拍黃瓜，中餐館里存在感十足的一道菜，無論是主食還是燒烤都可隨心搭配。

同時，又因價格低廉、普及度高，婦孺皆知。然而，就是如此家常的一道菜，卻令多家餐飲企業(yè)被罰5000元。

至于原因，則是從業(yè)者不具備冷食經(jīng)營資質(zhì)。為了黃瓜，網(wǎng)友們也是吵翻了天，相關(guān)話題一度沖上微博熱搜。

支持一方認(rèn)為罰款有理有據(jù)，反對的一方則認(rèn)為有關(guān)部門是“選擇性執(zhí)法”。

那么，餐廳賣拍黃瓜到底錯在哪兒了？拍個黃瓜需要什么資質(zhì)？以后吃涼皮還能吃到黃瓜嗎？

01?

被罰5000冤不冤？

CAN YIN YAN XUE SHE

天眼查App顯示，近日，上海米帆餐飲管理有限公司金橋分公司因未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營或食品添加劑生產(chǎn)活動，被上海市浦東新區(qū)市場監(jiān)督管理局罰款5000元。

具體處罰事由為，當(dāng)事人經(jīng)營項目為“餐飲服務(wù)經(jīng)營者：熱食類食品制售”，在未取得冷食類食品制售許可的情況下，于店內(nèi)加工切配黃瓜絲作為涼皮配菜，在店內(nèi)及美團(tuán)外賣平臺經(jīng)營含有配菜黃瓜絲的涼皮。當(dāng)事人違反了食品安全法相關(guān)規(guī)定，被罰款5000元并沒收119元。

此外，上海市浦東新區(qū)金楊新村街道桌福小吃店、上海哆美汁餐飲管理有限公司等餐飲企業(yè)，也因未取得冷食類食品制售許可而銷售含有黃瓜絲的涼皮被罰。

此前，據(jù)湖南株洲多家餐企反映，當(dāng)?shù)匾粚﹃绦崭缸宇l繁舉報要求餐企高額賠償，理由是餐企在無冷食類食品制售許可證的情況下銷售“拍黃瓜”“涼拌黃瓜”等涼拌菜。

02?

經(jīng)營冷食需要專門資質(zhì)

CAN YIN YAN XUE SHE

實際上，上述餐館并不是因為“拍黃瓜”被罰款，而是超營業(yè)范圍從事冷食經(jīng)營。

上海市食品安全研究會專家組成員、美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品安全博士劉少偉表示，按照食品經(jīng)營管理法律法規(guī)，餐飲企業(yè)需要在自己的范圍內(nèi)經(jīng)營餐飲。

餐飲單位若要經(jīng)營涼菜制品，《食品經(jīng)營許可證》的經(jīng)營項目必須有“冷食類食品制售”一項，否則屬于超范圍經(jīng)營。

“換句話說，上述這些餐館，不是不能拍黃瓜，而是需要申請相關(guān)資質(zhì)?！眲⑸賯ケ硎?，我國對于菜肴的經(jīng)營有著詳細(xì)的規(guī)定。

餐飲企業(yè)若要辦理冷食類許可，需要不低于5平米的獨立空間，具備二次更衣的消毒設(shè)施，空氣消毒設(shè)備和獨立的空調(diào)。

此外，國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 31654-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》也指出，易腐食品應(yīng)該在專間或者專用操作區(qū)進(jìn)行處理，而涼菜正屬于這一類。

有網(wǎng)友替餐館抱不平：不就是拍個黃瓜嗎？為何還需要請專門資質(zhì)？

對此劉少偉解釋道，拍黃瓜看似簡單，但是從食品安全管理角度，是有非常嚴(yán)格的要求的。

冷食和熱食不同，熱食經(jīng)過高溫烹飪過程，如煮沸或者炒制，能在一定程度上將細(xì)菌消滅。

而涼菜則不然，由于沒有高溫殺菌的過程，因此更容易受到微生物的感染，特別是制作過程中生熟不分，混用刀具及案板，非常容易造成交叉感染。

“尤其夏天本來就是涼菜消費的高峰期，交叉感染的風(fēng)險更高。所以我們對冷食的加工過程管理很嚴(yán)，要求有專間制作?！?/p>

事實上，超范圍經(jīng)營涼菜被罰并非全國首例。2017年，廣州黃浦區(qū)一家火鍋店因銷售“拍黃瓜”“開胃小木耳”等涼菜而被食品監(jiān)督管理局罰款1萬元，并沒收了139元的“違法所得”。

