連天鵝都想吃的蛤蟆！
[?Ranidae?]
蛙
夏天到荒草恣意生長(zhǎng)的山區(qū)田間，
雄蛙求愛的聲音近乎靈歌般悠長(zhǎng)，
造物主這個(gè)樂隊(duì)指揮，
從不介意混亂與單純同時(shí)發(fā)生，
那此起彼伏，
默契如一臺(tái)即興交響樂。
我忽然明白那個(gè)曖昧的詞“和諧”。
那時(shí)候，我以為“蛙鼓如潮”是語(yǔ)文書里寫的那個(gè)字面原因：“熱”。大雨過后，池塘與沼澤里焦灼的小眼睛突然亮了，腮幫子不約而同被青草香撩起，如兩顆忽大忽小的透明睪丸，這是田野里才有的浪濤。
每年五月到八月，冬眠后心急如焚的雄蛙集體求偶，不知道多少人曾詠嘆這“小夜曲”。雄蛙擒住通常比它們個(gè)頭還大的雌蛙，一開始，并沒有什么你情我愿。雄蛙用前肢緊摟住它，給一個(gè)劫匪式“愛的抱抱”，雌性的軀干前部連帶喉嚨是被“掐住”的。雄性的前腳上具有特殊的婚墊，那是雄蛙第一指內(nèi)側(cè)膨大的肉墊，稱婚墊。婚墊上富有腺體和角質(zhì)刺，分泌物和角質(zhì)刺將加固擁抱的作用。石雞胸部甚至有黑色棘刺，以增加摩擦力以便更好的牽制住對(duì)象。雄蛙是愛的施虐者，雌蛙此時(shí)應(yīng)該能感同身受“負(fù)荊請(qǐng)罪”。萬(wàn)一關(guān)鍵時(shí)刻有雄蛙來強(qiáng)拆，第三者最好量力而行，因?yàn)樵讲?，原配雄蛙為愛勒越緊，極易釀成情殺。
雌蛙也是火爆的新娘。抱對(duì)是常規(guī)操作，雌性身上也有可能不只出現(xiàn)一只雄性，如果太多雄性加入，雌性則會(huì)被完全淹沒。而且她們雖然沒有聲腺把雄蛙吼開，但也會(huì)因?yàn)閵^不顧身甩掉對(duì)方，而拒絕產(chǎn)卵。雌蛙排卵時(shí)候，雄蛙同時(shí)排精。它們是真正的露水夫妻，交配完就說再見，讓正在發(fā)育的寶寶自生自滅。
青蛙的繁殖能力是小時(shí)候玩過小蝌蚪的人，有目共睹的。七八歲的時(shí)候，即使在我家這種苛刻條件：有家貓?zhí)汪~缸，有我這種懶貓不換水，還有一家子虎視眈眈等著吃青蛙的狀況下。我還是毅然把睡蓮缸子里的蝌蚪養(yǎng)成了青蛙。最后，放回田里那天，“你們自由了”我豁達(dá)說。爸爸咽著口水：“沒有人吃它們就好了?！?/p>
古代蝦蟆，是青蛙和蟾蜍（癩蛤蟆）的統(tǒng)稱，“蝦”又寫作“蛤(ha)”，細(xì)究起來，別稱也很多，如蟈氏、鼃、蝦蟆等。宗奭說：“鼃，后腳長(zhǎng)，故善躍，大其聲則曰鼃，小其聲則曰蛤”?！包|”就是青蛙，聲音高亢清亮，“蛤”也就是癩蛤蟆，低沉渾厚。但我覺得有必要“蛙以味分”一下。
癩蛤蟆全身是藥，布滿毒腺，沒病就別吃了。大部分青蛙是不能吃的，即使沒有農(nóng)藥，肉里也有孟氏裂斷滌蟲，吃了有失明的可能性。所以有種說法是，吃青蛙要等到秋收之后，農(nóng)人不下農(nóng)藥了。牛蛙和青蛙的體型，就相當(dāng)于一個(gè)相撲運(yùn)動(dòng)員和一個(gè)體操運(yùn)動(dòng)員那么好認(rèn)，牛蛙因叫聲洪亮如牛得名，在南方人們常瞎叫“田雞”。人家是北美蛙氏。一方水土養(yǎng)一方蛙，肉質(zhì)就比較肌肉型。
