沙土地鑄就了本地白蘿卜含水量高、纖維少的特點(diǎn)，甘甜多汁，幼潤細(xì)膩，同基礎(chǔ)配料、生米翻炒入味再燜制，油光飽滿，鮮香四溢，讓家常咸飯也擁有了精致的“高光時(shí)刻”。

好吃的燒肉粽我們也在石獅覓得，市區(qū)三大巨頭藍(lán)氏鐘樓、東街鐘樓、侯阿婆隨著游客的涌入，在本地人心目中的地位大不如前，想要尋得燒肉粽的古早味或許得出城轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。

“燒”在這里是個(gè)形容詞，意為“滾燙熱乎”。包山、包海、鹵肉、炒米、骨湯煨煮，才是一只閩南燒肉粽的修養(yǎng)。石獅城隍老街的馬腳橋肉粽配料樸素，調(diào)味的五香鹵汁是特色，配上蒜泥和甜辣風(fēng)味的高仔辣椒醬，更凸顯本味。

夜幕降臨，專營夜市的約記大侖街肉粽，成捆的粽子在大骨湯中慢炕。閩南話煮肉粽又叫“炕肉粽”，骨湯的鮮香醇厚沁入糯米，與粽葉的清香交匯，這也是大侖街肉粽雖然著色不深，但卻有滋有味原因之一。

壓軸的潤餅菜是主配料二合一的集大成者。它的同門兄弟還包括臺(tái)灣的潤餅、潮汕的薄餅和臺(tái)州的食餅筒。泉州素來有清明節(jié)吃潤餅菜的食俗，餡料一般自己在家做，餅皮則跑到西街的亞佛春餅等老鋪?zhàn)淤徎亍?/p>

想要體驗(yàn)住家之味，可以去石獅老街的王記潤餅菜。內(nèi)餡被簡化為大鍋出的炒雜素（胡蘿卜、高麗菜、荷蘭豆、煎豆干)和煎海蠣，炸粉絲、滸苔和花生糖的加入帶來了甜咸的復(fù)雜層次。還可以包進(jìn)傳統(tǒng)糕點(diǎn)麻粩，花生的香氣、棉絮狀的胚心、柔中帶韌勁的餅皮交融，絕對(duì)是打開味蕾的全新體驗(yàn)。

02

地瓜的報(bào)恩

紅薯，在閩南又被稱為番薯、地瓜，從“番”字便可知道，這種高產(chǎn)、適應(yīng)能力卓著的糧食作物來自番邦。明萬歷年間《朱薯疏》中有記載：“鄉(xiāng)民活于薯者十之七八”，由福建商人率先在閩地引入的地瓜， 救命口糧的地位可見一斑。

講義氣的閩南人自然也對(duì)地瓜投桃報(bào)李，用情至深的方式就是繼續(xù)變著法子吃地瓜，以致于我們都習(xí)慣用“地瓜腔”來形容閩南人的口音。
胃口剛醒來的第一頓，最好來一碗濃稠香甜的地瓜粥，用新鮮地瓜也好，用曬制的地瓜干、地瓜簽也罷，配上菜脯或是炣咸，山珍海味都不換。

上可燒香敬神明，下可解饞打牙祭的炸棗，可以視為地瓜和麻團(tuán)的結(jié)合，只不過炸棗不裹芝麻，而是在糯米粉的基礎(chǔ)上混合了蒸熟搗碎的地瓜泥，樣子也搓得橢圓長條似大棗一般，有空腹和包餡之分。

石獅老街金輝煎粿的出品，是口感最像麻團(tuán)的一款。內(nèi)里中空，外皮薄脆，味道是泉州人迷之愛好的半甜咸，不油不膩，實(shí)在好吃。

地瓜粉則站在了閩南食物鏈的制高點(diǎn)，運(yùn)用之廣仿佛某位神明拂塵蘸粉，灑之四方。炸物的掛糊、底湯的濃稠、肉食羹丸的極致嫩滑，無一不需要地瓜粉的加持。

地瓜粉團(tuán)脫胎自饑荒年代大雜燴式的吃法，地瓜粉拌上巴浪魚干等四五樣食材，以沸水調(diào)勻，再分團(tuán)下鍋旺火煮熟，最后撒一把米粉和青菜，粗鄙樸實(shí)卻不失鮮香。

