貴州的水稻里，藏著多少文明密碼？
秋分過后，從高空俯瞰貴州高原，從黔東南到黔西北數(shù)百公里的大地上，芒種布下的稻秧，已經(jīng)垂下了飽滿的谷穗，金燦燦地等待收獲入倉。
人們談起貴州的地貌特征時常說“地?zé)o三里平”。千溝萬壑中稻田的壯麗風(fēng)景讓人驚嘆連連，人們卻常忽略陡峭起伏的山地間，這片土地的稻作文化默默地源遠(yuǎn)流長。
貴州，可能是中國大地上一片最被忽略的好吃稻米種植地。
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水稻的健康成長，貴州人讓魚和鴨來守護(hù)！
1995年，稻谷碳化物在貴州省威寧縣中水鎮(zhèn)考古發(fā)掘中被發(fā)現(xiàn)，證實了在原始社會晚期貴州高原的人們已經(jīng)開始種植水稻，呼應(yīng)了《史記·貨殖列傳》載：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待賈而足，地勢饒食……”一份水稻歷史地圖越來越清晰在眼前鋪陳開來：貴州開始種植水稻的時間、技術(shù)水平與長江中下游平原基本一致。
今日的貴州仍然是保留著傳統(tǒng)稻作文化藍(lán)本的地區(qū)之一。在過去一直被忽略的貴州稻作里，“藏著解讀世界文明意義的原始秘密”，浙江工商大學(xué)東亞研究院特聘教授、貴州河灣苗學(xué)研究院副院長李國棟老師如是說：“研究貴州稻作文化，我們就能夠復(fù)原遠(yuǎn)古的傳承。貴州將來有可能成為世界稻作文明研究的中心?！?/p>
黔東南的稻作文明區(qū)，以稻-魚-鴨傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生態(tài)和天地融洽相處。梯田里的水稻不僅是食物，更是循環(huán)耕作的智慧，是山脈、河流、樹木與萬物生靈共同贈給人類的禮物。
黔東南從唐至元皆為“禾（糯）區(qū)”，漢、苗、侗等民族以多種糯禾為生。在92.5%的面積都是山地和丘陵的貴州，精耕細(xì)作原本是不可能的任務(wù)，但他們通過觀察天然沼澤地，建造出了一種高山農(nóng)業(yè)的生態(tài)系統(tǒng)：將魚、鴨引入稻田，形成稻-魚-鴨共生系統(tǒng)，如今黔東南各族群眾仍然保持著“飯稻羹魚”的傳統(tǒng)。
農(nóng)人順應(yīng)著不同節(jié)氣，年復(fù)一年地出現(xiàn)在層層梯田里：當(dāng)培育的水稻秧苗高約3厘米的時候，他們將苗密密地移栽在稻田里，一個月之后秧苗再分到其他的稻田里面栽培。秧苗插進(jìn)了稻田，魚苗也就跟著放了進(jìn)去。等魚苗長到兩三寸，人們再放入雛鴨。
春耕時節(jié)，農(nóng)夫撒施農(nóng)家肥并淺水翻犁稻田。此時正是新孵化出來的雛鴨開始跟著母鴨覓食的時候。母鴨順著犁道吞咽著犁鏵撬翻出來的鰍鱔螺貝，雛鴨緊跟在其后，在蚯蚓和蟲豸中大快朵頤。
鴨、魚把糞便排放到田里，完成優(yōu)質(zhì)肥料的就地轉(zhuǎn)化，它們的日?；顒右材苡行б种齐s草、雜魚和害蟲，攪渾田水的動作在某種程度上代替了人工薅秧除草、人工施肥，對水稻高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)發(fā)揮了有效作用。除蟲、除草、增肥…魚鴨分擔(dān)了水稻種植過程中許多工作。待到稻穗即將成谷，鴨子也可以售賣了，日漸肥美的魚兒則留守稻田。在“九山半水半分田”的黔東南大山里，以一田多用的方式實現(xiàn)天然的立體農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式。
這個魚鴨賦力、萬物共生的系統(tǒng)里，最難得的是把“人”保留在了天、地、林間。在機(jī)械化耕種大面積推廣的今天，黔東南山間的耕作者，依舊保持千年來的熱情。