以前法國(guó)人是不吃牛蛙的，覺得乏味，不知道怎么烹飪，結(jié)果1968年引入的時(shí)候，牛蛙泛濫成災(zāi)。北美的印第安人將蛙視為水體的保護(hù)神，管住了嘴。
1959年，牛蛙經(jīng)古巴引入我國(guó)，僅干濕兩道“干鍋牛蛙”加“水煮牛蛙”就讓蛙聲變得很虛弱！楠溪江的水煮牛蛙，吃到肉的時(shí)候是甜的，自然解辣。
老外跑到國(guó)內(nèi)，也開始吃牛蛙。我有次在上海半島酒店SIR ELLY'S艾利爵士餐廳，濃雞湯奶油牛蛙腿，釀了松露芝士，油脂和蛋白醇厚度加倍，茴香根脫水變脆，蒔蘿葉子清香，一點(diǎn)點(diǎn)辣椒醬把味覺亮度提升，高級(jí)的好吃。
但其實(shí)牛蛙這大家伙移民中國(guó)之前，我們就有“田雞”了。李時(shí)珍曰：“南人食之，呼為田雞，云肉味如雞也?！碧镫u，又叫青雞、坐魚、蛤魚。嚴(yán)格來說“虎紋蛙”才是真正意義上的“田雞”，青蛙是黑斑蛙。古人在覓食蛙類的過程中，發(fā)現(xiàn)了一種隱藏在深澗峽谷及山區(qū)巖洞中的巨型“虎紋蛙”，又叫“石蛙”，南方人叫石雞。它肉質(zhì)的鮮美，超過所有的同類，從宋朝開始，石蛙便被閨人視為食界精品，列入名饃之中。
石蛙古名石鱗魚，又名石輪魚、石撞、石雞、山蛤、石蛤、山獷、石獷，此外還有許多地域性的別名。這種石蛙，在閩中山區(qū)、贛北山區(qū)、皖南山區(qū)、淮徐山區(qū)、粵西山區(qū)和湖南山區(qū)均有分布。石蛙的體態(tài)較大，福建石蛙體重在200克左右，湖南、江西的石蛙重達(dá)400克。古時(shí)生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，估計(jì)石蛙可以長(zhǎng)到500克以上。原因是這家伙愛吃的東西實(shí)在廣泛，各種會(huì)飛的昆蟲、蜘蛛、蚯蚓、多足類、蝦、蟹、泥鰍，以及動(dòng)物尸體等...現(xiàn)在石雞是國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，野生的不能逮，只有憶甜思苦的份。
我小時(shí)候最難忘的，就是爸爸安徽的朋友，捎帶來一網(wǎng)石雞，依稀記得四肢有條紋，身上光滑，有深色斑紋。我想養(yǎng)在家里當(dāng)寵物，被爸媽無(wú)情拒絕，含著淚，香噴噴吃完晚上那頓“小可愛”。
歷史上有數(shù)次禁捕蛙，幾乎都以失敗告終，主要人類比害蟲還猖獗。這也不能怪人類，主要蛙太好吃了。蛙在中國(guó)歷史上一直是平民美味，不過雌林蛙的輸卵管除外，那叫蛤蟆油，也叫哈士蟆，是產(chǎn)婦的恩物，清朝時(shí)是貢品，滿漢全席里，這也是一道名菜，入得了中八珍。
