主料

• 中粗辣椒粉70g（提香增辣）
• 細(xì)辣椒粉50g（增色紅亮）
• 辣椒選用：辣椒面（秦椒）
• 商用推薦復(fù)合香味，多品種搭配：二荊條，子彈頭、小米辣、燈籠椒等；

配料

• 大蔥、姜、洋蔥、香菜：去腥；
• 胡蘿卜片：吸附雜質(zhì)，使紅油清澈透亮；
• 小茴香、香葉、草果（砸開）、桂皮、花椒、八角：增加回味；

調(diào)料

• 菜籽油 9兩： 粘稠度香味更濃郁
• 豬油 1兩： 增加粘稠度， 量多易凝結(jié)
• 芝麻 適量
• 香醋 適量
• 白酒 適量，比醋少一點(diǎn)

制作方法

1.九兩菜籽油燒熱至冒大煙(看視頻應(yīng)該7~8成油溫)，去除生味兒。通過(guò)高溫，可以去除菜籽油的生味；

2.?；鹆罌鲋?00度加一兩豬油。

3.豬油融化后加入去腥料

4.加入香料

5.開小火慢熬至蔥姜干黃撈出；

6.辣椒面加芝麻拌開

7.油溫180度6成熱，第一次潑入，激發(fā)辣椒的椒香味。拌勻后，立刻加入一點(diǎn)香醋攪拌。

8.油放涼至150度第二次潑入，同時(shí)攪拌均勻，使辣味融入油中；

9.油放涼至120度倒入剩余油量，釋出辣椒的紅色素，待碗中沸騰的油稍稍平靜后，迅速加少量白酒攪拌。

10.最后，加蓋悶一夜

技術(shù)總結(jié)

• 優(yōu)秀辣椒油特點(diǎn)：
• 顏色紅亮；
• 氣味香；
• 粘稠度可掛在食材上；
• 如果炸出的辣椒油不夠紅亮，可以考慮多加點(diǎn)細(xì)辣椒粉；
• 豬油可以增加辣椒油成品的粘稠度，出現(xiàn)“掛壁感”；但太多的豬油會(huì)使辣椒油凝結(jié)；
• [?注意] 不能吃豬油的話，可以用牛油、羊油、無(wú)水黃油等等，也可以不加動(dòng)物油。“掛壁感”，香味應(yīng)該會(huì)差一點(diǎn)。
• 菜籽油與豬油都有生腥味；
• 豬油不耐高溫，容易發(fā)苦。所以菜籽油燒熱后，要放涼至200°后才能下豬油；
• 開小火熬配料，一是為去腥，二是讓香味融入油中；
• 第一次潑油后，加入香醋可以降油溫，又因?yàn)榇子鰺釗]發(fā)，醋香會(huì)融入油中；
• 最后加酒也有降溫的作用；
• 醋與白酒還都帶有發(fā)酵的作用，加蓋燜一燜，就是讓它發(fā)酵，使辣椒的香味更足，顏色更透亮（應(yīng)該是評(píng)論區(qū)所說(shuō)的酯化反應(yīng)）；
• [來(lái)自評(píng)論區(qū)] 酯化反應(yīng)：乙醇和乙酸在90℃左右會(huì)出現(xiàn)酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯，酯類都有特殊香味，草莓的果香也是一種酯的味道；
• 加酒的量應(yīng)比醋少一些；
• [?注意] 如果只放白酒，不加醋的話，由于沒有酸類物質(zhì)和它反應(yīng)，白酒在高溫下被氧化成了酸類物質(zhì)，發(fā)出了酸味，不能算變質(zhì)，但會(huì)影響口味。
• [?????總結(jié)]
• 要么就只放醋，不放酒；
• 加酒就要加醋；
• 不喜歡醋，酒也別放；
• 為什么油不能一次倒入全部的熱油？
• 第一次高溫激出辣椒的椒香味；
• 第二次中溫使辣椒的辣味融進(jìn)油中；
• 最后的低溫使辣椒釋出紅色素；
• 香料不宜過(guò)多，否則容易喧賓奪主，辣椒油還是要突出辣椒的本味；
• [?注意] 這款辣椒油沒有加鹽做低味。
• [???♀?技巧] 關(guān)于儲(chǔ)存：找個(gè)帶蓋的容器裝起來(lái)常溫即可，不沾水放一年不壞，前提是油要蓋過(guò)辣椒，吃到后面只剩辣椒粉了就容易壞。

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