1、鮭魚塔塔的醬就是在Nikkei style的mole criollo上做加減，同時加入了老干媽（其實就是MSG）。

2、Nikkei style的Nikkei是日語的“日系”的羅馬音，本意指的是日本移民以及其后代，于是也就代指日本移民去到秘魯之后的，與當?shù)厥巢?、技法fusion之后的菜系了。

3、其實當?shù)氐闹袊泼癖绕鹑毡疽泼窀?，中餐的烹飪技法在當?shù)刈兂闪?span id="s0sssss00s" class="content-right_8Zs40">更家常的Lomo Saltado——一種以牛肉、土豆、紅洋蔥、彩椒、西紅柿為主料的爆炒菜——但是說到魚蝦海鮮，果然還是日系技法在本就酷愛ceviche的秘魯更受歡迎，于是Nikkei style也就更有名一些。

4、Mole criollo的來源是Salsa criolla，后者是ceviche上的常用料，是由紅洋蔥、大蒜、西紅柿、jalapeno之類的辣椒為主料的醋汁。

5、夏天到了，涼面吃膩了當然要整點Pad Thai了= w=，傳統(tǒng)的Pad Thai是偏酸甜口的，醬油干蝦魚露都是在平衡位，不是主角。在這里我基于個人喜好做了tweak，削弱酸味，放大咸味，同時使用青檸當裝飾（擺爛），覺得不夠酸的可以自己動手解決。

6、開始毀滅廚房之前必要的Equipment： Vitamix。

7、海苔脆餅涉及到油炸的部分，不好操作亦或是覺得危險的話可以直接買現(xiàn)成的。

8、安全第一。

------------------------------------------------------------------------------

Pad thai sauce

????????????????????????Yield: 5 portion

????????????? · 生抽???????????????????????????????????????????????????? ????????????????1cup

????????????? · 魚露???????????????????????????????????????????????????????? ????????????1cup

????????????? · 水 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????4cup

????????????? · 白糖 ????????????????????????????????????????????????????????????????????6cup

????????????? · 米醋???????????????????????????????????????????????????????????? ????????1cup

????????????? · 酸角泥 ???????????????????????????????????????????????????????????????? 1tsp(6g)

????????步驟：

????????????1、將所有材料放入鍋中拌勻，中火微微煮沸后小小火simmer 60分鐘，直至白糖充分caramelization。

????????????2、倒入容器冷卻至室溫，成品的consistentcy為light nappe——類似超市中楓糖漿的質感，酸角泥若有固形物殘留可以酌情過篩。

????????????3、然比知道這要花很長時間，也不需要很多操作，所以優(yōu)先做醬汁。然比很聰明，學學然比。

?Nikkei mole criollo

??? ????????????????????Yield: 5 portion

????????????????· 生抽 ????????????????????????????????????????????????????????????????????1cup

????????????????· 麻油 ????????????????????????????????????????????????????????????????????0.5cup

????????????????· 特初橄欖油 ???????????????????????????????????????????????????????? 0.5cup

????????????????· Paprika ?????????????????????????????????????????????????????????????? 1oz

????????????????· Gochujang ???????????????????????????????????????????????????????? 0.25 cup

????????????????· 老干媽脆油辣椒（不是豆豉）????????????????????????????? 0.5cup

????????????????· Shallot，切碎????????????????????????????????????????????????????? 60g

????????????????· 姜蒜沫 1:2?? ???????????????????????????????????????????????????????? 100g

????????????????· 油? ?????????????????????????????????????????????????????????????????????? 少許

????????步驟：

????????????????1、溫鍋少許涼油中火炒香姜蒜沫，關火后加入其余所有材料在鍋內拌勻。

????????????????2、室溫放涼之后放入Vitamix打碎成醬，放入冰箱備用。

海苔脆餅

??? ??????????????????? Yield: 5 portion

????????????????· 烤海苔，7.5cm×7.5cm? ????????????????????????????????????????5ea

????????????????· 玉米水淀粉（玉米淀粉：水= 3:1） ?????????????? ????????2cup?

????????????????· 玉米淀粉? ?????????????????????????????????????????????????????????????? 1cup

????????步驟：

????????????????1、油溫375f(190c)，將烤海苔的一面沾玉米淀粉，再將該面沾玉米水淀粉，隨后水平置入鍋中油炸。

????????????????2、在定型之前用筷子保持海苔呈展開狀。

????????????????3、然比不怕熱油，同時下鍋的動作很輕，并沒有燙傷自己。然比很聰明，學學然比。

????????????????4、將成品晾涼后，由于沒有放置于晚幾看不到的地方，于是只能又多炸了幾片。

Pad Thai

??? ??????????????????? Yield: 5 portion

????????????????· Pad Thai米粉，冷水預泡至柔軟???????????????????????? 600g

????????????????· 姜蒜沫? ?????????????????????????????????????????????????????????????? 4tbsp

????????????????· 香蔥，切小段? ????????????????????????????????????????????????????2cup

??????????????? · Thai bird's eye chili，切碎? ?????????????????????????????? 3ea

????????????????· 熟花生碎? ????????????????????????????????????????????????????????????TT

????????????????· 紅黃彩椒，去籽，batonnet? ?????????????????????????????? 各兩個

????????????????· 豆芽? ????????????????????????????????????????????????????????????????????5cup

????????????????· 青檸，切半 ????????????????????????????????????????????????????????? 3ea

????????????????· 老豆腐，切小塊??????????????????????????????????????????????? ??? 3cup

????????????????· 雞蛋 ???????????????????????????????????????????????????????????????????? 4ea

??????? 步驟：

????????????????1、老豆腐放入炸海苔脆餅剩下的油鍋中，375f（190c），炸至酥脆。

????????????????2、豆芽焯水至斷生，備用。

????????????????3、熱鍋涼油，放入姜蒜沫、少量香蔥爆香，隨后加入Thai chili、紅黃彩椒炒至斷生。

????????????????4、另起一熱鍋，放入步驟3炒香的輔料、米粉、豆芽、炸豆腐，并加入 Pad Thai醬（4oz? per portion）。

????????????????5、在給拉姐炒完第一份不帶雞蛋的之后，后續(xù)即可在鍋邊滑入雞蛋，快速翻炒。

????????????????6、出鍋后加入熟花生碎、少許香蔥和青檸作為裝飾。

老干媽鮭魚Tartare海苔脆餅

??? ??????????????????? Yield: 5 portion

????????????????· 鮭魚腹肉，去皮，small dice???????????????????????????????????? 8oz

????????????????· Nikkei mole criollo? ????????????????????????????????????????????????? 10tbsp

????????????????· 香蔥沫??????????????????????????????????????????????????????????????????????? 1cup

????????????????· 海苔脆餅? ?????????????????????????????????????????????????????????????????? 5ea

????????????????· 熟芝麻? ?????????????????????????????????????????????????????????????????????? TT

??????? 步驟：

????????????????1、只有一個菜板，又懶得用洗碗機，于是生魚放在最后切。

????????????????2、看著手里只比勺子鋒利一點點的菜刀，然比決定直接將鮭魚肉剁碎。

????????????????3、除熟芝麻之外，將所有材料拌勻后放在海苔脆餅上即可。

????????????????4、裝盤前撒上熟芝麻作為裝飾。

-----------------------------------------------------------------------------

大功告成。

（誰洗碗？