市區(qū)店家多冠以惠安和惠女的名號(hào)，常吃的前坂店家關(guān)張，朋友推薦南俊巷的惠安地瓜粉團(tuán)，巴浪魚干的腥香、三層肉的豐腴、花菜的爽脆在地瓜粉的裹挾下和解、碰撞，粉團(tuán)回彈，花生提味，柔韌的湖頭米粉也加分不少。

地瓜作威作福，同為根莖類的芋頭、白蘿卜和姜坐不住了，它們也落土生根，在泉州小吃保有一席之地。

本地芋頭和福鼎芋、荔浦芋一樣，同屬粉糯的檳榔芋，刨絲加地瓜粉捏成團(tuán)就是芋圓。石獅阿凸芋圓小小一顆，蒸熟了拌甜辣醬和花生糖吃，彈牙之余，還能吃出芋絲的肌理。只是猛料之下，損失了芋頭的香氣，所以我們更推薦他們家的炸芋圓，皮酥芋香，十分過癮。

泉州芋泥也有自己的風(fēng)格，市區(qū)元宵名店海絲金鳳的芋泥就很有層次，味道設(shè)置了甜咸口，不會(huì)太過甜膩，口感也兼具細(xì)膩與顆粒。

石獅綠島酒樓的八寶芋泥就更有意思了，和福州全甜的做法不同，芋泥邊緣圍了一圈勾了芡的糖水，如水圍城。中心是咸口的干貝荸薺肉餡，由外向內(nèi)舀一勺芋泥，就好比引水淹城，甜咸交融，直赴高潮。

白蘿卜，泉州人喊它“菜頭”。菜頭切片，加鹽和甘草腌制2~3天，有自然發(fā)酵的酸香，所以得名“菜頭酸”，佐餐、當(dāng)零食可解膩生津，它腌制出來的汁水還能當(dāng)飲料，有下火的功效。

東來菜頭酸是本地制酸的名店，店家還腦洞大開地創(chuàng)新了一款產(chǎn)品：菜頭酸夾花生，菜頭酸一剖為二，中間夾花生糖和甜辣醬，味道微妙，堪稱閩氏硬核酸明治。

生姜不比芋頭、菜頭獨(dú)當(dāng)一面，更像是個(gè)黃金配角，缺了它，泉州重磅小吃姜母鴨將不復(fù)存在。市區(qū)的店家中，后生家（年輕人）偏愛涂門街的斯丹姜母鴨，入味干香、極為下飯，但姜味確實(shí)是淡了一些。

二十年老店忠記鹽燒鴨主打鹽燒，炭火控溫，先以鐵鍋鹽焗入味，再上灶子慢燉酥香，可能當(dāng)天食運(yùn)不佳、火候未到，我們吃到的鹽燒鴨在酥爛和入味上都有些偏差。還好有老饕指路去阿山姜母鴨，姜味濃郁，番鴨酥爛，頗為驚喜。

張林姜母鴨也是一塊金字招牌，位于晉江磁灶張林鎮(zhèn)的遠(yuǎn)華飯店和春生飯店是遠(yuǎn)近聞名的吃鴨名店。除了標(biāo)配3味料：3斤左右的正番鴨、3年老姜母和芝麻油，據(jù)說張林做法會(huì)加入麥芽糖提色增香，所以吃口更甜，上色也深。

因?yàn)闀r(shí)間緊，我們只吃了春生飯店。店內(nèi)除了姜母鴨，還供應(yīng)鴨腸、鴨腱等鹵料和炒菜，腸壁厚實(shí)的鹵大腸頭、軟糯入味的糯米鴨血當(dāng)屬此行亮眼發(fā)現(xiàn)，鹵湯帶有姜母的辛辣，非常上頭。

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03

牛肉原動(dòng)力

牛肉之于泉州人，好比汽油之于汽車，街頭巷陌密度極高的牛肉館子，就是人們補(bǔ)充原力的加油站。

泉州地少山多，耕牛地位極高，所以食牛文化并非生長于本土，而是與外來文化碰撞融合的產(chǎn)物。宋元時(shí)代來泉貿(mào)易的阿拉伯人掀起了吃牛的風(fēng)潮，而下南洋打拼的華僑歸鄉(xiāng)帶來了咖喱等香料，這也解釋了為什么偏好清淡的泉州人，在烹調(diào)牛肉時(shí)尤為注重香料的調(diào)配。

進(jìn)了館子，只要胃口夠大，吃遍牛肉全身輕而易舉。一碗咸飯、一份牛肉湯或牛肉羹，再來一支牛排，這是一人食的標(biāo)配三件套。閩式牛排雖和想象的樣子大相徑庭，但據(jù)說正是從南洋的西式做法中汲取靈感，黃牛肋排加咖喱、大料、辣椒等燜燉酥軟，鄉(xiāng)土外表下也有洋氣味道。

