作者：中申律師

概述

2022年11月1日起，《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（下文簡(jiǎn)稱《規(guī)定》）正式開始施行，該《規(guī)定》要求所有餐飲類企業(yè)均應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的食品安全管理制度，并配備與自身規(guī)模及供應(yīng)食品類型相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)制。自該項(xiàng)《規(guī)定》頒布之日起，各地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門就迅速開展了相應(yīng)的規(guī)范培訓(xùn)活動(dòng)，并陸續(xù)于今年開展落實(shí)食品安全主體責(zé)任執(zhí)法檢查。各地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)此項(xiàng)《規(guī)定》作出如此迅速地響應(yīng)與執(zhí)行，足以可見政府部門對(duì)此《規(guī)定》的重視程度。

連鎖餐飲企業(yè)是《規(guī)定》第五條規(guī)定的應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)類型之一，建立合規(guī)的食品安全管理制度是題中應(yīng)有之義。為幫助該類餐飲企業(yè)避免成為第一個(gè)撞槍口的人，本文章從連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部不同層級(jí)的部門應(yīng)當(dāng)做哪些準(zhǔn)備工作加以厘清，力爭(zhēng)幫助連鎖餐飲企業(yè)免受市場(chǎng)監(jiān)管部門的行政處罰。

01

總部的工作

一、總部的工作：

1、建立統(tǒng)一的食品安全管理制度

（1）制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》

（2）制定《食品安全員守則》

（3）制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單

（4）建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制

將以上文件下發(fā)到子公司、供應(yīng)鏈公司以及門店，制度的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)具有食品安全責(zé)任制的相關(guān)內(nèi)容，即明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。

2、由企業(yè)負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食品安全管理工作，并配備至少一名食品安全總監(jiān)，并按需配置若干名食品安全員。

食品安全員負(fù)責(zé)日管控，即每日檢查并制作《每日食品安全檢查記錄》；由食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)周排查工作，即每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，并形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》；企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)，總結(jié)當(dāng)月情況并做好下月的調(diào)度工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。

3、需要記錄并存檔備查的有如下事項(xiàng)：

（1）企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的設(shè)立、調(diào)整情況，《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》以及食品安全總監(jiān)、食品安全員提出的意見建議和報(bào)告等履職情況。

（2）對(duì)本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)的情況，對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核的情況。

02

子公司與供應(yīng)鏈公司的工作

1、遵守并執(zhí)行總部下發(fā)的食品安全管理制度等文件。

2、若符合配備食品安全總監(jiān)的條件，應(yīng)當(dāng)配備至少一名食品安全總監(jiān)，并按需配置若干名食品安全員；若不符合配備食品安全總監(jiān)的條件，則僅按需配備若干名食品安全員即可。企業(yè)的規(guī)模可以在全國(guó)個(gè)體私營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)網(wǎng)（小微企業(yè)名錄）
https://xwqy.gsxt.gov.cn/mirco/micro_lib查詢，在此名錄中的為小微企業(yè)，不在此名錄的則屬于第五條所提到的大中型企業(yè)。

3、食品安全員負(fù)責(zé)日管控，即每日檢查并制作《每日食品安全檢查記錄》，有食品安全總監(jiān)的，由食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)周排查工作，即每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，并形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》，若無(wú)食品安全總監(jiān)，則由食品安全員同時(shí)負(fù)責(zé)日管控與周排查工作。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)，總結(jié)當(dāng)月情況并做好下月的調(diào)度工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。

4、需要記錄并存檔備查的有如下事項(xiàng)：

（1）企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的設(shè)立、調(diào)整情況，《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》以及食品安全總監(jiān)、食品安全員提出的意見建議和報(bào)告等履職情況。

（2）對(duì)本公司職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)的情況，對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核的情況。

03

門店的工作

1、遵守并執(zhí)行總部下發(fā)的食品安全管理制度等文件。

2、按需配備若干食品安全員，食品安全員負(fù)責(zé)日管控與周排查，即每日檢查并制作《每日食品安全檢查記錄》，每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，并形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》。

3、需要記錄并存檔備查的有如下事項(xiàng)：

（1）食品安全員的設(shè)立、調(diào)整情況，《食品安全員守則》以及食品安全員提出的意見建議和報(bào)告等履職情況。

（2）對(duì)本門店職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)的情況，對(duì)食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核的情況。

需要注意的是，《規(guī)定》還規(guī)定了不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)或食品安全員的人員。同時(shí)，食品安全總監(jiān)和食品安全員可以為專職或兼職人員。此外，所有的食品安全總監(jiān)和食品安全員應(yīng)當(dāng)提前做好被縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門考核的準(zhǔn)備。

以上便是本文提醒餐飲類企業(yè)尤其是連鎖類餐飲企業(yè)為應(yīng)對(duì)市場(chǎng)監(jiān)督所應(yīng)做好的工作準(zhǔn)備，希望借此文章能夠幫助餐飲類企業(yè)更好的理解并執(zhí)行《規(guī)定》的要求，最后預(yù)祝各位餐飲類企業(yè)都能順利通過(guò)市場(chǎng)監(jiān)管部門的執(zhí)法檢查。