不管是生活中喝酒，還是商務(wù)接待，白酒兼具了社交屬性與精神屬性，但是人們往往很少能說(shuō)出酒究竟好在哪里。如何用實(shí)用、有效的方法去品鑒白酒?

據(jù)名谷酒業(yè)釀酒大師李明發(fā)老先生所說(shuō)?,在品評(píng)白酒之前，需要注意以下兩點(diǎn)：一是需要選擇安靜、干凈、明亮的環(huán)境，并且挑選適當(dāng)?shù)木破鬟M(jìn)行觀察，這樣的酒器應(yīng)當(dāng)是：材質(zhì)透明清澈，杯體方便轉(zhuǎn)動(dòng)，有利于視覺(jué)觀察，杯口收斂有聚香效果。二是不能吃辛辣刺激的食物，如火鍋、燒烤等。也不要吸煙，同時(shí)要保證口腔清潔。

那么具體怎么品鑒呢？李明發(fā)老先生根據(jù)其40多年的經(jīng)驗(yàn)，告訴我們品鑒方法大全如下：

1、看外觀

從外觀和色澤看，醬香型白酒的酒體應(yīng)該是微黃或無(wú)色透明的，清澈透亮，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。倒進(jìn)透明玻璃酒杯中時(shí)，產(chǎn)生酒珠越大。越多且消失得慢的酒質(zhì)越好。酒珠消失得慢，說(shuō)明酒濃度高，存放時(shí)間長(zhǎng)，喝時(shí)味道醇香，醬香濃郁。這是因?yàn)榫浦幸掖寂c水反應(yīng)成酯，酒存放時(shí)間越長(zhǎng)，酒也就越香。輕輕搖一搖，酒淚掛杯時(shí)間長(zhǎng)為佳。??

2、曬陽(yáng)光

有些造假者會(huì)在酒中摻黃色，可通過(guò)加入人工色素來(lái)辨別。經(jīng)過(guò)太陽(yáng)的暴曬，摻黃色素的酒體顏色會(huì)變淡，且放置室內(nèi)后不能恢復(fù)原狀。

3、聞香

聞香也是辨別真假醬香酒的辦法之一。取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒；若氣味發(fā)甜，則為中等酒；若氣味臭苦，必為劣酒無(wú)疑。

4、品嘗

最后是品嘗。喝一小口入嘴，體會(huì)酒體是否豐滿，滋味是否協(xié)調(diào)，回味是否醇凈悠長(zhǎng)，再慢慢吞下，然后閉嘴讓酒味經(jīng)鼻腔慢慢從鼻子出來(lái)，好酒你會(huì)感受到非常濃郁香醇的味道。另外，醬香酒講究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置較長(zhǎng)時(shí)間還有香味。

5、實(shí)驗(yàn)

除此外，還可以做個(gè)物理試驗(yàn)。取食用油一滴，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒；若發(fā)現(xiàn)油在中懸浮形成一圓滴，擴(kuò)散非常緩慢，則為優(yōu)質(zhì)酒無(wú)疑。?

6、拉酒線

老酒稠潤(rùn)，可以拉絲成線，細(xì)如絲，長(zhǎng)如蜜。窖藏時(shí)間長(zhǎng)的純糧酒，倒酒時(shí)就可以拉出細(xì)長(zhǎng)的酒線。窖藏時(shí)間久，酒體酯化反應(yīng)充分，粘稠度高（從物理屬性上講，密度變大，張力變強(qiáng)可以拉絲成線）可拉出酒線。拉不了酒線的說(shuō)明窖藏時(shí)間不?夠。

7、看酒花

好酒張力大，酒花細(xì)如小米，綿長(zhǎng)堅(jiān)韌。什么是酒花？就是倒酒時(shí)砸出的細(xì)小氣泡。酒花越小、越密、時(shí)間持久不破，反推出酒體窖藏時(shí)間越久。

8、用火燒

酒香主要靠酯，酯溶于乙醇（酒精）不溶于水，用火把乙醇燒掉，酯不溶于水，必然濁變！純糧酒燒過(guò)后，喝起來(lái)酸酸甜甜，有點(diǎn)澀，帶糧食香。有騷澀難聞的化學(xué)臭味的則是化學(xué)酒。?

9、水檢法

不用火，在玻璃杯中按一比一比例倒酒和水，糧食酒會(huì)發(fā)生濁變，味道好聞不刺鼻。因?yàn)榧兗Z釀造的白酒中主要含五類物質(zhì)，酸酯醇醛酮，其中酯類物質(zhì)不溶于水，但溶于酒精，咱們加水后打破了酸酯平衡，產(chǎn)生了濁變現(xiàn)象。化學(xué)勾兌酒加水后沒(méi)有變化，依然清澈透明，味道腥臭難聞。是因?yàn)楸旧砭褪鞘秤镁凭?香精+水勾兌的。所以不管怎么加水都不會(huì)變渾濁。

液態(tài)法=水+酒精+香精 兌水后沒(méi)有變化，還是清澈透明。固液法=85%液態(tài)法+15%固態(tài)法?兌水后有變化，呈微藍(lán)不均勻狀。固態(tài)法=100%糧食發(fā)酵，兌水后有變化，乳白色。?

10、風(fēng)干發(fā)

倒一杯酒，用風(fēng)扇吹半小時(shí)，乙醇揮發(fā)了，還是會(huì)濁變，不用風(fēng)吹，放一夜也會(huì)濁變?；瘜W(xué)勾兌酒則依然清澈透明。

11、手搓法

手里倒幾滴酒，搓干聞聞，有騷澀難聞的化學(xué)臭味的是化學(xué)酒，不能喝。而純糧酒是糧食自然發(fā)酵，用手搓加速乙醇的揮發(fā)，留下以酯類為主的發(fā)酵物質(zhì)，有酸味和糧食的糟香味。

12、看酒杯

好酒倒入酒杯，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒，酒分子與水分子締合的很好，酒體張力大，酒面會(huì)高出酒杯。窖藏久，酒體的酯化反應(yīng)徹底，酒體密度張力變大，因?yàn)檫@種物理變化往杯中倒酒時(shí)，酒體可以高出杯沿。

13、問(wèn)舌頭

好酒五味——酸甜苦辣澀

先2滴：唇挨杯沿微微仰頭同時(shí)傾斜酒杯，雙唇及舌尖碰到酒面即可，咂嘴感覺(jué)舌尖酒的酸甜。

再4滴：用舌頭在口腔攪拌，然后吞咽，感受舌下麻澀，舌后苦，舌面辣。

再飲6滴：舌頭攪拌。吞咽、咂嘴，緩緩吸氣，感受口腔味道的回轉(zhuǎn)，層次的分明，大量的回甘；而化學(xué)酒喝起來(lái)就沒(méi)有五味，更不用說(shuō)五味平衡了（五味平衡才能算是優(yōu)質(zhì)酒）

14、問(wèn)喉嚨

酒是辣的，但好酒的辣豐滿、圓潤(rùn)、厚實(shí)，過(guò)喉沒(méi)有針刺感，而化學(xué)酒過(guò)喉會(huì)有針刺感。

15、問(wèn)肚子

好酒下肚，絕不會(huì)難受，只有溫?zé)岽己竦膹浬⒏?，這就是千古文人追求的醺與酣。

在品白酒的時(shí)候一定切記不可大口滿灌，也不可以直接就一飲而下，這樣會(huì)有很辛辣的感覺(jué)，辣的味道是由于刺激產(chǎn)生的，這樣飲酒既不能很好的品嘗出酒的味道，也不利于身體健康。