這次市區(qū)的覓食有些受挫，從小吃到大的東興牛肉館，芝麻醬、花生醬、甜辣醬加持的拌面依舊閃光，牛肉各個(gè)部位的口感也尚可，但湯底大不如前。在百年老字號(hào)“好成財(cái)”點(diǎn)三件套，分量縮水，牛排甚至還有些發(fā)苦。

反倒有幾家新貴館子可以嘗嘗鮮。上帝村的和尚牛肉店開店9年，店名取自老板外號(hào)。店內(nèi)只供應(yīng)一道菜，牛三寶火鍋。三寶即牛腱肉、金錢肚和牛筋。加入當(dāng)歸等香藥的牛骨湯熬足1天，牛三寶預(yù)先煮熟，切塊后加湯上桌熱透。

牛腱肉嚼勁十足，牛筋軟爛、膠質(zhì)豐富，牛肚燉煮到位卻不失彈牙。隨湯無限供應(yīng)的咸飯和咸菜也不可貌相，咸飯只加了鹽和蔥頭油便滋味十足，自家腌的芥菜咸菜也咸甜下飯。
狀元街的網(wǎng)紅牛肉面以夜宵路邊攤起家，走紅時(shí)正逢“網(wǎng)紅”一詞流行，有了鋪位之后，“網(wǎng)紅”一詞也在店招上扎了根。面有堿面、泡面兩種選擇，招牌料頭是沙茶味濃郁的牛肉，料多味重，是年輕人的“菜”。

如果對(duì)牛肉還有執(zhí)念，不妨往晉江、石獅的深處再探尋一番。晉江的王賊、石獅的林東升牛頭獅、安海的大華福記都各有擁躉，鄉(xiāng)鎮(zhèn)里的寶藏小店也有不少。

比如我們?cè)跁x江深滬就有驚喜，寶泉庵附近的老街壺仔飯，不僅飯好吃，牛肉拳頭母也非常精彩，湯頭熬得扎實(shí)入味，牛肉、肉筋摔打的拳頭母也彈牙好吃。

04

小海鮮盛宴

到了泉州，吃海也是必修課。雖說好面子的泉州人招待宴請(qǐng)少不了鮑參翅肚、蝦蟹蟳蠘，但小海鮮里的盛宴同樣熱鬧。

蚵仔，又稱海蠣，閩南語發(fā)音近似“鵝啊”，可以煎、炒、炣、煮、曬干……出現(xiàn)在泉州餐桌上的頻率之高，無海鮮出其右。泉州近郊的蟳埔村，養(yǎng)殖海蠣的歷史已近百年，市區(qū)各大菜場周邊，經(jīng)常能看到頭戴簪花，衣著俏麗，手里開著蚵仔的蟳埔女。

最經(jīng)典的小吃當(dāng)屬蚵仔煎。公私合營的群眾牛肉小點(diǎn)代表著老一代的古早味：地瓜粉多蚵仔少，煎得濕潤，一青（青蒜葉）二白（菜頭酸）三紅（甜辣醬）四黃（鴨蛋），樣樣少不了。

泉府鹵面館的蚵仔煎價(jià)格雖不菲，但絕對(duì)貨真價(jià)實(shí)。老板莊叔的做法不加蛋，吃起來既有蚵仔的鮮甜、地瓜粉的爽彈，也增加了顆粒狀的酥脆口感。

石獅的福記海蠣煎同屬“青白紅黃”派，只是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，勝在鑊氣。老街的福記不止一家，但同屬一個(gè)家族。很多人推薦舊菜場內(nèi)的福記阿明，但就鑊氣程度，我們更喜歡大侖街的福記。老板于鐵板之上利索翻炒，直接把做蘸料的甜辣醬當(dāng)調(diào)味料，鮮香誘人。

另一道極具代表的小吃，土筍凍，同樣取材自大海。海星蟲，又叫泥丁、海土筍，學(xué)名可口革囊星蟲，形似沙蟲、蚯蚓。第一次吃到的人有可能談“蟲”色變，但對(duì)于泉州人，特別是晉江安海人來說，它就是“可口”的存在。

