河南｜燴面

河南燴面為“中國十大面條”之一，河南三大小吃之一。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟實惠，享譽中原，遍及全國。

燴面在河南面食中最具知名度，它是河南的一張名片，能代表中原豫地的飲食之風(fēng)。燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。燴面里的面是寬而薄的，易入味又筋道；燴面的湯是其精華，因為那是上好的羊肉反復(fù)熬制而成的，肉爛湯香。店家做好后再根據(jù)個人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味，更能讓人一口氣吃下一大碗，意猶未盡。。。

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延吉 | 冷面

延吉冷面（????），“中國十大面條”之一， 是馳名國內(nèi)外的一種深受人們喜歡的傳統(tǒng)中國朝鮮族食品。吉林延邊地區(qū)以延吉冷面著稱，稱延吉冷面。在整個朝鮮半島，冷面通常被認(rèn)為是北方咸興、平壤等地的食物。它和玉米溫面是朝鮮族最具代表性的面條。主要原料有蕎麥粉、小麥面和淀粉，也有用玉米面、高粱米面和士豆淀粉的。其中尤以蕎麥面冷面為著稱。一般用牛肉湯，把煮好的面用涼水沖，然后放到碗里加之前煮牛肉用的湯（切記湯 必須要涼）和辣白菜、黃瓜、雞蛋、牛肉、蔥、芝麻、辣椒、松子、蘋果或西瓜切片。

蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷面留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷面才是最正宗。冷面講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼后食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統(tǒng)統(tǒng)拋到“面鋪”外。

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蘭州｜牛肉面

據(jù)地理學(xué)家勘探和歷史學(xué)家考證發(fā)現(xiàn)，蘭州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她擁有黃河鐵橋、蘭州大學(xué)，但蘭州以外的所有人聽到這個城市的名稱時只會異口同聲的說同一句話：“哦，蘭州拉面。”其實，在蘭州當(dāng)?shù)?，根本就沒有“蘭州拉面”，它就叫牛肉面，更土著一些的蘭州人會親切的稱呼它為——牛大，而這碗面也根本不會有什么干切紅燒之類的區(qū)別。

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蘭州牛肉面，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面粉必須選擇甘肅自產(chǎn)的新鮮高筋面粉，加蓬灰(堿)揉合而成，拉扯幾十次不會斷裂，拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。蘭州牛肉面的面條有許多種類，毛細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、大寬、小寬韭葉、二柱子、蕎麥棱……多達(dá)十幾種。一般人還真弄不清楚情況，當(dāng)你知道蘭州拉面有寬細(xì)之分，起碼在蘭州老板眼里，已經(jīng)足夠能說明你是經(jīng)常出入牛肉面館這種高檔場所的上流貴族了。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細(xì)穩(wěn)重有力，韭葉兒纖薄秀麗，毛細(xì)溫柔細(xì)膩。這復(fù)雜多變的面型也使蘭州牛肉面在中華拉面王國中獨具魅力。

蘭州牛肉面是幾輩蘭州人味蕾的記憶傳承。喝著黃河水長大的蘭州人，從小時候起，牛肉面便伴隨著他們一起成長。牛肉面“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），蘭州目前有上千家牛肉面館，每天要賣出100多萬碗牛肉面。牛肉面被公認(rèn)為代表蘭州城市形象的名片之一。

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北京｜炸醬面

在老舍先生的話劇《茶館》里頭，老掌柜的跟別人說“我這身體硬硬朗朗的，你要給我炸醬面，我還能吃三大碗呢！”這炸醬面，就是咱老北京的本命食。炸醬面的靈魂就在于那一碗醬，醬是用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，肉丁自然不膩。老北京人稱為“小碗干炸”，其中的重點就在一個“炸”字 ，一煮，整鍋醬就算完了。據(jù)說小碗干炸的標(biāo)準(zhǔn)就是一個：炸好的醬放在碗里，用筷子中間劃開，縫隙不粘合，這樣才算真正上好的小碗干炸。

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“青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細(xì)絲兒；心里美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒?！边@首順口溜，說的是炸醬面的菜碼兒。一般來說，菜碼兒沒有硬性規(guī)定，講究的是順應(yīng)四季，春有小水蘿卜纓兒、香椿芽兒、青蒜；夏有新蒜、黃瓜絲；秋有掐頭去尾的豆芽兒菜，冬有嫩白菜絲兒、心兒里美，春生、夏長、秋收、冬藏，應(yīng)季的蔬菜永遠(yuǎn)是菜碼里的主角。

一碗炸醬面說了那么多，其實像極了某些時候的北京人，平易近人，不張揚，有時像這炸醬好像黑乎乎，卻實在是慢慢炸，反復(fù)炸，香味兒一點點出來，“愛不釋口”、回味無窮。

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北京 | 打鹵面

如果說炸醬面是老北京人食譜里的家常，那么，打鹵面則是在一些特殊日子里才能上臺面的一種面條，它的出現(xiàn)，往往會伴隨有一種儀式感。

一個人起碼會在一生之中的三個場合遇到打鹵面。其中有兩個場合雖然重要，但是當(dāng)事人卻吃不上那碗面，一個是出生三天，另一個是過世三天，前者謂之“洗三”，后者謂之“接三”。

