【需要準(zhǔn)備的食材】

【鹵貨】雞琵琶腿2個(gè)、鴨頭4個(gè)、鴨脖3根、鴨掌6個(gè)、鴨鎖骨6個(gè)（鹵貨不是固定的，可以。用自己喜歡的食材）

【去腥料】紅花椒（適量）、大蔥段（適量）、姜片（適量）、白酒（適量）

【紅油】干辣椒80克、大豆油1500克、大蔥段（適量）、姜片（適量）、大蒜（適量）

【香料包】小茴香15克、白芷8克、丁香1克、八角10克、良姜8克、肉蔻12克、桂丁3克、白蔻5克、黃梔子7克、蓽拔10克、香葉3克、桂皮13克、白胡椒6克、草果6克

【鹵湯】紅油、香料包、鹽160克、冰糖50克、花椒辣椒(根據(jù)口味加)、味精(約20克)、雞精(約20克)、雞汁(約30克)

1、焯鹵貨

①把鹵貨放在盆中，加入適量紅花椒、大蔥段、姜片和白酒拌勻，腌制一個(gè)小時(shí)祛肉腥味

②把鹵貨冷水下鍋，開(kāi)火焯水逼出血沫和雜質(zhì)

③水開(kāi)后把鹵貨撈出放在溫水中清洗干凈后備用

2、制作紅油+準(zhǔn)備鹵料

①制作紅油

(1)80克干辣椒先煮軟后切段，倒入倒絞肉機(jī)中，加入適量大蒜(8顆)、生姜(5片)后打碎成泥

(2)1500克大豆油涼油下入蔥姜，炸香后下入糍粑辣椒，一直炸到水分變干，辣椒顏色深紅后出鍋

②準(zhǔn)備香料

將下圖中的香料用粉碎機(jī)打碎成粗顆粒后放入料袋中備用

3、開(kāi)始鹵制

①6000克高湯燒開(kāi)后先加入練好的紅油，再倒入適量的花椒辣椒(根據(jù)口味輕重加)，再加入160克鹽、50克冰糖

②加入大半湯勺的味精(約20克)和雞精(約20克)、30克雞汁后攪拌均勻

③加入香料包，然后小火熬制30分鐘

④先下入鴨頭、鴨脖，保持水微開(kāi)狀態(tài)煮20分鐘

⑤20分鐘后下入鴨鎖骨、鴨掌、雞腿，繼續(xù)保持微開(kāi)狀態(tài)，煮25分鐘后關(guān)火

⑥關(guān)火后浸泡一個(gè)小時(shí)后將鹵貨撈出即可

*花椒辣椒記得挑出來(lái)，可以放在鹵湯中繼續(xù)用