海星蟲常年在灘涂打洞，處理的要點(diǎn)在于去除泥沙。在土缸里養(yǎng)上一天，然后用圓柱形的石錘滾動(dòng)碾壓出內(nèi)臟及雜物，洗凈后加水煮沸。海星蟲富含膠質(zhì)，膠原蛋白在升溫中融于水，盛碗冷卻便可如果凍一般，爽滑剔透。

想吃正宗的土筍凍，必須到晉江安海走一遭，但凡吃過了純天然無添加的正確味道，加了凝固劑的硬質(zhì)冒牌貨將無處容身。

長火土筍凍是城中熱店，位置隱蔽，時(shí)間飄忽。我們第一次3點(diǎn)到店遭遇售罄，第二次11點(diǎn)趕到，土筍還沒完全凍到位。即便這樣，一圈吃下來，長火依舊是我們最喜歡的，處理干凈、口感純粹、土筍量足肥美，滑溜脆爽。

唯一遺憾的是醬汁，蒜茸、醋、醬油都是現(xiàn)成材料，要自己調(diào)配。這大概也是店家對(duì)自己處理的自信，無需芥辣醬、花生醬等便足夠好味。

話雖如此，五里橋土筍凍自調(diào)的蒜醬還是加分項(xiàng)。除了日常供應(yīng)的碗狀土筍凍，店內(nèi)還賣球形土筍凍。個(gè)頭小的海星蟲不脫皮直接煮，因?yàn)槟z質(zhì)厚，所以凍得更硬，味道也要重些。

泉州海鮮烹調(diào)尊重自然本味，主要就是清蒸、醬油水炣、豆豉蒸、煎炒等，我們?cè)谑袇^(qū)挑了幾家社區(qū)型的海鮮小餐館，既接地氣，也有真功夫。

到了東魯路的春虹食尚坊，不妨點(diǎn)一盤閩南冷菜白灼小章魚開開胃。章魚選體型小的短蛸，白灼之前還需手磨攪拌20分鐘以上，充分去除粘液的同時(shí)，也讓肉質(zhì)變得緊實(shí)有彈性。有的店家會(huì)加鹽、草木灰或花生殼來增加摩擦力，而春虹的做法是加入茶油油粕，摩擦之余也能提味增香。

前坂新秀餐館開店近30年，老板燒飯的架勢(shì)，自帶一種老師傅的氣場。和很多同類小館一樣，新秀不設(shè)菜單，均是看菜點(diǎn)菜，點(diǎn)了單剛坐下，菜就端上來了。

鯊魚皮在閩南通常是紅燒做煲，或與蹄筋同燉，新秀的做法是用咖喱來炒，鯊魚皮肥糯、膠質(zhì)豐富，和咖喱搭檔吃起來罪惡，但卻不油膩，實(shí)屬難得。

蠘仔（梭子蟹）和花菜，沙螺和苦瓜的搭配，一炒一湯，走的都是清甜的路數(shù)。泉州人的甜，多半還夾雜著鮮的意思，還原海鮮本味之鮮甜，天然即是好味。

招牌菜番茄炒蛋，更確切來說應(yīng)該叫茄汁炒蛋，番茄化為無形，雞蛋炒得柔韌，當(dāng)澆頭是絕對(duì)的飯掃光。比較遺憾的是沒吃到炣跳跳魚，聽聞細(xì)嫩鮮香，就當(dāng)存一個(gè)念想。

豐澤鳳山街道藏在橋頭小巷的橋仔頭餐館是本次新發(fā)現(xiàn)，一進(jìn)店很容易被臺(tái)子上滿滿三大盆的梭子蟹、龍蝦、蝦姑排、富貴蝦所吸引，店家的處理方式類似于潮菜的打冷，生猛海貨煮熟后急凍，隨蘸醬上桌。

店內(nèi)大部分食材來自蟳埔漁港，每天不同，全憑運(yùn)氣。炣魚是海鮮館子的試金石，炣即以醬油兌水烹煮。其他做法有潑油（淋油）的、有加豆豉的，而橋仔頭的炣鯧魚毫無技巧可言，卻是把最關(guān)鍵的一步交到了烹飪之外，選料的原點(diǎn)。

魷魚、章魚、墨魚這一類的軟體動(dòng)物，除了清蒸、爆炒之外，還可以干煎。干煎小墨魚煸得干香，邊緣有些焦脆，適合下酒。爆炒鰻魚選用小鰻魚，油脂沒那么重，爽脆彈牙，蔥香四溢。

