-風(fēng)物君語(yǔ)-

西北吃辣江湖

新疆才是第一

新疆，絕對(duì)是大西北最火辣的地方。

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中國(guó)人吃辣的高地往往集中在南方——湖南的香辣、川渝的麻辣、貴州的酸辣、江西的鮮辣……各有千秋，誰(shuí)也不服誰(shuí)；然而放眼西北，陜、甘、寧、青地區(qū)鐘愛(ài)的“油潑辣子”，以秦椒為主要材料，香氣十足，辣度卻奉欠。

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但新疆不一樣，一方面，新疆本就是中國(guó)線椒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，尤其是干辣椒，年產(chǎn)量在25萬(wàn)噸以上，占全國(guó)的五分之一。新疆的辣椒，糖分高、辣味足、色澤格外鮮艷——據(jù)說(shuō)其中提取的辣椒紅色素特別適合做口紅。

所以，新疆丫頭子吃完炒米粉后哪還用補(bǔ)口紅？天然就有“上色+滋潤(rùn)+豐唇”的效果。

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另一方面，新疆人吃辣的起點(diǎn)太高——大盤(pán)雞、辣子雞傳自川渝地區(qū)，炒米粉據(jù)說(shuō)是貴州人帶來(lái)的，更別說(shuō)新疆街道到處是川菜館子、湘菜館子……新疆菜的融合風(fēng)味，讓新疆的辣度，出道就成了西北巔峰。

G312：新疆的美食大道

新疆的辣，與一條路掛鉤。從地圖上看，無(wú)論是大盤(pán)雞、辣子雞、椒麻雞還是炒米粉，其發(fā)源地都分布在這條道路的附近：

312國(guó)道

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新疆安集海鎮(zhèn)，公路兩側(cè)的“辣椒?！?

攝影/向來(lái)癡從此醉?圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

它越過(guò)盛產(chǎn)瓜果的哈密和吐魯番，在通向?yàn)豸斈君R路上，柴窩堡（pǔ）的辣子雞香飄四野；它經(jīng)過(guò)昌吉回族自治州的呼圖壁縣，這里椒麻雞的麻香勁道十足；

如果去烏魯木齊市區(qū)走一趟，炒米粉成為了街道的主角；到沙灣，則是屬于大盤(pán)雞的主戰(zhàn)場(chǎng)，而不遠(yuǎn)處的安集海鎮(zhèn)，312國(guó)道沿線隨處可見(jiàn)曬辣椒的海洋。

新疆人廣泛吃辣的歷史并不長(zhǎng)久——從19世紀(jì)80年代起，涌入新疆的移民中有近一半都是四川人，火辣的川菜館子開(kāi)遍新疆，除此之外，貴州的米粉、重慶的辣子雞、山西的過(guò)油肉......全都在這片熱土上交織融合，成為了新疆菜的一份子。

大盤(pán)雞、辣子雞、椒麻雞

“公路美食”之光

如果要用一個(gè)詞形容新疆人吃辣，那一定是：狂野。

大盤(pán)雞丨公路片的最佳配角

最狂野的新疆美食，莫過(guò)于大盤(pán)雞。假使中國(guó)要拍公路片，大盤(pán)雞必須出鏡——312國(guó)道邊大漠戈壁、風(fēng)沙漫天、人煙稀疏，大卡車往來(lái)飛馳，司機(jī)、旅客們?cè)诼愤呅○^子擺開(kāi)陣勢(shì)，大盤(pán)吃雞，大口喝烏蘇啤酒……這一刻，加州旅館也成了“沙灣旅館”。

而當(dāng)鏡頭懟到大盤(pán)雞上——大塊的雞肉和土豆在紅油里浮沉，雞肉緊實(shí)，豪邁的新疆人往往是一整只雞切塊下鍋，“噸噸噸”倒入啤酒燉煮，酒香把辣味激發(fā)浸入肉中；土豆綿軟，輕輕一搗就在辣油中化開(kāi)，染上了誘人的鮮亮色彩，飽吸湯汁后送入口中，肆意沖擊著味蕾。