“愛不愛吃蛙”這件事直接影響到，我對(duì)唐代中期大詩(shī)人韓愈的喜愛，之前我認(rèn)為能寫出“天街小雨潤(rùn)如酥”的人，一定美食上是有鑒賞力的，誰(shuí)知道他貶居潮州時(shí)寫《答柳柳州食蝦蟆》給柳宗元“余初不下喉，近亦能稍稍。常懼染蠻夷，失平生好樂。而君復(fù)何為，甘食比豢豹。柳宗元大吃特吃青蛙，韓愈不理解，覺得村姑被看成天仙，他說的“豢豹”指的豹胎?！督鹌棵贰防锏凝埜伪ナ钦漯}，龍肝是鯉魚的胰腺，豹胎是母兔子的生殖器。那在味覺上的歡愉，一定是沒有蛙給得多。柳宗元可是寫下“永州之野產(chǎn)異蛇：黑質(zhì)而白章，觸草木盡死...”的人，好吃的石雞是和蛇同居的。平時(shí)這倆鄰居是天敵，洪水泛濫時(shí)，蛙能爬上蛇背，互救出逃，場(chǎng)面簡(jiǎn)直媲美老鼠背糧。
唐代韋巨源留下“燒尾宴”食單，是當(dāng)時(shí)烹飪的最高水準(zhǔn)了，其中有一道“雪嬰兒”，是“治蛙豆莢貼”，主料就是青蛙。越人的食物，在唐朝時(shí)是絕上不了皇室餐桌的，因?yàn)槭窍碌鹊摹靶U夷之風(fēng)”。食單里有這道菜，只能說明因?yàn)閷?shí)在太好吃，而妥協(xié)了。
到了北宋的時(shí)候，北方中原人常常笑話福建、浙江、湖北、湖南人貪吃蛙。當(dāng)時(shí)，就有很多錢塘人以捕蛙為業(yè)，一夜所捕，成千上萬(wàn)。沈文通（沈括的哥哥）到錢塘任官時(shí)，禁了，他離任，百姓照吃不誤。南宋時(shí)，有一位名叫葉紹翁的文人，他在自己的筆記《四朝聞見錄》里，記錄宋高宗時(shí)，杭州民間流行吃蛙，皇后是很作的“不許吃兔兔”女，吹枕邊風(fēng)讓老公給下禁令，覺得蛙像人，結(jié)果真成了。對(duì)于蛙的食物功效，《太平廣記》也給了極高評(píng)價(jià)：“蛙，食之味美如鷓鴣，及治男子勞虛出。”我覺得娘娘大概仔細(xì)研讀之后，會(huì)后悔當(dāng)初的決定。
但，我過慮了，朝廷雖禁止民間食用青蛙，宮中卻不禁。宋高宗趙構(gòu)去世后，至次年，即淳熙十五年（1188年），經(jīng)水路將棺槨由臨安運(yùn)往紹興府上皇山麓安葬，據(jù)會(huì)稽知縣云：內(nèi)人每頓破羊肉四百斤，泛索尤難應(yīng)付，如田雞動(dòng)要數(shù)十斤?！蹦锬飩兇蟾攀抢瞎懒耍怀越馇С?，胖了也沒人嫌。
南宋末年，陳世崇剛好撿到《玉食批》中，皇帝每日賜給太子的菜單。菜單中羅列了美食三十余種，如酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤(rùn)鳩子、酒炊淮白魚，里面赫然有“炒田雞”。
官家放火，百姓也要點(diǎn)燈。吃貨是最善于急中生智的，杭州的小販們就剖開冬瓜，瓜瓤去掉，把青蛙塞到里面，南宋小吃外賣服務(wù)已經(jīng)盛行。只要跟商販當(dāng)面訂好，裝著青蛙的冬瓜會(huì)按時(shí)送到門口，稱為“送冬瓜”。南宋時(shí)期有位詩(shī)人，名叫黃公度。他曾經(jīng)到福建為官，有一天吃青蛙的癮又犯了，又不能直說，對(duì)下人們說：“你們?nèi)ソo我買坐魚！”，下人們一聽傻了，坐魚？有一個(gè)名叫林執(zhí)善的聰明人聽到了，笑說：“世上沒什么坐魚，坐魚就是青蛙！”他也因此得到重用。
做規(guī)矩和守規(guī)矩的，都在破規(guī)矩，這跟現(xiàn)在我們說的環(huán)保竟然如出一轍。