夜宵也是海鮮館子的必爭之地，石獅新華路上的王吉螺仔攤是大名鼎鼎夜宵排擋，暗夜勾動(dòng)了多少饞蟲從各地奔襲而來，既是為了味道，也難免受氛圍感召。

泉州人對(duì)花生醬愛得深沉，以至于城中最熱的燒烤店、麻辣拌、鐵板燒都拿花生醬來做文章，花生醬炒釘螺正是王吉鎮(zhèn)店的明星菜。釘螺提供口感，味道都在調(diào)味料里，店家特調(diào)的花生醬濃郁鮮香帶微辣，引得所有入店顧客嘬腮吸螺。

王吉的炣雜魚也很特色，當(dāng)天拼配是帶魚、紅娘和肉鯧。醬油水里不僅有豆豉、醬瓜，還吃出了古龍罐頭的肉粒，這一味料可是很多家庭主婦炣肉炣魚偷懶又好吃的小撇步（訣竅）！

有小館子，也有上得了臺(tái)面的大酒樓。城里的酒樓是紅白喜事的宴席載體，也是本地人重要時(shí)點(diǎn)的見證。在石獅，綠島海鮮酒樓是絕對(duì)的標(biāo)桿。

老底子閩南菜桂花蟹是年節(jié)餐桌上的大菜，因?yàn)轭H為費(fèi)工，現(xiàn)在已經(jīng)不多見了。蒸熟的梭子蟹剔出蟹肉蟹黃，與鴨蛋、荸薺、韭黃等同炒，尋常炒蛋瞬間鮮美濃烈起來。

河鰻也是經(jīng)典的宴席主菜食材，綠島的蔥燒河鰻屬于酸甜口，比江浙蒜子河鰻的濃油赤醬，要清淡些。炸過的滑糯魚皮，包裹肥厚的魚肉，口感爆炸。燒汁中有醋味貫穿，肥而不膩。

松茸包也是綠島名物，餡心并非用了松茸，而是肉松、蔥茸、咸蛋黃的搭配。上桌趁熱吃，皮子松軟，餡子流心，難怪很多人一“吃”傾心。但是點(diǎn)心里，我們還是最喜歡紫菜鰻魚卷，外層是紫菜，夾層是芋頭，中心是鰻魚，外脆中松內(nèi)軟，3種食材、3種口感、3種香氣，層層遞進(jìn)，沖上云霄！

05

咸甜羹湯相斗陣

和鄰居廣東人一樣，閩南人的三餐離不開湯湯水水。在家煲些老鴨湯、豬肚湯、滋補(bǔ)草藥湯，在外就算吃盒飯，也要大骨湯落胃才舒服。

做海蠣煎、芋圓、拌面的攤頭，通常會(huì)供應(yīng)大骨湯作陪。料頭可以從二師兄的腮邊肉吃到尾巴，不同部位的腸子更是細(xì)分得驚人。常見的大腸小腸之外，還有連接部位的粉腸，以及作為頗為重口的生腸。

小腸更是被玩壞了，灌蛋、灌蔥、灌米、灌血、灌蓮子是單一品種，米血雙灌是拼配，腸灌腸則是俄羅斯套娃，環(huán)環(huán)相套，形似內(nèi)臟版的甜甜圈。

湯的另一種表達(dá)方式是羹。葷食類的牛肉、豬肉、大腸，海鮮類的馬鮫魚、鯊魚、鰻魚、目魚等，或切片裹粉，或絞碎了拌粉，還有做成水丸的，均被地瓜粉賦予了嫩滑軟Q的特質(zhì)。

湯底略有些不同，市區(qū)是清湯派，重湯頭、不勾芡。石獅、晉江則是厚糊派，清水調(diào)以姜絲、醋，勾個(gè)芡就可以用了，爽滑又粘稠。

喝完咸湯也不能漏了甜湯，閩南傳統(tǒng)甜湯花生湯由去皮花生仁慢熬而成，滋味各家卻天差地別。市區(qū)老愛甜品店、福人頤煎包以及承天巷鐵門的出品，和石獅舊菜場的王川花生湯比起來相形見絀，黯淡了不少。

王川有純花生湯、加蛋、加芋頭3種選項(xiàng)，不同于大多數(shù)店家小鍋加熱花生湯，再往里邊加蛋的做法，王吉的方式比較特別：老板娘取碗打雞蛋，大力攪散制造空氣感，然后用茶缸快速澆下滾燙的花生湯，蛋花便輕盈蓬松地浮了起來。

