豌雜面

一、材料預(yù)算（以案例為準(zhǔn)）

1. 菜品

1. 白豌豆-----------500g
2. 芹菜--------------30g=5g+25g
3. 香菜--------------10g
4. 香菜根-----------20g
5. 洋蔥--------------60g=15g+15g+30g
6. 肉餡--------------500g
7. 芽菜--------------1kg
8. 生姜--------------85g=5g+10g（切片）+25g+15g+30g（姜片）
9. 大蔥--------------45g=5g+15g+25g（蔥段）
10. 小蔥--------------15g=5g+10g
11. 蒜-----------------75g=50g+25g（蒜片）

2. 調(diào)味品

1. 水-----------------1560g+適量=1kg+360g+適量+100g（純凈水）+100g
2. 油-----------------600g=500g+100g
3. 豬油--------------少量
4. 鹽-----------------5g
5. 味精--------------32g=5g+7g+20g
6. 雞精--------------7g
7. 老抽--------------少量
8. 紅糖--------------10g
9. 十三香粉--------1.5g
10. 孜然粉-----------10g
11. 白胡椒-----------4g
12. 黑胡椒-----------10g
13. 青花椒-----------50g
14. 紅花椒-----------50g
15. 黃酒--------------15g
16. 黃豆醬-----------20g
17. 黃豆醬油-------480g
18. 郫縣豆瓣醬----20g
19. 甜面醬----------15g
20. 濃湯寶
21. 砂仁--------------2g
22. 山奈--------------2g
23. 桂皮--------------2g
24. 白扣--------------2g
25. 香葉--------------1g
26. 小茴香-----------2g
27. 八角--------------3g
28. 草果--------------2g

3. 廚具

1. 高壓鍋
2. 打粉機(jī)
3. 打碎機(jī)
4. 濾網(wǎng)
5. 炒菜鐵鍋

二、制作準(zhǔn)備

1. 豌豆

1. 白豌豆：水=1：2（此處500g：1kg），浸泡一夜；
2. 換洗放入高壓鍋；
3. 放入少量豬油；
4. 放入生姜、大蔥、小蔥、味精各5g；
5. 高壓鍋上氣5min；
6. 挑出生姜、蔥后繼續(xù)煮，可以適當(dāng)加入一些水；
7. 高壓鍋蒸煮至豌豆起沙。

2. 復(fù)合醬油

1. 360g水480g黃豆醬油
2. 放10g紅糖
3. 清洗香料后放入
4. 砂仁 2g
5. 山奈 2g
6. 桂皮 2g
7. 白扣 2g
8. 香葉 1g
9. 小茴香 2g
10. 八角 3g
11. 草果 2g
12. 持續(xù)攪拌防止糊底
13. 放入配菜
14. 姜片 10g
15. 芹菜 5g
16. 香菜 10g
17. 洋蔥 15g
18. 小蔥 10g
19. 煮的時間盡量長，煮好后過濾出湯汁。

3. 姜蒜水

1. 原料
2. 純凈水 100g
3. 蒜 50g
4. 姜 25g
5. 混合打碎后倒出

4. 花椒面

1. 原料
2. 青花椒 50g
3. 紅花椒 50g
4. 鍋內(nèi)干炒到比較酥脆的感覺
5. 倒出放涼，注意水汽，可以用手翻一翻
6. 放入打粉機(jī)器內(nèi)
7. 放入孜然粉、黑胡椒各10g
8. 打粉取出

5. 清油 / 燃油

1. 鍋內(nèi)放入 500g 油
2. 油溫低時放入香料
3. 姜片 30g
4. 洋蔥 30g
5. 蔥段 25g
6. 蒜片 25g
7. 芹菜 25g
8. 香菜根 20g
9. 炸出香味，不要炸到發(fā)焦，炸至輕微焦黃，不可炸黑
10. 過濾倒出，導(dǎo)出后壓一壓過濾網(wǎng)上的香料

6. 雜醬

1. 原料
2. 肉餡 500g
3. 黃酒 15g
4. 將肉中的油炒出
5. 洋蔥、大蔥、生姜各15g打碎放入攪拌均勻
6. 放入甜面醬 15g、郫縣豆瓣醬 20g、黃豆醬 20g
7. 攪拌炒出香味
8. 放入白胡椒 4g、味精 7g、雞精 7g
9. 加入水 100g左右煮一下
10. 加入鹽 5g、十三香粉 1.5g
11. 放入少量老抽上色后倒出

7. 芽菜

1. 原料
2. 油 100g
3. 芽菜 1kg
4. 油潤鍋后倒入芽菜
5. 加入味精 20g
6. 炒勻倒出

三、成品

1. 碗底料
2. 復(fù)合醬油 2勺
3. 蒜水
4. 香料油
5. 花椒面（看口味添加量）
6. 雞精
7. 鹽
8. 豬油 少量
9. 辣椒 2勺
10. 高湯（濃湯寶）
11. 鍋中煮熟青菜（空心菜、油麥菜、豌豆尖等）和面（一般180g面）
12. 將熟面倒入碗底料，撈熟青菜放碗邊
13. 放入豌雜、雜醬（帶油加入）、芽菜、榨菜、少量蔥花（、芝麻醬、辣椒油），如果想吃濕一點(diǎn)可以加點(diǎn)高湯
14. 拌勻

參考來源

豌雜面：我只需要略微出手，就已經(jīng)是早餐的極限了@我的樣子平平無奇@bilibili.com