到了明熹宗這，蛙的調(diào)味到了爐火純青的地步，美蛙腿遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過美人腿的吸引力。明代《竹嶼山房雜部》中，記錄了好幾道田雞的烹制方法，如酒烹田雞、辣烹田雞、田雞餅子、烘田雞、腌田雞、沃田雞、田雞炙、田雞鼓等。烘田雞最符合現(xiàn)代燒烤的口味，每斤鹽四錢，腌一宿，滌潔，煉火烘燥，用則溫水漬潤(rùn)，退膚辣烹，垂涎欲滴！
古法的我沒吃到過，但成都李不管把把燒老板李欣欣的鉤尖江湖·原生魚味道研究所里，我曾吃到奇味的麻辣牛蛙，原來是木姜油調(diào)味。
也許是出于環(huán)?？紤]，也有可能是慈禧認(rèn)為蛙有“女媧”的圖騰意思。清代官府又禁止捕蛙，每年蛙鳴時(shí)節(jié)都會(huì)出示禁令，“捉取籠以入市者，有罰”。到了清末，上海租界不時(shí)出示告示：“田雞一物，俗名跳魚，原有護(hù)谷之稱，向例禁止人食?！钡尷习傩振R上不吃椒麻鮮香的“炒櫻桃肉”（炒田雞腿），好像有點(diǎn)困難。
袁子才也喜歡吃蛙，他的廚子曾自作聰明把蛙皮剝?nèi)プ霾?，袁枚氣極罵道：“劣傖真不曉事，如何將其錦襖剝?nèi)?，致減鮮味！”這跟大魚徽州的老板曾興說的一致“石雞在食用時(shí)候很奇特，如果把它的皮撕掉，這道菜就廢了，宰殺活石雞不能去皮，皮是精髓?！?/p>
所以傳說中那個(gè)吃青蛙的殘酷方式，把青蛙投入沸水中。青蛙被燙后，急躍出，用力一跳，卻讓身上的皮剝落，掉入水中，只剩蛙肉，此種吃法，稱“脫棉襖”，既殘忍又不好吃。我寧愿吃成都的跳水蛙，吃完嘴唇會(huì)跳就行，不用蛙跳！反正，我吃過湖南侗族的蝌蚪湯，也黑暗，后悔至今。
曾興給我看石雞的小蝌蚪，那是他放養(yǎng)在溪水里的。石雞是比較有名的安徽菜，開大魚徽州的曾興說那是他小時(shí)候的記憶，不想抹去。石雞在臨安和黃山這里叫石蛙，它們喜歡山間的溪水，一般10-18度的水適合野生石雞出沒。至于老一輩從哪里吃最正宗，以及石雞的產(chǎn)區(qū)，曾興說以前徽州包括宣城、景德鎮(zhèn)都有。后來景德鎮(zhèn)劃給江西，獨(dú)立成為市，安徽的產(chǎn)區(qū)就主要在祁門和黃山一帶，溪水多?！笆u的生活環(huán)境就是亂石崗，山間有溪水落石的陰涼地方，冬天找不到石雞，冬眠了?！薄靶r(shí)候，其實(shí)我們夏天喜歡拿電筒夜里找石雞，石雞漫山遍野會(huì)叫，小溪旁邊就會(huì)聽到叫聲，電筒照過去，它們不會(huì)跑?！?/p>
曾興講起小時(shí)候抓石雞的故事，現(xiàn)在那些保護(hù)動(dòng)物都是常吃的，只是因?yàn)榄h(huán)境問題慢慢離開生活視野?！耙吧佐~、石雞、娃娃魚，還有泥鰍，我們小時(shí)候放暑假的時(shí)候抓的機(jī)會(huì)最多。叔叔們經(jīng)常抓了去賣，我們就跟著跑。做個(gè)頭燈，叉子是竹子編起來的，前面會(huì)有手握的東西插著它。竹子叉子不能很尖銳，怕傷到皮。出去抓的時(shí)間會(huì)很晚，山間溪水苔蘚多，聽得到清澈溪水的流動(dòng)，晚上11點(diǎn)左右出去了，山間地頭啥都沒有，很害怕。我跟叔叔、老爸出去逮，他們比較有經(jīng)驗(yàn)，知道叫聲來自哪里。因?yàn)榻新曂ǔ鞅檎麄€(gè)山頭。石雞晚上出來透氣，一般在苔蘚最多的地方叫，只要燈照到它，但后面要手快叉他才行?！彼约盒r(shí)候到現(xiàn)在至今沒抓到過，就是抓不到。這也是一門手藝，靠山吃山，得有征服大自然的經(jīng)驗(yàn)，餐桌上的一道菜其實(shí)背后付出很多。