那么，餐飲企業(yè)為何不申請冷食經(jīng)營資質(zhì)呢？

以餐飲人“常踩坑的黃瓜絲”為例，其隸屬于涼菜制品的品類，餐飲單位若要經(jīng)營，必須保證自己的《食品經(jīng)營許可證》中包含“冷食類食品制售”一項，而要取得這項許可，需要店面中有不低于5平米的獨立空間，具備二次更衣的消毒設(shè)施，空氣消毒設(shè)備和獨立空調(diào)。

一間面積不到七、八十平米的餐館，去掉后廚、倉儲、前臺、衛(wèi)生間等功能，能容納的餐位至多也就三十多個，如果再單獨辟出一間涼菜間，那勢必會進(jìn)一步擠壓餐飲企業(yè)的盈利能力。

有消費者發(fā)出呼吁：

“認(rèn)同執(zhí)法，也希望和呼吁更人性化執(zhí)法。底層老百姓賺點錢不容易，我想大家都能適當(dāng)理解，特別是在疫情下，賺錢更難，這5000元要拍多少黃瓜才能賺回來?！?/p>

“雖然……但是……餐廳真的好可憐……”

也有餐飲人吐出心聲：

“罰，沒問題；但希望在去工商注冊經(jīng)營內(nèi)容時，能夠把相關(guān)法律呈現(xiàn)更清晰，加強(qiáng)指導(dǎo)……”

“希望可以持續(xù)執(zhí)法、無差別執(zhí)法，能夠公平對待……”

03?

看似門檻低，處處是門檻

CAN YIN YAN XUE SHE

中餐品類非常多，在餐飲愈發(fā)激烈競爭下，餐飲老板們既要創(chuàng)新菜品和爆品，為自身品牌門店引流增量，同時也是為了給消費者提供更多豐富的美味佳肴，為顧客帶去高性價比體驗。

就像是涼皮里面加黃瓜絲，隨著時間流逝，人們已經(jīng)對于涼皮+黃瓜絲形成默認(rèn)的搭配方式，可能沒有誰會想到，這樣也要被罰。

所以，看似做餐飲門檻低，實際上處處是門檻。

在實際生活中，不少夫妻小店，從一開始就并不知道自己售賣的產(chǎn)品（或者某一些食材）會觸及處罰。

類似的處罰事件頻發(fā)，是否能有更好的解決方式？

事實上，這件事可以“自上而下”去理解。

首先，執(zhí)法之余，建議先“普法”。

監(jiān)管部門可以提前對經(jīng)營涼菜的飯店、臨時攤位、餐食推車等，進(jìn)行知識教育幫扶，監(jiān)督管理。

方便居民購買的同時，也確保經(jīng)營者的食品是衛(wèi)生安全的、經(jīng)營權(quán)限是正常的。

說到底，炎炎夏日，顧客點個涼拌黃瓜，是十分普遍的需求。

其次，面對小本生意的手續(xù)不全，如果第一步先去提示提醒補(bǔ)辦、督促改進(jìn)，是不是執(zhí)法更人性一點？

在這方面，合肥市市場監(jiān)管局就采用了“柔性”方式：

“首次發(fā)現(xiàn)在店內(nèi)無銷售許可的情況，會警告并責(zé)令改正。如果拒不整改，再進(jìn)行處罰”。

最后，也有不少餐飲人希望，獲利與處罰要“相當(dāng)”。

小店獲利幾元、罰款幾千，屬實有點“太痛了”。

小店不具備售賣條件是普遍現(xiàn)象，究其背后，“成本太高”是第一原因。

“以痛攻痛”并不一定是最好的方式，夫妻小店的真實難處，可能才是解決矛盾的根本。

畢竟，監(jiān)管的目的促進(jìn)營商環(huán)境改善，大家都逐步向好，才有可能持續(xù)長久。