(xí)一下。AC是反映的是門店類型和消費(fèi)能力,TC加上時(shí)段因素，讓你知道門店的營(yíng)業(yè)高低峰值在哪里.方便安排排班。

【FIFO】First In First Out 的縮寫。先進(jìn)先出，沒啥可解釋的，就是廚房基本操作，我一直覺得使用英文縮寫的目的是簡(jiǎn)化，比如說QSC就很爽，簡(jiǎn)潔明了就說完了，不然得說半天，但這個(gè)先進(jìn)先出用四個(gè)字母表達(dá)，我覺得沒啥意義，奈何有人要說，我也不能不懂。

【KPI】關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)(KPI：Key Performance Indicator)，要明白一點(diǎn)，所謂的重點(diǎn)管理指標(biāo)也就是KPI里面的項(xiàng)目不是死的，是根據(jù)每個(gè)餐飲企業(yè)及店面的實(shí)際情況作出的歸類，哪些是公司及店面著重注意的指標(biāo)，大家千萬不要誤會(huì)。我真的見過有兩三家小店的老板花錢買來海底撈的KPI模板，那我只能說一句“海底撈你學(xué)不會(huì)”！

【開辦費(fèi)】也叫組建成本，餐創(chuàng)領(lǐng)域主要指營(yíng)業(yè)前的人工工資，差旅費(fèi)，稅務(wù)，證照類辦理費(fèi)用，甚至一些上下打點(diǎn)的費(fèi)用。可以這樣理解，先期花的錢，除了固定資產(chǎn)和房租，都可以歸入到開辦費(fèi)里。

【動(dòng)線】這個(gè)詞原來是建筑與室內(nèi)設(shè)計(jì)的專業(yè)用語之一，說白了就是人移動(dòng)的點(diǎn)，連結(jié)起來就叫動(dòng)線。

動(dòng)線設(shè)計(jì)可以說是廚房設(shè)計(jì)的核心，廚房的操作空間是流動(dòng)的空間，存在一定的序列關(guān)系，這種關(guān)系應(yīng)該和使用者的操作習(xí)慣和動(dòng)線相契合。所以說，一個(gè)廚房設(shè)計(jì)的成功與否和它的動(dòng)線設(shè)計(jì)有直接的關(guān)系。我曾經(jīng)專門寫過一篇文章簡(jiǎn)述動(dòng)線相關(guān)內(nèi)容。

【坪效】經(jīng)常拿來計(jì)算商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)效益的指標(biāo), 指的是每坪的面積可以產(chǎn)出多少營(yíng)業(yè)額。

【翻臺(tái)率】翻臺(tái)率 =（餐桌使用次數(shù)-總臺(tái)位數(shù)）÷總臺(tái)位數(shù)×100%。

例如：你有100個(gè)臺(tái)面，一天來的桌數(shù)小于100桌，那么翻臺(tái)率為0，如果一天來了200桌，那么翻臺(tái)率為100%。這種也叫1翻，海底撈曾經(jīng)做到恐怖的7翻，一直都是神話。當(dāng)然，現(xiàn)在也有些網(wǎng)紅餐廳，好像可以無限翻，就是不知道能翻多久。半年？還是三個(gè)月？

【凈料率】食品原材料在初步加工后的可用部分的重量于加工前原材料總重量的比率，這是表明原材料利用程度的指標(biāo)。凈料率=加工后可用原材料重量/加工前原材料重量*100%。餐飲采購(gòu)最大的難度就是凈料率不固定，比如同樣是西蘭花，乍一看品質(zhì)也差不多，一家4.5，一家4.7，但4.5的可能桿長(zhǎng)一點(diǎn)，那凈料率就不同了，算下來還是4.7的劃算。

【應(yīng)產(chǎn)率】一定數(shù)量的半成品可生產(chǎn)成品的數(shù)量。我的餐創(chuàng)群里有一個(gè)做水產(chǎn)的大佬，他目前基本制霸了成都“耗兒魚”這個(gè)單品的主要渠道，閑聊時(shí)他提起過，他的單品有一個(gè)最大的優(yōu)勢(shì)時(shí)，每一件貨魚的條數(shù)不會(huì)超過1~2條，老板們買回去放心啊，能出多少貨是可以算的。有的貨出多出少看心情，這個(gè)就非常麻煩了。

【延滯期】從訂貨日到此次訂貨的貨品到貨日之間的時(shí)間間隔。進(jìn)貨周期一定要預(yù)算到延滯期。

【五常法】常整理，常整頓，常清潔，常規(guī)范，常自律。

【捕獲率】客流捕獲率是指進(jìn)店客流量與店面門口人流量的比值，一般情況下在1~10%之間，可以通過營(yíng)造門頭氛圍、迎賓等手段提高比值。

我是康健，深耕于餐飲行業(yè)的連續(xù)創(chuàng)業(yè)者和創(chuàng)業(yè)協(xié)助者。?