發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，發(fā)酵食品具有獨特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

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發(fā)酵過程制造食品時所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及細(xì)菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用制成的食品通常有以下5類：①酒精飲料；②乳制品；③豆制品；④發(fā)酵蔬菜；⑤調(diào)味品等。

發(fā)酵食品的類別

資料來源：共研產(chǎn)業(yè)咨詢（共研網(wǎng)）

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2021年1月4日，ISAPP再次出手，對發(fā)酵食品（FermentedFoods）的定義和范圍進行了系統(tǒng)闡述，提出發(fā)酵食品是指“通過所需的微生物生長和食品成分的酶轉(zhuǎn)化而制成的食品”。特別地，ISAPP指出當(dāng)發(fā)酵食品中含有確切的活益生菌時，才能標(biāo)注“含有益生菌”，并認(rèn)為改善食品營養(yǎng)、調(diào)節(jié)人體免疫和腸道菌群、含有影響腸道和機體功能的生物活性物質(zhì)等，是其促進健康的潛在機制。

益生菌、發(fā)酵食品與益生菌發(fā)酵食品的區(qū)別

資料來源：共研產(chǎn)業(yè)咨詢（共研網(wǎng)）

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中國的發(fā)酵食品在最近幾年的發(fā)展比較快速。2014-2019年中國發(fā)酵食品專利申請量呈逐年增長趨勢，在2019年在室167件專利的峰值，2020-2022年發(fā)酵食品專利申請量也表現(xiàn)良好，2022年有147件發(fā)酵食品專利申請量。

2014-2023年中國發(fā)酵食品專利申請量情況

（注：2023年數(shù)據(jù)為截止2023年5月4日）

資料來源：佰騰網(wǎng)、共研產(chǎn)業(yè)咨詢（共研網(wǎng)）

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截止目前，中國江南大學(xué)以294件的發(fā)酵食品專利量排名全國第一位，遙遙領(lǐng)先排名第二位的天津科技大學(xué)，貴州文松發(fā)酵食品有限公司排名第三位，有發(fā)酵食品申請專利量21件。

中國發(fā)酵食品申請人專利量TOP10

資料來源：佰騰網(wǎng)、共研產(chǎn)業(yè)咨詢（共研網(wǎng)）

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