前言

一開始我計(jì)劃寫關(guān)于經(jīng)濟(jì)周期對(duì)咖啡市場(chǎng)以及對(duì)咖啡供應(yīng)鏈的影響，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)兩者關(guān)聯(lián)不大。目前咖啡市場(chǎng)是一種消費(fèi)型投資，雖然需要大量資本和勞動(dòng)力來(lái)建設(shè)和運(yùn)營(yíng)，但在生產(chǎn)環(huán)節(jié)并不需要更多的投資和精力。

此外，咖啡具有功能性、成癮性和社交屬性等特點(diǎn)，因此消費(fèi)者對(duì)咖啡類目的需求增長(zhǎng)是肯定的。這篇文章只是簡(jiǎn)單分享我對(duì)咖啡供應(yīng)鏈末端咖啡店經(jīng)營(yíng)的看法。所提供的數(shù)據(jù)來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，由于來(lái)源眾多，就不一一標(biāo)注了。

咖啡市場(chǎng)的優(yōu)點(diǎn)

市場(chǎng)需求分析

中國(guó)咖啡店的快速增長(zhǎng)反映了中國(guó)消費(fèi)者對(duì)咖啡的需求增加。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)咖啡行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3817億元，預(yù)計(jì)2022年將達(dá)到4856億元。隨著公眾對(duì)飲食觀念的改變，中國(guó)咖啡市場(chǎng)正在迅速發(fā)展，新品牌、新模式、新產(chǎn)品層出不窮，咖啡正逐漸融入中國(guó)人的日常生活，成為消費(fèi)領(lǐng)域最受關(guān)注的領(lǐng)域之一。

居民收入提高

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人均收入的增加，消費(fèi)者的購(gòu)買力增強(qiáng)，對(duì)于一些非必需品或奢侈品的需求也會(huì)增加?？Х茸鳛橐环N相對(duì)高價(jià)的飲品，可能會(huì)受到收入效應(yīng)的影響，收入越高，滲透率越高。

替代效應(yīng)

社會(huì)的開放和多元化，消費(fèi)者的口味和偏好也會(huì)發(fā)生變化?？Х茸鳛橐环N與茶飲、碳酸飲料等其他飲品相互替代或互補(bǔ)的商品，可能會(huì)受到替代效應(yīng)的影響，消費(fèi)者在不同場(chǎng)合或情境下會(huì)選擇不同的飲品。比如，在工作或?qū)W習(xí)時(shí)，消費(fèi)者可能更傾向于選擇咖啡來(lái)提神醒腦或滿足功能性需求。

傳播廣泛

互聯(lián)網(wǎng)和社交媒體的普及和發(fā)展。咖啡作為一種具有文化內(nèi)涵和審美價(jià)值的商品，消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)了解咖啡的知識(shí)、品牌、產(chǎn)品、口味等信息，并通過社交平臺(tái)分享自己的喜好、體驗(yàn)、評(píng)價(jià)等信息。這樣，消費(fèi)者之間形成了一個(gè)正反饋的循環(huán)，越來(lái)越多的人被吸引進(jìn)入咖啡市場(chǎng)，并影響更多人加入。

咖啡門店數(shù)據(jù)

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，截至2022年5月，國(guó)內(nèi)共有11.73萬(wàn)家咖啡門店，同比增長(zhǎng)14.6%。與去年同期相比，新增了約1.5萬(wàn)家。除了投資的增加，增長(zhǎng)速度的快速還歸因于國(guó)內(nèi)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的完善和優(yōu)化，從這使得咖啡店的成本可能降低。此外，國(guó)內(nèi)發(fā)達(dá)的外賣行業(yè)也提高了咖啡館的效率，并為消費(fèi)者提供了更便利的最后一公里服務(wù)。

內(nèi)卷的特點(diǎn)

隨著咖啡市場(chǎng)的擴(kuò)大和細(xì)分化，咖啡店之間的競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)加劇。為了吸引和留住消費(fèi)者，咖啡店需要不斷提升自己的競(jìng)爭(zhēng)力，例如，特調(diào)（產(chǎn)品創(chuàng)新）、咖啡文化（差異化定位）、自烘焙（品牌營(yíng)銷）、第三空間（服務(wù)優(yōu)化）等等，這些措施可以幫助咖啡店增加市場(chǎng)份額和口碑。

然而，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是一個(gè)零和游戲，隨著市場(chǎng)的不斷演變，咖啡店之間的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)變得更加激烈。這可能會(huì)帶來(lái)一些風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)，例如：