侗族人至今一直保留著最傳統(tǒng)的人工摘禾法收割梯田的糯稻，用專門的摘禾刀把稻子一穗一穗地切斷。摘禾刀刀片長3厘米，寬1.5厘米，嵌在牛角似的銅片或木片中間，使用時把木軸放在食指和中指之間，刀刃朝前，手指動一次只能割下一把禾桿，稻禾的根部被溫柔地留在土地中——他們相信只有用這樣的方式，才是一種真誠地收獲大地饋贈糧食的姿態(tài)，來年才會有更好的豐收。收割后的糯稻，三年后再播種出芽率就不到20%了。因此，要保種就必須年年種植，人不能離開土地，才可以確保不失傳。
飯稻羹魚，簡單四字，維護(hù)著黔東南稻田里千百年來的萬物有靈、生態(tài)和諧。
人力與萬物協(xié)同、有序耕作的水稻，讓貴州不同少數(shù)民族擁有了和土地交流的共同習(xí)俗和語言。一片片大面積的山地陡坡被勤勞智慧的人們開發(fā)成水稻田，貴州的水稻由此養(yǎng)活了從長江中下游遷徙而來的大量人口，緩解了黃河流域小米和小麥的負(fù)擔(dān)。貴州壯美的稻田后，除了是稻魚鴨的和諧共處的童話，也有世界其他古文明所缺少的地域縱深，東西部通過相同的稻谷飲食開始了緊密的地緣互助。
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每一口稻米，都是和天地的一次對話
“稻田里的香禾糯，就是我們和祖先對話的手機(jī)?！?/strong>?貴州省黎平縣侗族青年張傳輝驕傲地展示道。
在貴州，稻米不僅是糧食，還是一種社會關(guān)系，是維護(hù)人們飽腹飲食的秩序載體，也是貫穿起不同民族情感鏈接的信仰記憶。貴州文化多彩而不紛亂，大概正是因為共通的稻作文化底色。每粒貴州大地上的水稻種子都有了不起的貢獻(xiàn)。古往，今來，一切在稻作上有了連結(jié)。
糯稻在貴州產(chǎn)區(qū)品種眾多，數(shù)得上名字的有紅廣糯、白廣糯、早黃糯、黑蘭糯、金釵糯、冷水糯、香禾糯、雞爪糯……其中，“香禾糯”往往指代侗族地區(qū)栽培的所有“禾”類水稻。不同田野里吃到的香禾糯或許并不相同，卻無一例外都是侗族人民眼里香氣最足最引以為傲的糯稻。
張傳輝在過去幾年里，自發(fā)地建立了一座“種子博物館”，用樸素的方式，記錄著不同稻種在土地上繁衍的歷史，收集留存著153種農(nóng)作物種子，讓人們有了重新審視土地價值的一扇窗。這是貴州稻作生命力旺盛的一個側(cè)面。
目前種植有17個糯稻品種的高增鄉(xiāng)美德村，平均一個村民家種植4-5個糯稻品種。多品種種植是一種民間自發(fā)的智慧，正符合了經(jīng)濟(jì)學(xué)風(fēng)險控制原則：不把雞蛋放在同一個籃子里。因為稻田里有早熟和晚熟的不同品種，在過去上千年的種植中，耕作者就能回避短期缺水、蟲害等極端情況帶來的欠收。
寨子里收上來的稻米總是好吃的，一半的功勞在種植的人總是心懷美好的。比梯田更好看的是人，在山坡田間忙碌的男男女女，從不抱怨農(nóng)事繁忙，上百斤的稻子往肩上一扛，響亮的聲音唱著歌謠，步履帶風(fēng)跨過了層層梯田。他們說，種田是一種本分，就像生孩子必須養(yǎng)。
家有喜事時人們總會贈送香禾糯扎成的“禾把”。
從江高增鄉(xiāng)龍圖宰門村梁芳運五姐妹，稻田里養(yǎng)了180只鴨子，鴨子長到一斤以上不用飼料，魚都吃不完，鮮魚烤著吃，還能留下來不少做腌魚。秋天第一輪收的是普通水稻，糯稻長得慢，但值得花更多時間等待。收割的時候每天吃魚，魚多才有面子，才表示勤勞。她家的車庫里還堆著500斤香禾糯，是家里辦喜事親戚朋友隨的禮。糯禾就是侗族人家世代的道和禮，建新房送一挑，老人過世每家拿一把，小孩子滿月每人送一盆。大家的感情、社會關(guān)系都圍繞一把把金黃的糯稻展開。
貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳農(nóng)推總站研究員熊玉唐認(rèn)為，“黔東南的‘禾’是世界稻作活化石”，人們?nèi)粘Φ咀鞯氖刈o(hù)，還處于一種“摸燈黑”的階段。從清晨的米飯到節(jié)慶的酒釀，從日常的主食到米漿打成的各色小吃，貴州處處有水稻身影。在潛移默化的稻作生活方式里，人們不斷創(chuàng)造出一個善用食物、循環(huán)和諧的先進(jìn)模式。
攝影/吳德軍
美德村的張傳輝這樣形容人們的稻作生活：糯米前一晚泡上，妻子早起蒸好一鍋，人們手里各捏一把糯米，帶上一個火機(jī)就能在稻田里勞作一天。中午勞作累了，用壩子上曬干的禾桿生火，田里上來的魚在稻稈中烤香，就著辣椒和糯米飯，就是心滿意足的一頓。
早晨泡糯米的水倒進(jìn)灶頭角落放的罐子，發(fā)酵兩天后，便是酸甜可口清澈的白酸湯，晚上田地里歸來，煮上一鍋酸湯魚，第二天又可以再生龍活虎地背上百斤谷子歸倉。香氣四溢的稻魚鴨共生系統(tǒng)，傳承古老農(nóng)耕文明，共生共贏綿延不絕。
侗寨和苗寨里，在秋分和白露時節(jié)，會有一個共同的重大傳統(tǒng)節(jié)日：吃新節(jié)（嘗新節(jié)），不同少數(shù)民族的村寨同時彌漫著豐收的香氣。節(jié)日那天，人們先從田中摘取少許第一批將熟的糯稻稻穗，搓成米粒，煮成新米飯，殺雞宰鴨，舉行家宴。
宴前，先將飯菜供天地祭祖先，再將新米飯喂給狗吃，然后按家中長幼次序嘗新米飯。各地的儀式和形式不同，但都是以每年第一批豐收的稻米為主角，祭天祭祖祭神明，告知并祈禱感謝四方神靈護(hù)佑族群，慶祝又一年的稻作農(nóng)事豐收。
客人如果在節(jié)日進(jìn)村，那糯米酒要先喝三杯，幾分豐收醉意上頭，就看田間突然炊煙升起。村中長老一聲蘆笙婉轉(zhuǎn)綿延后，眾聲熱烈附和，大樹和神明見證下節(jié)慶開啟，人間一片縱情歡暢。
祭拜薩神的儀式就在這里舉行。
侗寨里的村民每年虔誠地在節(jié)日前由四面八方趕回寨子，為薩神吹響蘆笙，獻(xiàn)上茶、酒、腌魚、糯米飯，向薩神禱告。在深夜勞作結(jié)束后，歌隊輪番在寨與寨間做客，對唱起嘹亮的侗族大歌，歌聲遍徹山野。
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貴州的米，“好吃”的一萬種表達(dá)方式
在貴州“吃飯”，是一種見識到稻米的多元好吃的過程。
人們的餐桌上總少不了各種色彩。
黔東南古早的香禾糯固然保留著最傳統(tǒng)濃郁的香味，但貴州大地的米香，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止糯稻香。
貴州稻米過去太低調(diào)了，低調(diào)得大家都不知道原來在黔東南榕江山區(qū)，還有特殊的珍稀水稻品種“貴州錫利貢米”，顆粒光澤油潤，晶瑩潔白，自然清香，入口香滑綿軟有彈性，曾力壓國內(nèi)外近百個參賽品種，連續(xù)三屆獲得“全國優(yōu)質(zhì)稻（秈稻）品種食味品質(zhì)鑒評金獎”。
以“一家煮飯滿寨香”形容錫利貢米并沒有夸張。它不僅連年獲得秈稻金獎，更榮登“中國好糧油-大米”食味值一級產(chǎn)品榜單。獲此殊榮的錫利貢米絕非徒有虛名。畢竟，在吃米大省貴州，“涼了吃也很香”“不用配菜吃也很香”是當(dāng)?shù)厝藢γ椎摹盎疽蟆?，只有入口真正好吃的米，才能被貴州留下來。這也難怪貴州在香禾糯以外，還一直保留著錫利貢米、茅貢米等明清時期開始就有的貢米品種。
被亞熱帶季風(fēng)氣候眷顧的貴州大地，四季分明，雨熱同期。從江、貴定、黃平三個稻作區(qū)一年只種一季稻。每年三四月份播種，九十月份收割，水稻經(jīng)過近200天的生長期，從土地、水源、陽光、雨露中汲取養(yǎng)分，每一粒大米都儲存了豐厚的風(fēng)味物質(zhì)。