老板娘通常還會(huì)問一句：配蝦米啊（配什么）？油條、碗糕、咸甜豬油錘、馬蹄酥、芋頭餅……哪一樣都不輸專營的糕粿店。

上元圓（元宵圓）、湯圓雖是節(jié)日食俗，但在泉州也能找到專營店。很多人都知道，滾出來的元宵，包出來的湯圓，但泉州元宵內(nèi)餡用鋼制工具暴錘而出，就鮮為人知了?；ㄉ?、芝麻、冬瓜糖、白糖、干蔥頭、豬油拌勻，裝入模具中，以釘錘敲打緊實(shí)，便于后續(xù)裹粉。

市區(qū)金魚巷海絲金鳳傳承百年，點(diǎn)一碗大圓拼小圓，把元宵圓和不包餡的冬至圓盡收腹中，湯底是紅糖姜湯，補(bǔ)氣驅(qū)寒。

石獅人民路清廉湯圓店是另外一種風(fēng)格，元宵內(nèi)餡是流沙的芝麻花生餡，糖度在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上有所降低，湯圓外皮則用3個(gè)品種的紅薯、紫薯來調(diào)顏色和味道，甜糯不粘牙。

祛暑降溫的四果湯是泉州糖水之王，簡單地說就是選四樣料加蜜水拌勻了喝，所以又要進(jìn)到泉州人設(shè)局的糾結(jié)PICK時(shí)段。

必點(diǎn)的石花膏，用富含膠質(zhì)的海藻石花草做成，自身沒有什么味道，煮過后放涼，會(huì)自然凝結(jié)成塊，吃的時(shí)候刨絲。

剩余的料頭可以分為蜜豆類、粿子類和水果類。蜜豆類除了蜜紅豆、蜜綠豆、蜜蕓豆，也包含了蜜芋頭、蜜薏仁和銀耳，粿子類是地瓜粉、木薯粉做的阿達(dá)子、珍珠、仙草凍等，水果類則跟著季節(jié)來。

泉州四果湯的地頭蛇秉正堂，得去天后宮旁的老店。他們家勝在蜜水，蜜香醇厚。蜜豆類的料頭也很推薦，芋頭軟糯、豆子甜香、銀耳脆口，薏仁似乎裹了層木薯粉，很有嚼勁，粿子類、水果類倒是一般。

后起的愛啊石花膏料頭不多，但粿子類是拳頭產(chǎn)品，阿達(dá)子、芋圓、番薯圓口感、味道都不錯(cuò)。

06

閩南天婦羅

如果泉州食物的煙火氣可以被看見，那么它十有八九會(huì)出現(xiàn)在炸物攤不?；鸬挠湾佒稀?/p>

僅一人可操持的炸物小攤，炸的都是油紙一包就可以邊走邊吃的小玩意兒?；祀s了小蔥、米粒的飯嗲，糯米炸成菱形塊的米糕、包卷胡蘿卜絲的春卷、還有白蘿卜、米漿做成的菜粿……

菜粿通俗理解就是蘿卜糕，懂行的吃客都知道，最好吃的菜粿在晉江安海。外皮極酥，脆得掉渣，內(nèi)里極軟，入口即化。制作時(shí)需把米漿和蘿卜泥熬成糊狀，再上蒸籠蒸出型，徹底涼透后切塊，旺火快炸方成。

規(guī)模再大一點(diǎn)的炸物攤，稱重收費(fèi)。攤上的炸物也變成了炸醋肉、炸排骨、炸菜圓、炸紫菜等。
醋肉顧名思義，就是腌肉的時(shí)候要加醋。中國四大名醋之一的永春老醋產(chǎn)自泉州，是近水樓臺(tái)的最佳調(diào)味?？上忻嫔系暮芏啻兹?，都被蒜味和五香粉蓋過了風(fēng)頭，名不副實(shí)。

故地重游仍舊失望，市區(qū)胭脂巷葉叔炸肉裹糊過厚，橋仔頭醋肉口感偏硬，都已不是記憶中的味道。而到新門街的阿山買姜母鴨的時(shí)候，湊巧看到很多人在排拐角的阿三連鎖，這才吃到了還不錯(cuò)的醋肉和浮粿。