市場(chǎng)飽和風(fēng)險(xiǎn)

開咖啡店增長(zhǎng)速度快，可能導(dǎo)致當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)供過于求，咖啡店之間的競(jìng)爭(zhēng)加劇，利潤(rùn)率下降。如果咖啡店沒有形成自己的差異化優(yōu)勢(shì)，或者沒有忠實(shí)的客戶群體，就可能難以在激烈的市場(chǎng)中生存。根據(jù)一些新聞報(bào)道，二手咖啡設(shè)備已經(jīng)堆積如山，說明了許多咖啡店無(wú)法維持經(jīng)營(yíng)，不得不轉(zhuǎn)讓或關(guān)閉。

資金鏈斷裂風(fēng)險(xiǎn)

咖啡店過多，為了吸引消費(fèi)者，咖啡店可能會(huì)陷入價(jià)格戰(zhàn)。然而，過度的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)可能會(huì)導(dǎo)致利潤(rùn)下降，并對(duì)整個(gè)行業(yè)造成負(fù)面影響。

品牌形象受損

咖啡店體量的快速增長(zhǎng)和營(yíng)業(yè)額的增加可能會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)和服務(wù)的下降。例如，一些安靜的咖啡館可能提供更好的服務(wù)，但可能無(wú)法實(shí)現(xiàn)高利潤(rùn)。相反，一些嘈雜的咖啡館可能能夠賺取更多利潤(rùn)，但消費(fèi)者的體驗(yàn)可能較一般。

此外，消費(fèi)者的需求和偏好可能會(huì)發(fā)生變化，這會(huì)對(duì)咖啡店產(chǎn)生影響?？Х榷构?yīng)商的不穩(wěn)定性和員工培訓(xùn)等問題可能導(dǎo)致咖啡口味的不一致、衛(wèi)生條件的不達(dá)標(biāo)以及員工態(tài)度不友好等問題，從而引發(fā)投訴。

成本壓力

隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，咖啡店可能面臨成本上升的壓力，例如原材料價(jià)格的波動(dòng)、租金上漲等，門店越多（大）受到的成本壓力越大。

我會(huì)怎么開一家咖啡店？

在任何行業(yè)中，都存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。然而，很多人對(duì)于咖啡店抱有美好的幻想，認(rèn)為開店就等于享受生活。事實(shí)上，開一家咖啡店并不是一件復(fù)雜的事情。接下來(lái)是一個(gè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｐ?，你可以看看自己是否能夠接受。由于我不是專業(yè)人士，所以模型很粗糙，敬請(qǐng)見諒。

期初門店投資

• 店面租金：最大的固定成本，一般約占總成本的20%。店面租金取決于位置、面積和裝修等因素。

• 設(shè)備購(gòu)置：一次性投資，主要包括咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、冰箱、展示柜和收銀機(jī)等設(shè)備。越好的設(shè)備越能影響咖啡的品質(zhì)和服務(wù)效率，因此不宜過于節(jié)省。設(shè)備購(gòu)置費(fèi)用一般約占總成本的15%。

• 裝修費(fèi)用：影響咖啡店形象和氛圍的重要因素，也是一次性投資。裝修費(fèi)用取決于咖啡店的風(fēng)格、材料和設(shè)計(jì)等因素。一般來(lái)說，裝修費(fèi)用約占總成本的20%。

• 原料采購(gòu)：長(zhǎng)期變動(dòng)成本，主要包括咖啡豆、奶制品、糕點(diǎn)和茶葉等原料。原料采購(gòu)需要考慮品質(zhì)、新鮮度和價(jià)格等因素， 以核算咖啡店的產(chǎn)品質(zhì)量和利潤(rùn)空間。原料采購(gòu)費(fèi)用一般約占總成本的20%。

• 人員工資：固定成本，主要包括咖啡師、服務(wù)員和清潔員等人員的工資。人員工資需要考慮技能、經(jīng)驗(yàn)和數(shù)量等因素，以確?？Х鹊甑姆?wù)質(zhì)量和效率。人員工資費(fèi)用一般約占總成本的20%。

• 其他費(fèi)用：一些不可預(yù)見或難以估計(jì)的費(fèi)用，主要包括水電費(fèi)、稅費(fèi)、維修費(fèi)和促銷費(fèi)等。其他費(fèi)用需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和控制，以降低開支和風(fēng)險(xiǎn)。其他費(fèi)用一般約占總成本的5%。

