多項(xiàng)科學(xué)研究的大量證據(jù)表明，與幾十年前種植作物的相比，今天的許多水果、蔬菜和谷物所含的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、核黃素和維生素 C 更少。如果越來越多的人轉(zhuǎn)向主要以植物為基礎(chǔ)的飲食，這將是一個特別突出的問題，因?yàn)閷＜覀円汛蟾袘n慮。營養(yǎng)下降“將使我們的身體減少免疫所需的成分對抗慢性疾病——這將削弱食物作為預(yù)防醫(yī)學(xué)的價值?！蔽餮艌D華盛頓大學(xué)地貌學(xué)教授、What Your Food Ate 一書的合著者 David R. Montgomery 說。

即使對于那些避免加工食品并優(yōu)先考慮新鮮農(nóng)產(chǎn)品的人來說，這種趨勢也意味著“我們祖父母吃的東西比我們今天吃的更健康，”西雅圖華盛頓大學(xué)氣候變化與健康專家Kristie Ebi 說。 .

科學(xué)家們說，問題的根源在于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)過程增加了作物產(chǎn)量但擾亂了土壤健康。其中包括灌溉、施肥和收割方法，這些方法也會破壞植物與土壤真菌之間的基本相互作用，從而減少土壤中養(yǎng)分的吸收。這些問題是在氣候變化和二氧化碳含量上升的背景下發(fā)生的，這也降低了水果、蔬菜和谷物的營養(yǎng)成分。

專家說，重要的是要正確看待這些下降，不要讓這個消息阻止你吃各種水果、蔬菜和全谷物來保持健康。但他們希望結(jié)果能促使更多人去關(guān)心他們的食物是如何種植的。

“大多數(shù)人都知道我們吃什么很重要——如果他們意識到，我們的食物生產(chǎn)方式也很重要，它為普通人提供了一個新的、令人信服的理由來關(guān)心農(nóng)業(yè)實(shí)踐。”Montgomery，“隨著人口的增長，我們承受不起失去耕地的代價。我們需要防止進(jìn)一步的破壞，并努力恢復(fù)已經(jīng)退化土地的肥力。”

收益遞減點(diǎn)

2004 年 12 月出版的《美國營養(yǎng)學(xué)院學(xué)報》上發(fā)表了最大規(guī)?？茖W(xué)研究之一，引起人們對該問題關(guān)注。利用美國農(nóng)業(yè)部 1950 年和 1999 年公布的營養(yǎng)數(shù)據(jù)，德克薩斯大學(xué)奧斯汀分校的研究人員注意到 43 種不同的園林作物——從蘆筍和脆豆到草莓和西瓜——中 13 種營養(yǎng)成分的變化。

這些生水果和蔬菜的蛋白質(zhì)、鈣和磷含量下降，而這些對于構(gòu)建和維持強(qiáng)壯的骨骼和牙齒以及適當(dāng)?shù)纳窠?jīng)功能至關(guān)重要。鐵含量也有所下降，它將氧氣輸送到全身至關(guān)重要，核黃素含量對脂肪和藥物的代謝至關(guān)重要。維生素 C 的水平——對身體各種組織的生長和修復(fù)以及免疫功能很重要——也下降了。

下降的程度取決于特定的營養(yǎng)成分和水果或蔬菜的類型，但通常從蛋白質(zhì)的 6% 到核黃素的 38% 不等。尤其是西蘭花、羽衣甘藍(lán)和芥菜中的鈣含量下降最為顯著，而甜菜、黃瓜和蘿卜青菜中的鐵含量則受到了重大影響。蘆筍、羽衣甘藍(lán)、芥菜和蘿卜青菜失去了大量的維生素 C。

此后的進(jìn)一步研究支持了營養(yǎng)水平正在消散的情況。 2022 年 1 月出版的《食品》雜志的研究發(fā)現(xiàn)，雖然 1980 年至 2010 年間澳大利亞種植的大多數(shù)蔬菜的鐵含量相對相似，但鐵含量明顯下降。動物現(xiàn)在吃營養(yǎng)較少的草和谷物，這反過來又使肉類和其他動物源性產(chǎn)品的營養(yǎng)比以前少了。

多種因素導(dǎo)致了這個問題。首先是旨在提高作物產(chǎn)量的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)實(shí)踐。

德克薩斯大學(xué)奧斯汀分校的 Donald R. Davis 解釋說：“通過讓植物生長得更大更快，植物無法跟上從土壤中吸收養(yǎng)分的速度，也無法在內(nèi)部合成養(yǎng)分?！边@位退休的化學(xué)家和營養(yǎng)研究員是 2004 年令人大開眼界的研究的主要作者，也是該主題后續(xù)論文的作者。

更高的產(chǎn)量意味著來自土壤的養(yǎng)分必須分布在更多的作物上，因此實(shí)際上，這些水果和蔬菜產(chǎn)生的養(yǎng)分正在被稀釋。 “不幸的是，農(nóng)民因農(nóng)作物的重量而獲得報酬，因此這會激勵他們做不利于營養(yǎng)成分的事情。”

另一個罪魁禍?zhǔn)资歉弋a(chǎn)作物造成的土壤破壞。小麥、玉米、大米、大豆、土豆、香蕉、山藥和亞麻都受益于與關(guān)鍵真菌的合作，這些真菌增強(qiáng)了植物從土壤中獲取養(yǎng)分和水分的能力。 “真菌充當(dāng)植物的根部延伸，”Montgomery解釋說，高產(chǎn)農(nóng)業(yè)會耗盡土壤，這在一定程度上損害了植物與菌根真菌形成伙伴關(guān)系的能力。

大氣中不斷上升的二氧化碳水平也削弱了我們食物的營養(yǎng)。

Ebi 解釋說，所有植物都有光合作用途徑，它們通過這些途徑從大氣中吸收二氧化碳，將其分解，然后利用碳生長。但是，當(dāng)小麥、大米、大麥和馬鈴薯等農(nóng)作物暴露于更高水平的二氧化碳時，它們會產(chǎn)生更多的碳基化合物，從而導(dǎo)致碳水化合物含量更高。此外，當(dāng)二氧化碳濃度較高時，這些作物吸收的水分較少，“這意味著它們從土壤中吸收的微量營養(yǎng)素較少，”Ebi 說。

2018 年《科學(xué)進(jìn)展》上描述的實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在暴露于較高水平的二氧化碳后，18 種大米中蛋白質(zhì)、鐵、鋅和幾種 B 族維生素的濃度下降。