文火慢燉-腌篤鮮

現(xiàn)實(shí)中的腌篤鮮起源于安徽（古徽州）

腌：指腌過的咸肉

篤：是小火燜燉

鮮：指新鮮的肉類（雞、五花小排骨等）

三大靈魂材料和傳統(tǒng)徽菜做法的主料：腌肉、鮮肉、春筍

腌篤鮮主料

咸五花肉50-100g

筍（四月春筍沒有跳票的春筍最好，十二月冬筍也行。也可以買袋裝筍罐頭（最好是無鹽的））500g

水（視容器調(diào)整）約3升

金華火腿幾片

豆皮（千張）適量

蔥和姜適量

料酒一大勺

【其他材料可選】

鹽和白胡椒視口味調(diào)整

花生米和蔥花適量

制作備注：

1、 火腿可選但咸五花肉不可替代(更推薦安徽上海老牌子的)，照例說咸五花肉就很提鮮了，不過提鮮這事兒，多多益善。

2、 咸五花肉的應(yīng)用是難點(diǎn)

建議提前泡水3小時(shí)去除咸味，不然成品8成會(huì)咸了。但講究的做法，是不靠最后放鹽調(diào)味的僅靠鮮肉和火腿，足夠。

制作方法

1、咸五花肉挑最好看的位置，肥瘦有層次的就行。來上一大塊。生五花肉也先不要切太小，直接切小塊再燉，容易走形，不方正。怕膩也可以把五花肉替換成排骨、豬蹄。

2、這兩個(gè)肉冷水下鍋，加點(diǎn)蔥、姜、蒜末，沒有血色就行。如果怕咸五花肉的鹽太多不好控制，也可以放進(jìn)去焯一下。做湯頭兒，不管什么肉，這一步焯水不能少，火腿這種高級(jí)貨，論外?；鹜鹊奈兜?，一滴也不能流失。焯好的五花肉和咸五花肉切的要比骰子塊大點(diǎn)，大概麻將塊就行。

3、再來搞定素的，筍去皮切滾刀塊（或切片）。筍，尤其是鮮筍要浸鍋焯水三到五分鐘（焯筍可略加點(diǎn)鹽）。不然的話會(huì)有股苦澀的味道（去土味）。千張，在我們北方其實(shí)籠統(tǒng)的都叫豆皮（南方哼多地區(qū)的豆皮在北方叫油豆皮）。切矩形的片，先把它卷起來，打個(gè)結(jié)。小蔥去頭去尾，也打個(gè)蔥結(jié)。（其實(shí)這倆不打結(jié)也行，豆皮切絲即可）。

4、另起一口足夠大的砂鍋。依次碼上筍、五花肉、咸五花肉和火腿，再來點(diǎn)姜片和蔥結(jié)。加至少完全沒過食材，足量的水，大火燒開，精細(xì)的撇去浮沫，改最小火蓋蓋兒燉一到兩個(gè)小時(shí)。不蓋蓋子大概率獲得清湯，蓋蓋子且火略大的話，會(huì)乳化變白，也很漂亮。

5、湯好了以后，試味，撒鹽和白胡椒。黑胡椒不推薦，味道區(qū)別不大，但胡椒殼、會(huì)破壞湯的美感。夠咸就不用撒鹽湯咸了加水。

6、調(diào)好味兒，咱們就把配菜千張之類的塞進(jìn)去。當(dāng)然，如果是新派做法，還有下魚肉、豆泡、蕓豆、蔥段、午餐肉等都可以。再燉個(gè)3到5分鐘（等豆皮入味）。

7、出鍋后把里面的肉塊和工具蔥請(qǐng)出來，再加一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)節(jié)，重新擺個(gè)盤兒就行了。額外再點(diǎn)綴點(diǎn)花生和蔥花兒就可以上桌了。

文火慢燉-腌篤鮮

現(xiàn)實(shí)中的腌篤鮮起源于安徽（古徽州）

腌：指腌過的咸肉

篤：是小火燜燉

鮮：指新鮮的肉類（雞、五花小排骨等）

三大靈魂材料和傳統(tǒng)徽菜做法的主料：腌肉、鮮肉、春筍

腌篤鮮主料

咸五花肉50-100g

筍（四月春筍沒有跳票的春筍最好，十二月冬筍也行。也可以買袋裝筍罐頭（最好是無鹽的））500g

水（視容器調(diào)整）約3升

金華火腿幾片

豆皮（千張）適量

蔥和姜適量

料酒一大勺

【其他材料可選】

鹽和白胡椒視口味調(diào)整

花生米和蔥花適量

制作備注：

1、 火腿可選但咸五花肉不可替代(更推薦安徽上海老牌子的)，照例說咸五花肉就很提鮮了，不過提鮮這事兒，多多益善。

2、 咸五花肉的應(yīng)用是難點(diǎn)

建議提前泡水3小時(shí)去除咸味，不然成品8成會(huì)咸了。但講究的做法，是不靠最后放鹽調(diào)味的僅靠鮮肉和火腿，足夠。

制作方法

1、咸五花肉挑最好看的位置，肥瘦有層次的就行。來上一大塊。生五花肉也先不要切太小，直接切小塊再燉，容易走形，不方正。怕膩也可以把五花肉替換成排骨、豬蹄。

2、這兩個(gè)肉冷水下鍋，加點(diǎn)蔥、姜、蒜末，沒有血色就行。如果怕咸五花肉的鹽太多不好控制，也可以放進(jìn)去焯一下。做湯頭兒，不管什么肉，這一步焯水不能少，火腿這種高級(jí)貨，論外。火腿的味道，一滴也不能流失。焯好的五花肉和咸五花肉切的要比骰子塊大點(diǎn)，大概麻將塊就行。

3、再來搞定素的，筍去皮切滾刀塊（或切片）。筍，尤其是鮮筍要浸鍋焯水三到五分鐘（焯筍可略加點(diǎn)鹽）。不然的話會(huì)有股苦澀的味道（去土味）。千張，在我們北方其實(shí)籠統(tǒng)的都叫豆皮（南方哼多地區(qū)的豆皮在北方叫油豆皮）。切矩形的片，先把它卷起來，打個(gè)結(jié)。小蔥去頭去尾，也打個(gè)蔥結(jié)。（其實(shí)這倆不打結(jié)也行，豆皮切絲即可）。

4、另起一口足夠大的砂鍋。依次碼上筍、五花肉、咸五花肉和火腿，再來點(diǎn)姜片和蔥結(jié)。加至少完全沒過食材，足量的水，大火燒開，精細(xì)的撇去浮沫，改最小火蓋蓋兒燉一到兩個(gè)小時(shí)。不蓋蓋子大概率獲得清湯，蓋蓋子且火略大的話，會(huì)乳化變白，也很漂亮。

5、湯好了以后，試味，撒鹽和白胡椒。黑胡椒不推薦，味道區(qū)別不大，但胡椒殼、會(huì)破壞湯的美感。夠咸就不用撒鹽湯咸了加水。

6、調(diào)好味兒，咱們就把配菜千張之類的塞進(jìn)去。當(dāng)然，如果是新派做法，還有下魚肉、豆泡、蕓豆、蔥段、午餐肉等都可以。再燉個(gè)3到5分鐘（等豆皮入味）。

7、出鍋后把里面的肉塊和工具蔥請(qǐng)出來，再加一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)節(jié)，重新擺個(gè)盤兒