炸物，既是零嘴小食，也是泉州人與神明維系關(guān)系的重要食物，雞卷就是供桌上的?？?。

說是雞卷，其實(shí)和雞沒有什么關(guān)系，有坊間傳聞?wù)f是因?yàn)闃幼娱L得像雞脖子才得此名。內(nèi)餡用豬肉、荸薺拌合五香粉、地瓜粉，外皮則新舊不同，傳統(tǒng)以豬網(wǎng)油來包，嘴里淌油，香氣十足。后來簡化成了豆皮，也是香酥得很。
現(xiàn)在還出現(xiàn)了新吃法，以小張豆皮包卷餡料，美名其曰一口酥，也算是一種時(shí)代更迭。

07

燒酒客燒酒配

五魁七竅，單操一國，十個(gè)攏共……?酒拳，泉州漢子閩南語之外的第二語言技藝，橫行于酒桌之上，面紅耳赤，聲比天高。“燒酒” 在閩南就是“酒”的代稱，燒酒客們嘴巴雖然不閑著，但肚子畢竟會(huì)餓，于是就有了專供的下酒菜，又叫燒酒配。

鹵料是完美的下酒菜。從前店家挑擔(dān)子擺攤，游走于戲臺(tái)廟口之間，就有了鹵料擔(dān)的稱呼?，F(xiàn)在大多有了固定門頭，主食、炒菜、羹湯一應(yīng)俱全。

還是在石獅舊菜市，吳樹鹵肉擔(dān)為燒酒客們提供了白天飲酒的完美理由。店前大桌板是天然的吧臺(tái)，店主吳叔在臺(tái)后打菜，臺(tái)前設(shè)有長凳，能坐九、十個(gè)人的樣子。我們第一次去吃想坐“吧臺(tái)位”，被嘬白酒的熟客攔住，說這里是燒酒客專坐的”十大元帥位”。

鹵料是店內(nèi)頭牌，大腸、生腸、豬頭皮肉、鹵鴨、鹵豆腐任君選擇，還有吳叔自己灌的肉腸和蛋腸。海鮮也很生猛，白灼小卷、紅糟鰻魚、清蒸鱸魚、蔥姜蒸鯊魚肝、醬油水海蠣等烹飪方式各不相同。以及難得一見的老菜：桂花蟹、網(wǎng)油包的雞卷等等，種類之多，令人瞠目結(jié)舌。

打菜類似打盒飯，碼放在一個(gè)盤子中。因?yàn)槭窃缟霞袀浜?，所以除了現(xiàn)煮的熱炒、熱湯，菜都溫?zé)崞珱?，置身其中的體驗(yàn)感要明顯勝于食物帶來的沖擊。

泉州市區(qū)雖然找不到這樣的地方，但也不缺好吃的鹵料。白天在龍宮菜場附近打轉(zhuǎn)，抬眼就瞥見了兩人一鍋的露天鹵料攤，一大鍋翻攪鹵水的內(nèi)臟不加蓋擺放，似在開門迎客，實(shí)在誘惑。買了大腸、腸灌腸和豬肺當(dāng)街吃了起來，鹵湯入味，火候極佳。

中山南路的燕阿鹵料開了近30年，嘴巴一吃就能感受到食材處理的干凈。鹵味的風(fēng)格并非調(diào)味重的大舉進(jìn)攻，而是越嚼越有滋味的娓娓道來，口味清淡、上色淺，很好地平衡了鹵味和本味。店中鹵鴨和雞爪的呼聲很高，還有熟客會(huì)打招呼留下生腸的腸頭，肉厚生脆，越嚼越香。素菜類的豆干、筍干香氣也很好。

正好相反，新門街阿樹鹵料鹵味濃郁而有侵略性。鹵湯以藥鹵聞名，桂枝、三奈的秘制香藥外，還加入了高粱酒和豬骨湯增加香醇。我們很喜歡他們家的豬尾巴，膠質(zhì)盡出而不失筋道，老鹵味香。其他鹵料店不常有的白灼魷魚、小章魚、梭子蟹等海鮮，店內(nèi)也有供應(yīng)。

店家還為燒酒客辟了幾個(gè)座位，更有豬骨湯來解飲酒口干。最絕的是，聽說老板也擅長釀酒，并且極受燒酒客的追捧。

很多鹵料攤上能買到的捆蹄，我們也在安海見到了原型。百年歷史的李慨捆蹄并無店面，而是藏身古厝。捆蹄是門技術(shù)活，傳統(tǒng)是要將豬前腳剃肉取皮，再灌入豬肉豬筋，壓實(shí)后縫合，捆牢扎緊，煮熟冷卻。現(xiàn)在老爺子年歲高了，所以簡化了剔骨步驟，直接用現(xiàn)成的豬皮來做。皮子彈、豬肉脆，又是口服膠原蛋白的代表。

