大家好，我是膳小二。赤嘴魚膠作為五大名膠之一，一直是人們青睞的滋補(bǔ)佳品，在香港地區(qū)更是備受推崇。赤嘴魚膠中湛江赤嘴廣為人知，但是其實(shí)很多形態(tài)各異不常見的魚膠都屬于赤嘴類，這篇文章帶領(lǐng)伙伴們一探究竟！

一、赤嘴鳘魚膠的魚種

赤嘴鳘魚膠的魚種主要有兩種，雙棘原黃姑魚和褐毛鲿，分屬石首魚科原黃姑魚屬和毛鱷魚屬。雖然魚種不同，但這兩種魚在外觀上非常相像，魚鰾也非常相似，因此這兩種魚的魚鰾均被稱為赤嘴繁魚膠。

二、赤嘴鰲魚膠的辨別特征

赤嘴鑒魚膠分為養(yǎng)殖和野生：養(yǎng)殖的赤嘴鱉魚膠來自國內(nèi)，主要在廣東、福建等沿海地區(qū)；野生的赤嘴魚膠則主要來自印度洋區(qū)。赤嘴鑒魚膠有以下主要特征：

1.赤嘴鳘魚膠均有一對(duì)“法令線”。法令線是生長在魚膠身上的“線”，都是成對(duì)地出現(xiàn)。

2.在法令線的旁邊均有一排“出水孔”，肉眼一般看得見，透過光線照射更為清晰。

3.公肚（雄魚魚鰾）為“厚薄肉”，即膠身中間厚兩邊薄，母肚（雌魚魚鰾）的膠身則厚薄均勻。

4.赤嘴魚膠中，大耳赤嘴和金蘭赤嘴的頭部一般有兩只“耳朵”，其他品種的“耳朵”很小或者沒有，如緬甸赤嘴、紅雞赤嘴等。個(gè)別大耳赤嘴還帶有多只“小耳朵”。

三、赤嘴繁魚膠的分類

赤嘴整魚膠是眾多魚膠品種中最為復(fù)雜的一種，有的是“小耳朵”，有的是“大耳朵”，外形上存在一定的差別。而且赤嘴有多種不同的分類方法，如產(chǎn)地、款式、外形等等。不同的分類方法，有時(shí)候從產(chǎn)地上來說是緬甸赤嘴，但從款式上來說它是紅雞赤嘴，這些原因使普通民眾對(duì)赤嘴鑒魚膠的分類容易造成混亂。

1.湛江赤嘴

湛江赤嘴采用的魚鰾一般為雙棘原黃姑魚魚鰾，“耳朵”較小。湛江赤嘴很受大眾歡迎，后來很多產(chǎn)區(qū)均利用物理定型等方法手工擠壓成近似圓形的湛江赤嘴進(jìn)行銷售，國內(nèi)養(yǎng)殖的赤嘴整魚膠也多數(shù)做成此類款式。

2.臺(tái)山赤嘴

臺(tái)山赤嘴形如馬鞍，是繼湛江赤嘴后又一個(gè)熱銷的赤嘴魚膠品種，最初產(chǎn)地為廣東的臺(tái)山。1990年代以后主要產(chǎn)自緬甸。巴基斯坦的赤嘴也大多做成這種形狀，同樣叫“臺(tái)山赤嘴”，行內(nèi)稱為“南貨”。

1. 紅雞赤嘴

紅雞赤嘴的產(chǎn)地主要來自緬甸和巴基斯坦，經(jīng)常與泗水赤嘴作為比較，也是市場熱銷的品種之一。其膠質(zhì)較泗水赤嘴更為細(xì)膩，質(zhì)量和價(jià)格相對(duì)高于泗水赤嘴。

4.泗水赤嘴

泗水赤嘴以前的主要產(chǎn)地是印尼，現(xiàn)主要來自印度。泗水赤嘴與紅雞赤嘴在外形上較為相似，但泗水赤嘴膠體頭部相對(duì)比較大，膠身正面或反面常有“井”字紋，曾是2014年亞信峰會(huì)晚宴選用的魚膠食材品種。

5.緬甸赤嘴

產(chǎn)自緬甸的赤嘴一向是行內(nèi)公認(rèn)的質(zhì)量上乘、品相極佳的赤嘴鱉魚膠。

6.大耳赤嘴

大耳赤嘴，雖有兩只“耳朵”，但也大小不一。若將魚鰾開片，稱之為“大耳赤嘴”；若取魚鰾時(shí)保持魚鰾的原生態(tài)筒狀，一般稱為“大耳赤嘴筒”。

7.金蘭赤嘴

金蘭赤嘴是2005年以后命名的新品種，與傳統(tǒng)的湛江、紅雞、泗水等赤嘴品種不同，與大耳赤嘴形似，但肉質(zhì)又較之柔幼。金蘭赤嘴實(shí)質(zhì)上可謂是大耳赤嘴，只不過從外觀上比大耳赤嘴更為清潔、干凈，油脂甚少。

8.陽江赤嘴（電車路）

原為1980年代中期以前產(chǎn)自廣東陽江的赤嘴，屬不多見的赤嘴品種。陽江赤嘴還有一個(gè)更有名的名字——“電車路”。那時(shí)香港的上環(huán)已發(fā)展成為重要的華人商業(yè)區(qū)，在那里陸續(xù)開設(shè)了很多海味店，售賣鮑參翅肚等海味，那里恰恰就是在當(dāng)年的香港電車線附近。所以，當(dāng)“香港電車”遇上了“海味”，當(dāng)時(shí)樸素的勞動(dòng)人民也無法想出一個(gè)更有內(nèi)涵的魚膠名稱，于是，在魚膠的品種里就有了“電車路”這個(gè)名字。

10.石肚

因其常采用質(zhì)量最為頂級(jí)的赤嘴鑒魚膠做成石肚的專有形狀，故價(jià)格亦比同類赤嘴整魚膠要高得多，堪稱赤嘴整魚膠中的貴族。

11.土鳘膠

土鳘膠，特別是公肚，其纖維韌性和彈性都非常好，口感上更為爽口彈牙。土鳘膠魚鰾為圓錐形，魚膠的頭部沒有“耳朵”。側(cè)枝有34對(duì)，而其他赤嘴鳘只有18對(duì)或26對(duì)，出水孔比赤嘴鳘魚膠要多，特別是土鳘膠的尾部，出水孔非常密集。

1. 刺花赤嘴

本港赤嘴魚膠的優(yōu)選代表，保留排水孔上的膠花，肉厚、細(xì)膩、緊實(shí) 鮮透

為什么市場中赤嘴魚膠的品種那么多？其實(shí)是因?yàn)閺聂~體取出的鮮魚鰾濕潤軟滑，可塑性強(qiáng)，各地的漁民根據(jù)各自的風(fēng)俗習(xí)慣手工做成各種不一的形狀，經(jīng)風(fēng)干或者曬干，最后定型成為市場中的魚膠成品。雖然赤嘴魚膠的品種繁多，但其實(shí)不同的品種更多的是代表不同的形狀、不同的款式，或者是不同的產(chǎn)地。無論是哪一個(gè)赤嘴品種，它都屬于赤嘴魚膠這個(gè)大分類