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對(duì)曾興的叔叔來講，抓石雞基本很輕松，一晚上可能抓到2-3斤，那個(gè)年代10-20塊一斤，一晚上賺60-70塊錢。“前幾年還能抓的時(shí)候，石雞賣到400一斤?！笔u一直是道名貴的菜。
曾興說，現(xiàn)在最好的石雞在溪水養(yǎng)殖基地，活水養(yǎng)的，生產(chǎn)周期很慢，三-五年左右長(zhǎng)到6-7兩。人工飼養(yǎng)的石雞吃蟲子，以前它們基本什么野東西都吃。
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“黃山有一道名饌，黃山雙石。材料里第一個(gè)是石雞，第二個(gè)是石耳，也算是徽菜里排名靠前的菜色。黃山石雞最適合的燒法是清蒸，石耳配上石雞，石耳是黃山懸崖上的菌類?！痹傉f他們以前采的時(shí)候在安徽的祁門和黃山山腳，每采一個(gè)要從峭壁爬上去，石耳的市場(chǎng)價(jià)在1000多塊一斤。石雞和石耳配上幾片皖南山區(qū)的陳年火腿，清蒸，一般處理好后蒸15-18分鐘。
他說夏天才能吃到這個(gè)菜，因?yàn)槭u冬天要冬眠。石雞還用來做藥材，帶皮吃，夏天吃一盤不怕蚊蟲叮咬。
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想起以前徽州大排檔做紅燒石雞，徽州本味就是是重口，紅燒加辣，為了石雞，竟然也有這么大的讓步。美國(guó)禪宗哲學(xué)家阿倫瓦茲說過，如果殺了一只雞卻沒有能力煮好，那只雞就是白死了。石雞同理。到了現(xiàn)代，清鮮的做法慢慢變多，有好食材，調(diào)味就自然返璞歸真起來。
徽州蒸的石雞，起碼半小時(shí)以上，骨頭酥爛為止，這與南方不同?，F(xiàn)在我聽潮州、梅州的朋友說起早年石雞的做法，還口水淋漓。新鮮抓到的石雞剖開洗凈后，拿少許山茶油與淀粉腌漬五分鐘，同時(shí)燒開一鍋開水，里面放少許鹽與芹菜末，放入腌漬好的石雞，稍滾十五秒即可出鍋。如果是蒸，也是極簡(jiǎn)單的醬油與山茶油作調(diào)料，上氣后下鍋，夏天蒸五分鐘，冬天蒸六分鐘。那里的人們享受脆中鮮。
對(duì)了，石雞長(zhǎng)得極像癩蛤蟆，丑是丑了點(diǎn)，反正它是連天鵝都想吃的那種。
神 婆 問
你喜歡蛙怎么做?？
“稻花香里說豐年，
聽取蛙聲一片?！?/strong>
——辛棄疾
Food Bless You！
中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問
《神一樣的餐桌》制片人