日常運(yùn)營(yíng)

• 店面管理：確?？Х鹊暾＿\(yùn)營(yíng)和提供順暢服務(wù)的基礎(chǔ)工作，包括設(shè)備維護(hù)、物料倉(cāng)管和衛(wèi)生清潔等。

• 人員管理：提高咖啡店服務(wù)水平和效率的關(guān)鍵，包括招聘、培訓(xùn)、排班和激勵(lì)等。需根據(jù)人員特長(zhǎng)和需求進(jìn)行合理分配和調(diào)整，并建立良好的溝通和協(xié)作機(jī)制。

• 財(cái)務(wù)管理：涉及收支記錄、成本控制和利潤(rùn)分析等工作。需定期核算和報(bào)告，并根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)。

• 市場(chǎng)管理：可以提升咖啡店知名度和競(jìng)爭(zhēng)力，包括產(chǎn)品創(chuàng)新和品牌推廣（出展）等，需靈活應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化和客戶需求，進(jìn)行不斷的運(yùn)營(yíng)調(diào)整。

• 門店新媒體運(yùn)營(yíng)：主要是利用互聯(lián)網(wǎng)和社交媒體平臺(tái)吸引和溝通客戶，提升品牌形象和忠誠(chéng)度的方式 ，制作內(nèi)容并發(fā)布，及時(shí)與粉絲互動(dòng)和回應(yīng)，以擴(kuò)大覆蓋范圍、增加曝光度、建立口碑、促進(jìn)轉(zhuǎn)化、收集數(shù)據(jù)和意見。

• 設(shè)計(jì)運(yùn)營(yíng)：通過優(yōu)化咖啡店（產(chǎn)品）的視覺、空間和氛圍等設(shè)計(jì)元素提升客戶體驗(yàn)和滿意度的方式。進(jìn)行分析、改進(jìn)和調(diào)整，以打造出品牌的IP、突出品牌特色、滿足客戶需求等等，吸引更多客戶消費(fèi)。

盈利計(jì)算

• 營(yíng)業(yè)收入：是咖啡店的主要收入來(lái)源，取決于客流量、客單價(jià)和翻臺(tái)率等因素。

• 營(yíng)業(yè)成本：咖啡店的主要支出項(xiàng)目，包括原料采購(gòu)、人員工資和店面租金等。

• 營(yíng)業(yè)費(fèi)用：咖啡店的額外支出項(xiàng)目，包括水電費(fèi)、稅費(fèi)、維修費(fèi)和促銷費(fèi)等。

• 營(yíng)業(yè)利潤(rùn)：咖啡店的實(shí)際盈利水平，等于營(yíng)業(yè)收入減去營(yíng)業(yè)成本和營(yíng)業(yè)費(fèi)用。營(yíng)業(yè)利潤(rùn) = 營(yíng)業(yè)收入 - 營(yíng)業(yè)成本 - 營(yíng)業(yè)稅金及附加 - 銷售費(fèi)用 - 管理費(fèi)用 - 財(cái)務(wù)費(fèi)用

利潤(rùn)率

這是指咖啡店的利潤(rùn)占營(yíng)業(yè)收入的比例，反映了咖啡店對(duì)銷售額的賺錢能力和盈利水平。計(jì)算利潤(rùn)率的公式如下：

• 利潤(rùn)率=利潤(rùn)/營(yíng)業(yè)收入

• 利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本-營(yíng)業(yè)費(fèi)用

例如，如果咖啡店的營(yíng)業(yè)收入為150萬(wàn)元，營(yíng)業(yè)成本為80萬(wàn)元，營(yíng)業(yè)費(fèi)用為20萬(wàn)元，則：

• 營(yíng)業(yè)利潤(rùn)=150-80-20=50

• 利潤(rùn)率=50/150=0.33

咖啡店的利潤(rùn)占營(yíng)業(yè)收入的33%。

盈虧平衡點(diǎn)

盈虧平衡點(diǎn)指的是既沒有盈利也沒有虧損，收入剛好足以覆蓋成本。

• 盈虧平衡點(diǎn)（單位）=固定成本/單位貢獻(xiàn)度

• 盈虧平衡點(diǎn)（金額）=固定成本/貢獻(xiàn)度率

其中，單位貢獻(xiàn)度=銷售單價(jià)-單位變動(dòng)成本，貢獻(xiàn)度率=單位貢獻(xiàn)度/銷售單價(jià)。例如，如果咖啡店的固定成本為10萬(wàn)元，一杯咖啡銷售單價(jià)為20元，單位變動(dòng)成本為10元，則：

