第一節(jié) 選料篇

一、?豬種

有人戲說“好腿，豬決定”，雖是句玩笑話，但是一語道破真諦。決定伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）優(yōu)良品質(zhì)的最主要因素就是優(yōu)良的豬種—伊比利亞黑豬（Ibérico），在這個問題上沒有之一，相對于豬種的因素，其它因素只能算是重要因素之一。也就是說，想要吃到一條好西班牙伊比利亞火腿（Jamón Ibérico），首先得有好豬，而且是血統(tǒng)純正的豬。

并不是所有西班牙火腿都能成為伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）。在西班牙，用來制作火腿的豬種大體上分為兩種，也就是黑豬和白豬，西班牙語稱作Ibérico和Serrano。由至少50%以上血統(tǒng)的西班牙當?shù)睾冢ㄌ悖┴i（Pata?Negra）制成的火腿才可以定義為正宗的伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）。而對于一些自身要求更加嚴格的品牌，火腿（Jamón）制作的原料是來自有 75%血統(tǒng)以上的伊比利亞豬。

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1.?黑（蹄）豬Pata?Negra

說起伊比利亞豬（Cerdo Iberico），是由地中海豬與跨過直布羅陀海峽（The Strait of Gibraltar）來到伊比利亞半島（Iberian Peninsula）的非洲豬自然交配衍生出來的豬種。因為西班牙最南端僅隔著一條狹窄的直布羅陀海峽與非洲相望，因此非洲豬飄洋過海來到歐洲西南角的這片土地上也不足為奇。經(jīng)過數(shù)百上千年時間的雜交與繁衍，這種對生活環(huán)境要求不多、性情溫和、遺傳基因穩(wěn)定、又可以處在溽暑嚴冬的氣候條件下怡然自得的混血豬種，完全適應(yīng)西班牙西部和南部的氣候和覓食環(huán)境，形成了如今極具傳奇色彩的特有品種—伊比利亞黑豬（Cerdo Negro Ibérico），也可謂歷史悠久。有紀錄可以遠溯至十六世紀，當時每年的十一月三十日圣安地列日（Saint Anthony’s Day）在卡塞雷斯省（Cáceres）的普拉森西亞（Plasencia）就有年度的市集，伊比利豬的交易量可達四萬只。

黑蹄被視為伊比利豬血統(tǒng)的象征，也被常常稱作“黑蹄豬”（Pata Negra）。這種豬頭臉狹長，體型中等，鬃毛稀疏柔軟，全身毛色為黑褐色，擁有精碩的后退和細長的黑色蹄子。此外，其腿部比例也很特別，大腿粗壯而小腿細長，線條頗為優(yōu)雅。

黑蹄豬（Pata Negra）除了產(chǎn)量稀少外，還有許多特點使其成為制作世界頂級火腿—伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）的關(guān)鍵。

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2.?普通白豬Serrano

塞拉諾火腿（Jamón Serrano）在市場和普通餐廳里都尤為常見，它是由普通白豬或其它混血豬種制作腌制而成的。由于這些豬都是普通圈養(yǎng)的，以復(fù)合加工飼料喂食。沒有經(jīng)過在森林中散養(yǎng)和吃橡果的待遇，因而肉質(zhì)比較松軟，相對于高品質(zhì)的伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）熟成窖藏時間要短許多，一般為6~12個月，最長不超過18個月，主要供給普通民眾的大眾消費，制作過程耗費人工相對較低，因此產(chǎn)量也較大，價格也相對便宜許多，是具有性價比的入門級產(chǎn)品。

也就是說，正因為它血統(tǒng)不夠“高貴”，待遇不夠好，因此塞拉諾火腿（Jamón Serrano）的名氣、品質(zhì)和價格遠遠地被伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）“甩出幾個街區(qū)”。

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