黔西南如今逐年深化農(nóng)業(yè)技術(shù)改良，行行水稻迎豐收，日漸成為名副其實的云上糧倉，也是關(guān)乎數(shù)億人能否吃飽的稻作生產(chǎn)儲備基地。進(jìn)入21世紀(jì)后，在袁隆平和謝華安兩位院士的指導(dǎo)下，貴州超高產(chǎn)水稻種植試驗在興義啟動。2014年現(xiàn)場測產(chǎn)驗收，畝產(chǎn)達(dá)到1079公斤，創(chuàng)貴州水稻高產(chǎn)新記錄。
貴州狂野繽紛的想象力和創(chuàng)造力，在稻作豐收后得到了進(jìn)一步的豐富。
攝影/吳光輝
黔東南很多小城的街道旁，都能見到推著車的小販，車上那口大鐵鍋里裝滿的就是熱氣騰騰的糯米飯，飯上往往鋪滿香腸，拌上折耳根、酸蘿卜、蔥花和蛋皮等不同輔料，往塑料袋盛上一坨，用手攥一攥，各種香味混入糯米中，美味不言而喻。
榕江村超的舞臺上，色彩熱烈豐富的七彩糯米飯多次登臺，簡單夾雜著咸肉和辣椒滋味就是層次口感豐富的碳水能量美味。還有進(jìn)階版的竹筒糯米飯、糯米飯包烤肉，都讓糯米愛好者欲罷不能。
攝影/喬啟明，朱銳
擁有粘性小、有嚼勁、味微甜等口感特征的秈米，也在貴州有了不一樣的好吃形態(tài)：在興義，有著吸引游客特地為一碗飯而來的“蛋炒飯一條街”。興義蛋炒飯的用料不昂貴也不復(fù)雜，可每一種食材都是貴州大地上的最佳代表：大米，混合了貴州當(dāng)?shù)氐陌?，先用農(nóng)家的甑子蒸熟，瘦瘦細(xì)長的散發(fā)略帶甜味的飯香，蒸完了再拿來炒；雞蛋，要選專門從村民手里收購的土雞蛋。爐火燒旺之際，雞蛋打成蛋液，倒進(jìn)熱油鍋內(nèi)，等金黃的蛋液瞬間膨脹起來，放入剛剛蒸好的苞谷飯，加上自制的糟辣椒，調(diào)味快速翻炒，最后撒上蔥花增香，才做好一碗金黃中點綴著調(diào)皮紅色的蛋炒飯，熱氣騰騰地送到食客手上。
攝影/陳慶全
人們驚覺，明明只是大米，這最簡單的食材，到了貴州，卻有著最豐富的美味空間。
我們影響著水稻，讓它們有了飽滿的籽粒、更高的產(chǎn)量和更好的口感，水稻也在無聲息地塑造著中國人。水稻在貴州各地的田野中各就各位，把人口匯聚成村落、城鎮(zhèn)，孕育出綿延千年的文明，成就了如今的豐富餐桌。
攝影/張琪
策劃·編輯 | 火花范
文?| 斯小樂
文字編輯 | 貓騎士
圖片編輯 | =G
設(shè)計?| 九陽
首圖 | 陳偉紅
封圖?| 陳偉紅
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主要參考資料
張丹 閔慶文.《貴州從江侗鄉(xiāng)稻-魚-鴨系統(tǒng)》.中國農(nóng)業(yè)出版社
顧久等.《中國地域文化通覽·貴州卷》.中華書局
《貴州地理》.北京師范大學(xué)出版社
錢理群等.《貴州讀本》.貴州教育出版社
藍(lán)勇.《西南人文歷史地理》.西南師范大學(xué)出版社
范同壽.《貴州歷史筆記》.貴州人民出版社
劉學(xué)洙.《貴州開發(fā)史話》.貴州人民出版社
張曉松.《山地文化論》.貴州教育出版社
※特別感謝※
貴州省黔東南苗族侗族自治州
中共從江縣委宣傳部
陳曉龍
飽飽盒子創(chuàng)始人、
半禾共作稻作文化社聯(lián)合發(fā)起人
張傳輝
貴州省黔東南苗族侗族自治州從江縣
高增鄉(xiāng)美德村云上糧倉負(fù)責(zé)人
馬顯康
貴州省黔東南苗族侗族自治州榕江縣
粒粒香米業(yè)有限公司董事長
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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