• 盈虧平衡點(diǎn)（單位）=10萬(wàn)/（20-10）=1萬(wàn)

• 盈虧平衡點(diǎn)（金額）=10萬(wàn)/（10/20）=20萬(wàn)

咖啡店需要賣出1萬(wàn)杯咖啡或者收入20萬(wàn)元才能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)。

存貨周轉(zhuǎn)率

指咖啡店在一定時(shí)期內(nèi)銷售或使用存貨的次數(shù)或速度，反映了咖啡店對(duì)存貨的管理效率和資金回收能力。計(jì)算存貨周轉(zhuǎn)率的公式如下：

• 存貨周轉(zhuǎn)率=銷售成本/平均存貨余額

• 平均存貨余額=(期初存貨+期末存貨)/2

例如，如果咖啡店在一年內(nèi)的銷售成本為50萬(wàn)元，期初存貨為5萬(wàn)元，期末存貨為10萬(wàn)元，則：

• 平均存貨余額=(5+10)/2=7.5

• 存貨周轉(zhuǎn)率=50/7.5=6.67

咖啡店在一年內(nèi)平均每賣出或使用一次存貨需要54.75天（365/6.67）。

投資回收周期

咖啡店從投資開始到收回投資所需的時(shí)間，反映了咖啡店對(duì)投資項(xiàng)目的回報(bào)速度和風(fēng)險(xiǎn)水平。計(jì)算投資回收周期的公式如下：

• 投資回收周期=投資金額/年凈現(xiàn)金流入

• 年凈現(xiàn)金流入=年?duì)I業(yè)收入-年?duì)I業(yè)成本-年?duì)I業(yè)費(fèi)用

例如，如果咖啡店的投資金額為100萬(wàn)元，年?duì)I業(yè)收入為150萬(wàn)元，年?duì)I業(yè)成本為80萬(wàn)元，年?duì)I業(yè)費(fèi)用為20萬(wàn)元，則：

• 年凈現(xiàn)金流入=150-80-20=50

• 投資回收周期=100/50=2

一家咖啡店需要兩年才能收回投資。

尾聲

恭喜你一直閱讀到現(xiàn)在。上述模型還比較簡(jiǎn)單，實(shí)際的日常運(yùn)營(yíng)中可能會(huì)遇到更多問題。

將開咖啡店視為開一家蒼蠅館子可能更好，因?yàn)橥顿Y和回報(bào)都不是很大。而且在最初階段盡量親手做所有事情（如果在最初階段就雇傭了許多員工，很容易加速店鋪的倒閉），這樣你門店運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)會(huì)越來(lái)越豐富。

如果你看完這些仍然想開一家咖啡店，我的建議是繼續(xù)學(xué)習(xí)，例如：

• 做市場(chǎng)調(diào)查和競(jìng)爭(zhēng)分析，了解自己所在地區(qū)的消費(fèi)者需求、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)水平等信息，以及其他咖啡店的產(chǎn)品、價(jià)格、服務(wù)、營(yíng)銷等策略，找出自己的目標(biāo)客戶和差異化優(yōu)勢(shì)。

• 學(xué)習(xí)咖啡知識(shí)和技能，咖啡豆的種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、烘焙、沖泡等方面，以及咖啡機(jī)、磨豆機(jī)等設(shè)備的使用和維護(hù)等方面，提高自己的專業(yè)水平和信譽(yù)度。

• 關(guān)注咖啡行業(yè)的動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)，國(guó)內(nèi)外的咖啡市場(chǎng)、咖啡文化、咖啡創(chuàng)新等方面，以及相關(guān)的政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等方面，把握機(jī)遇和風(fēng)險(xiǎn)。

• 與其他咖啡愛好者和從業(yè)者交流和合作，參加各種咖啡活動(dòng)、論壇、展會(huì)等平臺(tái)，以及加入各種咖啡社群、協(xié)會(huì)、組織等機(jī)構(gòu)，擴(kuò)大自己的人脈和資源。

• 嘗試不同的產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新，開發(fā)新穎的咖啡飲品、糕點(diǎn)、配料等產(chǎn)品，以及提供舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、個(gè)性化的體驗(yàn)等服務(wù)，增加自己的競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力。