影片高潮則在于傾倒下一大盤(pán)皮帶面，根根都足有二指寬，這時(shí)候土豆和雞肉已經(jīng)吃得差不多，濃稠的湯汁沒(méi)過(guò)面條，把辣味和香味注入主食之中。一份大盤(pán)雞，集肉食、素食和主食為一體，一盤(pán)就是一頓，一盤(pán)就是一桌。

大盤(pán)雞是“川菜北上”的產(chǎn)物——相傳它是由一位江蘇籍的廚子將川菜辣子雞改良研發(fā)出的新疆菜，當(dāng)時(shí)的卡車司機(jī)屬于高收入人群、“萬(wàn)元戶”，國(guó)道旁大盤(pán)雞——雞肉補(bǔ)充熱量、辣椒激發(fā)食欲、皮帶面用以果腹，是他們寂寞旅途中最為撫慰靈魂的美食。

而同樣出處的，還有柴窩堡的辣子雞，和發(fā)源自呼圖壁縣的椒麻雞。

辣子雞丨新疆人有多大氣？

相比于大盤(pán)雞的“面目全非”，柴窩堡辣子雞，和川渝一帶的辣子雞極為近似，焦香麻辣的風(fēng)味也一脈相承——同樣是把三黃雞塊用油炸透，再和干辣椒一同炒香，新疆人往往會(huì)用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)、在新疆烈日下晾曬的干辣椒，風(fēng)味更佳。

當(dāng)然，如果說(shuō)柴窩堡辣子雞，和川菜辣子雞最直接的區(qū)別，大抵是前者克服了吃辣子雞最麻煩的事——辣椒多過(guò)肉，需要在一眾辣椒里挑花了眼?；蛟S是新疆老鄉(xiāng)太過(guò)實(shí)在，這里辣子雞的雞塊顯然比別地要大，吃起來(lái)讓人直呼過(guò)癮。

椒麻雞丨行李箱中的鄉(xiāng)愁

大盤(pán)雞、辣子雞必須要到店里吃，最好是新疆的店里。但椒麻雞，卻是新疆人出門(mén)在外，揣在行李箱里的“鄉(xiāng)愁”。

新疆椒麻雞的麻與辣，不同于四川版椒麻雞的“紅油滔天”，反而外表低調(diào)，入口卻以強(qiáng)烈的椒麻香氣給舌尖“狠狠一擊”——新疆本是四方香料薈萃之地，椒麻雞中的秘制麻油，由花椒、藤椒、線椒、胡椒、蔥段等多種香料按比例調(diào)制，還混合了燉雞時(shí)的雞湯，一出鍋，整個(gè)房間里彌散極富層次感的香氣，仿佛點(diǎn)燃了香料房，在冬天里燃起一把溫暖的火。

吃椒麻雞，一定要手撕得才夠香——雞肉煮到輕輕一掰，就能撕成細(xì)膩的長(zhǎng)條，條紋充滿了紋理和質(zhì)感，當(dāng)麻油和雞湯包裹住每一塊鮮嫩的雞肉，入口首先是濃烈的花椒、麻椒復(fù)合香氣，嘴皮子里好像刮起了一陣8級(jí)狂風(fēng)；雞肉則煮得恰到好處，雞皮筋道爽脆、肉質(zhì)細(xì)膩嫩滑，連骨頭都浸透了味兒，值得一嗦。

新疆丫頭和兒子娃娃們想家的時(shí)候，每一份椒麻雞都是一封來(lái)自千里之外的家書(shū)。?

