德慶文史 第12輯 閑話德慶家常菜 作者：羅樹偉 所謂“家常菜”，就是普通百姓家日常吃用或平常待客的菜肴。是大多數(shù)人家都能制作，用料不高昂名貴、制作技術要求不高而又富有地方鄉(xiāng)土風味的菜。 德慶的家常菜，種類繁雜，現(xiàn)選幾種最普通的分述如后： 一、肉餡釀制及包扎類 有釀蘿卜、釀豆腐。釀油炸，釀苦瓜、釀矮瓜、釀黃芽白、釀豆角、釀籬筍、釀辣椒、釀魚、包生菜包、扎雞（鴨）扎。 凡屬于肉餡釀制的菜，都要用鮮魚肉、半肥 瘦豬肉各半，（ 數(shù)量多少視各自需要而定），一些配料及調味品，如食鹽、 豉油（膏）、味精、蒜葉、韭菜、豆粉（淀粉）等，將豬、魚肉剁爛與調味品拌勻備用。 （一）酸蘿卜（釀——方言念讓） 蘿卜洗凈后，用刀把蘿卜切成一指厚的片，第一刀只切三分之二深，第二刀切斷，如此切好夠吃的蘿卜片。蘿卜要斜著切，小于四厘米直徑的蘿卜，可整個切，切好后呈橢圓形，大于四厘米直徑的蘿卜，要把蘿卜先切開兩瓣，再切成呈半月形塊片。用肉餡填塞于蘿卜片的裂縫中，抹上豉油豆粉稀漿，置鍋內加適油，鹽煮20分鐘左右待蘿卜軟熟即可食用，釀蘿卜既是一道可口的家常菜，營養(yǎng)豐富，并有清心潤肺止咳之功。俗語說得好“冬吃蘿卜，夏吃蒜，防病又防病”，多吃釀蘿卜對身體健康有好處。 （二） 釀豆腐?? 說起釀豆腐，不禁使人想起昔時的兒歌“咕嚕嚕，斑鳩釀豆腐”來，但真的能吃上用斑鳩肉釀豆腐的人，恐怕也是極少數(shù)的吧?，F(xiàn)在我們說的是家常吃用的釀豆腐。其做法是：把豆腐切成厚0.6厘米，寬、長各4至5厘米的方塊，分一半豆腐塊置案板上或直接放入已放食油的鍋中，把適量制好備用的肉餡放在每塊豆腐上，再蓋上另一塊豆腐，用慢火將豆腐兩面煎黃，放適量食鹽及水、豉油膏等，然后大火燒煮二十分鐘，撒入寸長之韭菜段，再用豉油豆粉勾芡即可裝碗（碟）待吃。吃前撒上胡椒粉， 其色黃紅，味鮮美、軟滑，四時皆宜制作，老少吃用平安。在有生菜的季節(jié)食用時，用生菜葉包著吃則另有一種風味。 釀豆腐用的魚肉，最好是塘虱魚—江鰍。 （三）釀油炸（油炸豆腐泡）?? 制作方法是：用刀將每個油炸于四分之一處橫切一刀，不要切斷，深度為四分之三，蘿卜（也可用芋）去皮后切成一厘米的方丁，然后，取一粒蘿卜（芋）丁塞入油炸內并填滿已準備好的肉餡，蓋上另半塊油炸，抹點豉油豆粉漿，全部油炸填完肉餡后，置大口砂鍋（陶制扁煲）內鍋底要墊些蘿卜塊，加適量水和油、鹽煮二十分鐘即熟。吃用時，可醮著放有芫荽、蔥的豉油吃，味鮮，香甜。這種菜多在冬，春季節(jié)吃。在一些小飯館和攤檔上多有制作出售。大多數(shù)人家在過春節(jié)時都制作吃用。在沒有或很少魚塘的山區(qū)，只能用單純的豬肉或牛肉做餡。 也有用糯米香料做油炸餡的，這種做法，味道亦甘韌可口。 （四）釀苦瓜?? 苦瓜有本地苦瓜和臘瓜（涼瓜）兩種，本地瓜味苦，臘瓜次之。釀苦瓜時，把苦瓜順直切成兩瓣，把瓜籽挑出，再橫著切成長五厘米的段塊，用準備好的肉餡填滿每塊瓜段，再抹點豉油豆粉漿，把填好肉餡的瓜塊放鍋中添適量油，鹽和水燒煮半小時即熟。用蒜茸豉油醮著吃，味苦涼，肉鮮美，蒜辣香，可口開胃，并有清熱解毒之功。 多在產(chǎn)瓜季節(jié)（初夏至中秋）制作食用。輪船上的廚房及酒館在四月初，苦瓜開始上市之際，為了讓顧客嘗鮮，也不時制作出售。 （五）釀矮瓜（茄子）?? 把矮瓜（有白色和紫藍色）橫放用刀斜著切成一厘米厚的片，塊片中央就像釀蘿卜一樣切三分之二的裂縫，用肉餡填入裂縫中，抹點豉油豆粉后，即放鍋中將瓜片兩面用油煎黃，再放蒜子豆豉及適量水，大火燒煮二十五分鐘，撒些韭菜段同煮片刻，待韭菜軟熟即可裝碗（碟）內食用。