還有一樣自帶音頻的食物，歸屬于燒酒客和暗夜。比指甲蓋還小的螺仔燙過熱水，加花生醬、甜辣醬、醬油、姜汁、麻油等搖勻，手勢(shì)類似于調(diào)酒，只是雪克壺被換成了茶缸。

因?yàn)槌缘臅r(shí)候會(huì)發(fā)出啾啾的聲音，所以又被叫作啾啾螺。在西街螺仔芬、南門螺仔家、文化宮內(nèi)的阿萍美食城都能找得到。

08

糕粿茶配伴手禮

糕粿，是談?wù)撊輦鹘y(tǒng)小吃最不能繞過的一個(gè)話題，它由民間祭祀活動(dòng)的供品發(fā)展而來，是神明介入一城之味的金身顯現(xiàn)。

和潮汕地區(qū)的“粿”單指米制品不同，泉州糕粿的種類龐雜，既有大米、糯米制品，也包含發(fā)面。比如麥夾粿，雖然叫粿，但真身卻由麥子鑄就。而菜包雖然叫包，卻是咸口的糯米粿。

碗糕是大米制品的代表，暫且可以把它理解成泉州人的“發(fā)糕”，米漿發(fā)酵后舀入小瓷碗中蒸制，成功與否的關(guān)鍵就是沖破瓷碗的開花。以致于有些人的童年噩夢(mèng)，就是啊嬤（奶奶）蒸糕時(shí)不讓出聲，否則要承擔(dān)開不出花的“罪責(zé)”。

碗糕有很特別的一派，叫作田螺肉碗糕，對(duì)發(fā)酵的要求極高 ，既要保證開花，切開中間的部分還不能發(fā)得太過，必須介于死面和發(fā)酵之間，呈現(xiàn)蜂窩的狀態(tài)。

糯米粿則為自己代言，餡料通常是去皮綠豆餡，或是芝麻花生餡。石獅金輝煎粿的糯米粿就非常好吃，蒸好之后還需放放涼，Q彈的口感更明顯。

糯米粿堪稱糕粿界的孫悟空，依據(jù)祈福事項(xiàng)的不同而有著萬般變化。

比如閩南人繼承了中原文化對(duì)龜?shù)某绨?，視烏龜為吉祥物，所以年?jié)祭祀，糯米粿被做成了龜狀的龜粿，更甚于拌入鼠尾草，成了惟妙惟肖的黑龜粿。還有小朋友過滿月的滿月圓，被捏成了奶頭的形狀，象征母乳飽滿、嬰孩健康。

石獅的甜粿也在閩南地區(qū)頗負(fù)盛名，用近1:1的糯米粉和糖揉合、蒸制。用時(shí)切塊，裹上面粉、蛋液油炸。這道經(jīng)典的年節(jié)炸物平時(shí)在綠島酒店也能點(diǎn)到，脆殼薄，蛋液香，甜粿拉絲，甜甜蜜蜜。

糕粿也并非一直高高在上，雖然承擔(dān)著對(duì)話神明的角色，但終歸要從仙境下凡，落入民間，這降落的第一站，穩(wěn)穩(wěn)地停到了茶盤上。
泉州下轄安溪，是鐵觀音之鄉(xiāng)。身處茶都的泉州人，每一天都少不了茶水的溫潤，也少不了茶配的陪伴。

茶配的容忍度極高，可以是雪白柔韌的桔紅糕，也可以是酥香作響的麻粩、貢糖，可以是零嘴式的蜜餞，也可以是飽肚的糕點(diǎn)，比如滿煎糕、綠豆糕等，甚至有點(diǎn)重口的蒜蓉枝，茶湯都可以吸收化解。

泉州人有自己的小九九，桔紅糕買的是安溪的成珍，麻粩看的是永春的永盛，貢糖找涂門，蜜餞可以去源和堂。滿煎糕不能去西街，而是裴巷往右的康莊，綠豆糕盯牢天后宮的林記正泉茂，酥皮層次分明，綠豆餡細(xì)膩油潤。還有蒜蓉枝，也就是泉州人的麻花，去孟氏食品老店買有驚喜。不僅有加了蒜蓉調(diào)味的，還有裹香菜的，一邊說著奇怪，一邊又停不下嘴。

半城煙火半城仙，說的是泉州的城，也是泉州的吃。

文??/陳晃瓜

圖??/戴踏踏、陳晃瓜

設(shè)計(jì)??/Tsaiyurun

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