炒米粉、辣皮子拌面

燃燒青春的美味

如果說(shuō)大盤(pán)雞、辣子雞是公路片標(biāo)配，那么炒米粉則屬于新疆的青春片。

炒米粉丨青春的陣痛與快樂(lè)

青春的味道總是歡樂(lè)與汗水交織的，就像吃炒米粉一樣，每當(dāng)你第一次坐在新疆的米粉店里，總會(huì)產(chǎn)生好奇、充滿稚氣地問(wèn)老板：“什么是爆辣？”對(duì)此，每個(gè)飽經(jīng)滄桑的前輩總會(huì)警告你：不要爆辣！不要爆辣！不要爆辣！?。?/strong>

炒米粉的爆辣，絕對(duì)是比重慶火鍋“特辣”更地獄級(jí)的存在——它不僅僅是重辣，更伴隨了重油，將辣味完美封存、激發(fā)，讓每一根米粉飽滿地吸收。因此不要存在僥幸心理，每一口新疆炒米粉下去，都能讓汗水和淚水交織如雨下，在極致的刺激中體驗(yàn)到酣暢淋漓。

然而，當(dāng)緩過(guò)一口氣，已然接近麻木的舌尖開(kāi)始出現(xiàn)一絲絲的甜味——豆瓣醬的醇厚、番茄醬的甜香、雞肉牛肉的質(zhì)感開(kāi)始有層次地浮現(xiàn)，最讓人驚喜的莫過(guò)于芹菜丁，那一抹清爽如同在沙漠里行走時(shí)遇見(jiàn)的綠洲水源，總給人一種久旱逢甘霖的快意。

吃炒米粉是會(huì)上癮的。過(guò)了最初“涕泗橫流”的那一關(guān)，接下來(lái)就越吃越興奮，米粉粗而有嚼勁，一根根嗦入口中，是大寫(xiě)的滿足；滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)尼u料剩下大半碗，有經(jīng)驗(yàn)的食客會(huì)用烤馕蘸著吃完，馕酥脆而醬汁濃稠，如同天作之和，讓人懷疑愛(ài)情的隱喻不過(guò)是一碗炒米粉：坎坷一生，終歸圓滿。

辣皮子拌面丨越辣越深情

炒米粉，是新疆丫頭子的標(biāo)配，知乎上曾經(jīng)有人把“陪她吃炒米粉”列為追求新疆女生的不二法門(mén)。然而對(duì)新疆的兒子娃娃們來(lái)說(shuō)，辣皮子拌面才是標(biāo)配。

辣皮子，是新疆人對(duì)于辣椒的稱呼。當(dāng)?shù)爻岳瓧l子，最常見(jiàn)的三種素菜搭配，莫過(guò)于“茄辣西”、“西辣蛋”和“皮辣紅”——無(wú)論如何，辣皮子是少不了的。

茄辣西，即茄子+皮辣子+西紅柿，這三種最為常見(jiàn)的茄科植物，僅僅用一點(diǎn)蠔油，兩瓣大蒜，一點(diǎn)糖，就散發(fā)出充滿魅力的香味。這茄辣西一上桌，整桌菜的香味都要被壓一頭下去，要說(shuō)殺傷力，堪比一奏響，就震得其他樂(lè)器黯然無(wú)光的嗩吶。

香氣都已如此濃重，口感更是豐富，茄子飽滿、辣皮子刺激、西紅柿酸爽，澆在一大碗拉條子上，相得益彰。

更有營(yíng)養(yǎng)些，則有西辣蛋（西紅柿辣皮子炒雞蛋）配上拉條子，更是扎扎實(shí)實(shí)。如果還嫌不夠，新疆味道的靈魂——皮牙子申請(qǐng)出戰(zhàn)。皮辣紅（西紅柿辣皮子拌皮牙子）這道簡(jiǎn)單的小涼菜，往往是新疆烤肉的前奏，一盤(pán)拉條子配一把烤肉，再來(lái)一杯冰鎮(zhèn)卡瓦斯，正是新疆大口吃喝的豪情。

在新疆，米粉和拉條子是“絕代雙驕”——你吃你的炒米粉，我要我的辣皮子拌面，靠著辣度傳遞心跳，在米粉和拉條子中產(chǎn)生悸動(dòng)，最后同喝一罐天潤(rùn)奶啤，這是獨(dú)屬于新疆丫頭子和兒子娃娃們的青春記憶。

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文丨九月

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