此菜味鮮美，軟滑可口，多在夏秋產(chǎn)瓜季食用。 （六）釀黃芽白?? 把洗凈的黃芽白菜葉汆入開水鍋中片刻，得菜葉燙軟即撈起，用刀把菜葉橫著切成寬3—4厘米的葉片，每片葉上放一段菜梗塊，放適量肉餡，再把葉片表捲成卷，即可放鍋內燒，其底墊些用剩的菜梗子，加油、鹽和適量水燒煮二十分鐘即熟。味道鮮美宜口。冬季和初春制作食用。 （七）釀豆角?? 把豆角燙軟，切成三、四厘米長段，取五、六節(jié)豆角段圍裹適量肉餡，再用燙軟的長韭菜葉一根捆扎，抹少許豉油豆粉漿后，放鍋中加油、鹽、豆豉、蒜子及適量水同煮，二十分鐘左右即可供食用。味道鮮美，別有風味。 （八）釀籬筍?? 清明節(jié)過后，籬筍即大量上市，把洗凈的籬筍用刀略拍一下切成三、四厘米的段，取五、六節(jié)筍段圍裹上適量肉餡，再用燙軟的長韭菜葉捆扎，抹上豉油豆粉漿，放鍋內加適量油，鹽和水，燒煮半小時以上，待熟用豉油豆粉勾芡即可裝碗食用，味道鮮甜爽脆，引人流涎， （九）釀辣椒? 將每個南瓜椒切開成兩半， 取出辣椒籽，填滿肉餡，上面抹點豉油豆粉漿，置鍋中加油，鹽和適量水，燒煮二十分鐘即可食用。味鮮美、微辣，有椒香味，誘人食欲大增。 （十）釀魚?? 用1.6市斤至2市斤鮮魚一尾，刮去魚鱗、勾凈魚鰓，從背部用刀剖開取出內臟，清洗干凈，然后在魚鰓部及尾部切斷脊骨（不要切斷魚皮，小心將魚骨、肉剝離魚皮，起出魚骨、刺，其肉再摻上半斤半肥半瘦豬肉及二兩沖菜葉（梅菜葉亦可）剁成肉餡，用肉餡復填入魚皮內，使復原成一尾全魚，刀口上抹上豉油豆粉漿，放油鍋中慢火煎黃，加豆豉醬子汁燒煮二十分鐘，將魚鏟出切成適量魚塊，再細心裝碟拼成整魚形，鍋中剩的湯汁加入豉油豆粉，見開即澆淋魚面上，即可上桌備用。此菜外形美觀，食之，有魚、肉及沖菜香味，鮮美可口，老少平安，很受家中老人及小孩歡迎。 （十一）包生菜包?? 每年春節(jié)過后，天氣漸暖，氣候宜人，食欲增加，包一次生菜包換換口味也是很有意思的。包生菜包用的原料有：瘦肉丁炒飯、生菜葉（玻璃生最好，牛利生也行），炒花生米、酸姜、酸藠頭、黃瓜鲊、豆角鲊，蘿卜兒（音衣，即用陶罐腌好的酸蘿卜條）、炒芹菜段、炒白菜芽、炒鮮姜、酸菜鲊梗等，均切成丁塊，另用芫荽、蔥、豉油等佐料。包食時，取洗凈之生菜葉一片，放在空飯碗內，用調羹打些炒飯放在菜葉上，再根據(jù)各人愛好，用筷子夾取各種配菜，把菜葉包好飯菜，用手拿著蘸著芫荽、蔥、豉油就吃。生菜葉味香，性脆，真是酸、甜、咸、辣、香五味俱備，合家圍桌共餐，各取所需，自包自吃，其樂也陶陶。 （十二）扎鴨（雞）扎??? 逢年過節(jié)，多數(shù)人家深愛扎雞、鴨扎，先將各種原料備好，即：已煮熟之雞、（鴨）雜碎、翅膀、雞（轉）腳、豬瘦肉、肥肉炒甜筍、酸筍、酸辣椒、酸姜、炒鮮姜、炒白菜芽、黃瓜鲊、豆角鲊、酸菜鲊梗、炸腐竹蔥白等七、八樣配菜，均切成三厘米長的條塊分盤裝好備用。捆扎時，取一根燙軟熟的長韭菜葉橫放手上，各種配菜均夾一塊置韭菜葉上，然后捆扎好，待全部捆扎完即可上桌待食。食時，蘸一下放有芫荽、蔥的豉油再吃，小小鴨扎，紅、黃、白、綠五顏六色，甚是美觀。其酸、甜、咸、辣、香俱全，十分可口。 也有不放雞，鴨肉的，叫做素扎，小攤檔多有素扎出售的。 編者按：作者羅樹偉是德慶縣九市人，外出工作多年，現(xiàn)在云南省綠春縣志辦公室工作，《閑話德慶家常菜》有各式家常菜四十多款，現(xiàn)擇其常見部份刊出，以饗讀者。