端陽(yáng)踩曲，是醬香型白酒的特殊工藝。黃曲是恰到好處的曲，白曲是發(fā)酵不夠的曲，黑曲是發(fā)酵過(guò)頭的曲，醬香白酒，一定是白酒世界最高級(jí)別的存在，醬香型是白酒中釀造時(shí)間最長(zhǎng)的，也最講究年份，簡(jiǎn)單的醬香型白酒釀造上就是這樣的特點(diǎn)，如此，才有獨(dú)特的口感。

酒曲能給白酒“定型”，所以人們說(shuō)曲為酒之骨，酒曲用小麥制成，進(jìn)而在發(fā)酵中決定酒的香型基礎(chǔ)。一般來(lái)說(shuō)，高溫發(fā)酵為醬香，中溫發(fā)酵為濃香，低溫發(fā)酵則是清香。高中低溫度如何界定？那就是釀酒師高手之間的比拼了。

大家應(yīng)該知道，傳統(tǒng)醬酒的工藝是傳統(tǒng)固態(tài)法，也就是高粱破碎程度保持在比較低的水平，顆粒完整，而傳統(tǒng)固態(tài)法有一個(gè)重要的依據(jù)：大曲。

大曲固態(tài)法才能稱(chēng)為傳統(tǒng)固態(tài)法，而傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的醬香白酒，才能稱(chēng)為傳統(tǒng)醬酒。

傳統(tǒng)大曲的出現(xiàn)，距今并不久遠(yuǎn)，大概在明代后期，它以小麥為主要原料制作，形狀較大。

曾有人問(wèn)，大曲之所以叫大曲，難道是因?yàn)樗髥?？好像不?duì)，但也可以這么理解。

如今的醬酒釀造，雖然都是采用固態(tài)發(fā)酵法，但使用的酒曲卻有不同，比如麩曲醬酒，很早就已經(jīng)遍地開(kāi)花了，與大曲的作用一樣（酒曲都是糖化發(fā)酵劑），但二者釀制出的醬香白酒，品質(zhì)可不是同日而語(yǔ)的。

醬香型白酒的生產(chǎn)，其實(shí)可以大致分為兩種：大曲（傳統(tǒng)）、麩曲（非傳統(tǒng)）。

那就得說(shuō)大曲和其他酒曲的區(qū)別了，本文主要說(shuō)說(shuō)大曲和麩曲的區(qū)別：

從制作周期來(lái)看，麩曲屬“快”，制作后必須立即使用，不然活性下降，雜菌增多；大曲正好相反，必須制作后長(zhǎng)期儲(chǔ)存，而且越久，質(zhì)量越好，雜菌死亡率高。傳統(tǒng)醬酒更愿意使用陳曲（6個(gè)月），而不是新曲。

從源頭看，麩曲是日本人發(fā)明的，后傳入中國(guó)（上世紀(jì)40年代）；大曲則是中國(guó)人的發(fā)明。

從原料看，大曲用的是小麥，生料制作；麩曲用的是小麥的表面，熟料制作。

從形狀看，大曲塊兒大，麩曲是散狀。而從微生物群看，大曲是天然的微生物，麩曲則是人工培育的純菌種。

這些區(qū)別影響了中國(guó)白酒的發(fā)展，可以說(shuō)，麩曲的引入，讓中國(guó)白酒的產(chǎn)量提升了一大截，因?yàn)辂熐杀镜?，既可以固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)，也可以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)。

高粱在醬酒生產(chǎn)分為坤沙、碎沙、翻沙，那么根據(jù)酒曲的不同，就可以有很多組合：大曲坤沙，大曲碎沙，麩曲碎沙，麩曲翻沙...

糧食——高粱，曲——小麥，從品種、產(chǎn)地到工藝，總有很多選擇，但畢竟酒曲成本沒(méi)有高粱那么金貴，試想一下，如果上好的高粱用麩曲來(lái)釀酒，似乎有點(diǎn)“暴殄天物”。

所以一般情況下，好糧配好曲，只要用大曲，再加高溫發(fā)酵，從成本核算和品質(zhì)上推測(cè)，都是不錯(cuò)的好醬酒了。