來源：澎湃新聞 ???? 但凡關(guān)注食品安全的讀者，對(duì)反式脂肪酸都不會(huì)陌生。反式脂肪酸不利于健康也已是學(xué)術(shù)界的一個(gè)公論。在6月16日，美國食品與藥品管理局（FDA）終于做出了一項(xiàng)裁定：反式脂肪酸作為食品添加劑不是“公認(rèn)安全”的。更準(zhǔn)確地說，是對(duì)人工反式脂肪酸的主要成分“部分氫化植物油”進(jìn)行更嚴(yán)格的管控措施，禁止將其用于食品生產(chǎn)。????????不過，F(xiàn)DA還設(shè)置了三年期限，美國食品生產(chǎn)商必須改變配方以去除產(chǎn)品中的部分氫化植物油。如果非使用不可，應(yīng)單獨(dú)向FDA提出使用申請(qǐng)。三年過后，除非FDA專門批準(zhǔn)，所有食品將不允許添加部分氫化植物油。

????????這則信息意義空前。對(duì)普通消費(fèi)者而言，從加工食物中攝入的反式脂肪酸越少，無疑對(duì)身體健康愈發(fā)有利。對(duì)食品生產(chǎn)商而言，讓食品既好看又好吃的部分氫化植物油，在發(fā)跡百余年后終于黯然離場，這無疑有礙他們的盈利。對(duì)學(xué)術(shù)界而言，被不斷證實(shí)的科學(xué)觀點(diǎn)終于迎來了一次政治勝利。

????????在FDA這一裁定的背后，有許多不為人知的故事。其中最值得大書特書的，是一位叫做弗雷德·庫梅羅（Fred Kummerow）的百歲老人。2013年12月，《紐約時(shí)報(bào)》曾以《與反式脂肪酸戰(zhàn)斗一生》為題，報(bào)道了弗雷德起訴FDA遲遲不對(duì)人工反式脂肪酸進(jìn)行裁定的故事。從某個(gè)角度看，正是弗雷德六十年來與反式脂肪酸一副“死磕到底”的架勢，才迎來今天的這一好消息。

????????弗雷德是美國伊利諾伊大學(xué)香檳分校的一位營養(yǎng)學(xué)教授，今年100歲。他出生于柏林，九歲時(shí)隨父親來到美國威斯康辛州。他的父親是一名磚廠工人，由于經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，弗雷德只能白天工作掙錢，晚上參加威斯康辛大學(xué)的課程。正是靠著不懈的努力，他獲得了生物化學(xué)博士學(xué)位。1950年，他來到伊利諾伊大學(xué)工作，致力于研究飲食與心臟病的關(guān)系。????????弗雷德曾寫到，“在艾森豪威爾總統(tǒng)1955年心臟病突發(fā)之前，美國每年只有幾百萬美元用于心臟病研究”。在《病夫治國》一書里，曾講述關(guān)于飲食起居極不健康的艾森豪威爾的故事，而他的心臟病突發(fā)正是由于心肌梗死。當(dāng)年的9月25日，是艾森豪威爾在丹佛度假的最后一天，他打了27洞高爾夫，還在河里垂釣了很久。不過，這位總統(tǒng)深夜病發(fā)前往醫(yī)院時(shí)，只出動(dòng)了一輛汽車，事后也以“感冒”來掩蓋真實(shí)情況。他的心臟病專家還曾建議他放棄競選第二個(gè)總統(tǒng)任期。后來，我們都知道他成功當(dāng)選，卻終身飽受心臟病、結(jié)腸炎與膽結(jié)石折磨。

????????上世紀(jì)50年代，弗雷德在伊利諾伊州的一家醫(yī)院里，通過尸解死于心臟病的病人，并進(jìn)一步檢測動(dòng)脈壁里的成分，有了一個(gè)重要發(fā)現(xiàn)。1957年，弗雷德在《科學(xué)》雜志發(fā)表了一份只有一頁紙的研究。其主要內(nèi)容是，他第一次在人類的血管壁里，找到了人造反式脂肪酸這種成分。

????????反式脂肪酸來源廣泛，但主要來源有兩種，分別是天然食物與加工食品。比如說，牛羊等反芻動(dòng)物的肉、脂肪及乳制品里，就含有反式脂肪酸。不過，這一部分的反式脂肪酸含量較低，正常食用各類肉乳制品，并不對(duì)健康造成多大影響。食物在烹制過程中，若油溫過高且過長，也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。更重要的來源是加工食品，比如人造奶油、起酥油、代可可脂巧克力、薯?xiàng)l、薯片、蛋糕、威化或夾心餅干等。與動(dòng)物脂肪相比，人造反式脂肪酸性狀穩(wěn)定，價(jià)格便宜，既能增加食物的保質(zhì)期，味覺體驗(yàn)還不錯(cuò)。

