舵爺牛掌

加工牛掌：

1、取25根牛掌（每根約3000克）放爐火上燒黑表皮后，用清水浸泡三四個小時，再用小刀刮洗干凈，然后在牛掌后側(cè)面劃一刀，要求劃斷筋絡(luò)（約2厘米深），在牛蹄1/3 處橫向劃一圈。接著煮去異味，把牛掌整齊地擺入墊有竹箅的不銹鋼桶，摻入清水淹沒，大火燒開后煮約8分鐘，倒入6瓶白醋，加120克堿面，熄火悶8分鐘，撈出來沖涼。

2、第二次煮上色，把煮過的牛掌放入墊有竹箅的不銹鋼桶擺好，摻入清水淹沒，放入蒜子1500 克、老姜片1500 克、大蔥段1500 克、胡椒面250 克、紅星二鍋頭2 瓶、紅曲米28克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮約35分鐘，至牛掌色澤通紅時，撈出來把牛蹄與牛棒骨分離，并把牛蹄對半剪開，取下牛骨蓋上的肉，用清水沖漂12小時。

鹵牛掌：

1、鍋入色拉油1000毫升燒至四五成熱，下入醪糟1600克、廣合腐乳1340克、蒜蓉辣醬800克、豆瓣醬800克、三五重慶火鍋底料300 克、香水魚火鍋底料360 克、紅99火鍋底料800克、海鮮醬2000克、排骨醬1500克炒香出色，待用。

2、凈鍋入色拉油500毫升燒至五六成熱，下入汆過水的桂皮120克、香葉120克、山柰200克、八角200克、白芷100克、甘草100克、良姜100克、香草50克炒出香味，待用。

3、把牛蹄放不銹鋼桶中，注入清水25升開大火，下入大蔥段1500克、老姜片1500 克、蒜子1500 克、香菜段500克、洋蔥絲1500克，倒入炒好的醬料和香料，撒入干紅花椒粒150克、朝天椒節(jié)200克，調(diào)入胡椒粉100 克、雞精40 克、鹽20克、辣妹子醬920 克，放入色拉油3500 毫升、牛油2500克，燒開后改小火鹵煮1.5小時，至牛掌軟糯，撈出來瀝水，用電風(fēng)扇吹涼，切成小塊，舀出浮油待用。

原料：

熟牛掌肉650克、小蔥40克、洋蔥絲20克、蔥花5克、熟芝麻5克、牛掌香辣醬40克、潘泰甜辣醬50克、日本泡姜片50克

制作：

把熟牛掌放微波爐加熱8分鐘，取出來放入墊有小蔥和洋蔥絲的水晶盤，撒上蔥花和熟芝麻，隨牛掌香辣醬、潘泰甜辣醬、泡姜片上桌食用。