????????氫化技術(shù)早在1890年就被化學(xué)家保羅·薩巴捷（Paul Sabatierzai）率先發(fā)明，他甚至因此成為1912年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)得主。直到1911年，美國寶潔公司在人類歷史上第一次使用這一技術(shù)，將氫化的棉籽油制成起酥油產(chǎn)品Crisco推向了市場。自此以后，新奇的起酥油成為美國家庭主婦的最新興趣點(diǎn)，寶潔公司甚至制作免費(fèi)產(chǎn)品手冊，詳細(xì)介紹上百種Crisco食譜，在時(shí)尚雜志上打出“比黃油更好”的廣告。在上世紀(jì)40年代初，它得到了廣泛應(yīng)用。它甚至被標(biāo)榜為“綠色健康的氫化油”。當(dāng)時(shí)的主流觀點(diǎn)認(rèn)為，人造反式脂肪酸是健康有益的。????????盡管有食品商的吹捧鼓噪，許多科學(xué)家卻逐漸發(fā)現(xiàn)人造反式脂肪酸并沒想象中那么好，其中的研究先鋒正是弗雷德。在上世紀(jì)70年代，他使用豬進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)其飼喂含有大量反式脂肪的食物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)豬的心臟及動(dòng)脈的堵塞情況變得嚴(yán)重起來。后續(xù)的研究則證實(shí)，反式脂肪酸的食用量越多，心臟病的發(fā)生率也越高。

????????食品生產(chǎn)商也沒閑著，他們雇傭科學(xué)家并在醫(yī)學(xué)期刊上表發(fā)聲，以維護(hù)自己的利益。弗雷德曾說道，“這些科學(xué)家們告訴FDA，反式脂肪酸是沒有問題的……那些不同意這一觀點(diǎn)的人很難拿到研究基金?！彼€回憶道，“每當(dāng)我在會(huì)議上報(bào)告我的發(fā)現(xiàn)時(shí)，會(huì)有許多科學(xué)家給我難堪?！北热缯f，《美國臨床營養(yǎng)雜志》曾兩度對(duì)反式脂肪酸發(fā)表過聲明，作為業(yè)界主要研究者的弗雷德永遠(yuǎn)無法入選專家委員會(huì)。至于結(jié)論，永遠(yuǎn)都寫著“我們需要更多的研究”。

????????《紐約時(shí)報(bào)》專欄作家馬克·比特曼（Mark Bittman）寫道，“從部分氫化植物油中受益的，只有這種物質(zhì)的生產(chǎn)商，以及添加這些物質(zhì)的垃圾食品的生產(chǎn)商。”2009年，弗雷德向FDA遞交一份3000字請(qǐng)?jiān)笗?，第一行寫道“我?qǐng)求FDA禁止美國食物中使用部分氫化植物油”。2013年，弗雷德決定起訴美國FDA，緣由正是FDA面對(duì)大量無可反駁的證據(jù)，卻對(duì)反式脂肪酸無動(dòng)于衷。那場起訴的最終結(jié)果是，F(xiàn)DA做出了一項(xiàng)初步裁定，將人造反式脂肪酸移出“通常被認(rèn)為安全”的成分名單。

????????美國作家邁克爾·波倫（Michael Pollan）一直關(guān)心食品安全話題，他在《保衛(wèi)食物：食者宣言》(

In Defense of Food: An Eater’s Manifesto

)中談到，“反式脂肪的教訓(xùn)在于，對(duì)于飲食與健康的關(guān)系，我們的所知還很少，這是我們在過去數(shù)年犯下嚴(yán)重錯(cuò)誤的原因。在改造傳統(tǒng)食物的努力中，人們應(yīng)更謹(jǐn)慎與謙虛，當(dāng)被鼓勵(lì)嘗試一些新奇食物產(chǎn)品時(shí)，請(qǐng)永遠(yuǎn)保持警戒心?！?/p>

????????科學(xué)終于贏了！弗雷德說，“我最想看到的是，人造反式脂肪酸被徹底禁用。此外，我希望人們的飲食更健康，對(duì)心臟病也能有更準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)?！比ツ?月，弗雷德出版了一本營養(yǎng)類書籍，書名是《膽固醇并非罪魁禍?zhǔn)祝侯A(yù)防心臟病指南》（

Cholesterol is Not the Culprit: A Guide to Preventing Heart Disease

）。乍看上去，這本書仿佛是專門論述膽固醇的。不過，這顯然無法滿足弗雷德的野心。他系統(tǒng)介紹了當(dāng)前營養(yǎng)學(xué)的主要觀點(diǎn)，對(duì)如何吃得更好更健康做出了全面的論述。

???? 已然百歲的弗雷德，思維敏捷，中氣十足，顯然也具備了販賣長壽秘訣的資本。在他的食譜里，就包括每天早晨吃一只煎雞蛋。而在很多人的認(rèn)識(shí)里，雞蛋會(huì)升高血管里“壞膽固醇”含量?；蛟S，封面用一只心型的煎雞蛋，正是想破解人們內(nèi)心的這種固有意識(shí)吧。??

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?拋開弗雷德與反式脂肪酸的纏斗，我們不得不感嘆，現(xiàn)代食品工業(yè)與技術(shù)大幅改變了人類的飲食結(jié)構(gòu)。饒若為了健康著想，為了遠(yuǎn)離心腦血管疾病，當(dāng)今的人們得艱難地與口腹之欲做斗爭。尼科拉·弗萊徹曾在《查理曼大帝的桌布：一部開胃的宴會(huì)史》中論述，人類天生就是貪吃的動(dòng)物，還以此為榮。若不然，“七宗罪”的創(chuàng)始者、羅馬教皇格雷戈里也不會(huì)將饕餮之罪列入其中?！疤l繁、太精致、太奢侈、太多”，正是饕餮的要義。

????????如此想來，難免多費(fèi)思量。在人類歷史上，我們抵達(dá)了食物的盛世——從造型到口感都堪稱完美。可是，當(dāng)要回答“我們應(yīng)該吃什么、怎么吃”時(shí)，卻又疑惑叢生。?