孩子出生的第三天叫做洗三，也叫“三朝洗兒”。到了這一天，家里會邀請親朋好友，給孩子舉行沐浴儀式，目的一是為了洗滌污穢，二是祈祥祈福，三就是要吃打鹵面，共賀新生。這個儀式古已有之，今天它的主要形式和內(nèi)容已經(jīng)湮滅在歷史塵埃中，一些講究老理兒的家庭可能還保留著吃打鹵面的習(xí)俗。在雍和宮的法輪殿里，陳列著一個十分精美的“魚龍變化盆”，這是當(dāng)年乾隆皇帝出生三天時舉行洗三儀式的澡盆，可見，即使在皇家，洗三活動也是十分隆重的。可惜的是，作為當(dāng)事人的嬰兒，不諳世事，更談不到吃一口專門為他（她）準(zhǔn)備的打鹵面了。

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可見，在面條一族里，打鹵面是領(lǐng)軍之物。據(jù)我所知，老北京人過生日一般都吃打鹵面，所以常聽有人說：“明兒我生日，到我家吃打鹵面去！”就是平時，不少家庭也接長不短地吃頓打鹵面。打鹵面的鹵，一般叫“混鹵”，又叫“勾芡鹵”。老北京人吃打鹵面，對鹵最講究，要鹵不澥湯才算“合格”，這就要看勾芡的本事啦。

吃打鹵面時，碗里的面不要盛滿，有少半碗就夠了，主要是為了多澆鹵和放菜。澆鹵時，一定要用勺子依次盛鹵，千萬不要攪和，因為一攪和也會使鹵澥了，所以澆鹵也非常有講究。吃打鹵面吃的是面、菜，喝的是稠乎乎的鹵，味道香、入口爽。

鹵的品種很多，除正宗的豬肉、雞蛋等菜料打鹵外，似乎不少菜料都能做打鹵。如茄子打鹵、豆腐條打鹵、豌豆打鹵、西紅柿打鹵等，不管用什么打鹵，關(guān)鍵還是那道主要工序——勾芡。

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武漢｜熱干面

熱干面是中國十大面條之一，是湖北武漢最著名的小吃之一。在武漢吃早飯，熱干面是絕對的標(biāo)配之首，一碗裹滿香辣糊口麻醬的干拌堿面過了早,才有精力啟動新的一天。“熱干面、吃不厭”……武漢人對熱干面的喜愛，可謂至真至誠。

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作為武漢人過早的首選，熱干面不僅是一種小吃，更是一種情懷，未食而鄉(xiāng)情濃濃，食之則香氣噴噴。它的原料必須用堿面，滾水燙煮，長筷上下翻動防止面條打結(jié)，熟至七八分時撈起剛好。這個過程稱為撣面，面條是否勁道，就在于老板撣面時的腕力和耐心。再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)料做成的醬汁，增加了多種口味，吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。

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襄陽｜牛雜面

襄陽牛雜面是襄陽人最喜歡的早餐，許多襄陽人都說，幸福的一天，往往是從一碗牛雜面，一碗黃酒開始的。牛雜是指牛的內(nèi)臟，在襄陽本地主要指牛腸和牛肺（不包括牛肚）。牛雜面發(fā)源于70年代末期，聚居于襄陽市樊城區(qū)友誼街附近的回民多販賣牛肉，唯牛油會大量剩余。部分販賣者將本地人早餐喜食的堿面與香辣醇厚的風(fēng)味結(jié)合，在精心制作面條湯底鹵水的基礎(chǔ)上，加入預(yù)先熬制的香辣牛油，便形成了牛雜面的雛形——牛油面。隨著時間推移，燉煮入味的牛雜成為了這道小吃的主配料，牛雜面便正式成型。

牛雜面最講究的，一是味香，二是味厚，三是有回味。吃的時候先來口面，拌著辣椒油的面剛一入口，辣味順著舌尖嗖的一下就直到心底。這時候不能停，要繼續(xù)吃下去，等那股辣勁過去后，香味就開始回味起來。再來口牛雜，被秘制調(diào)料浸泡過的牛雜，酥軟適中又不失勁道，吃完后齒頰留香。接著吃，汗水不知不覺開始流淌，周圍食客們頭上各個開始冒起熱氣，口中不停的發(fā)出“咝咝”的聲音。就這樣，襄陽人吃著鮮辣的面條，嚼著勁道的牛雜，品著香醇的黃酒，一天的生活幸福開始了。

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廣州｜鮮蝦云吞面

北方的餃子，千百年來，從形式到內(nèi)容，沒有質(zhì)的變化，風(fēng)格比較固定，而南方的餛鈍，卻在不斷推陳出新。名稱叫法在南方各省也百花齊放，四川叫抄手，廣東叫云吞，湖北稱包面，江西叫清湯。

而廣州的云吞卻獨樹一幟，加入了面條，看似簡單的組合卻有了意想不到的滋味，絕對是一加一遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于二的效果。如此一來，外觀更豐富了，口感也更有層次了，因而迅速普及于廣東和臺港澳，以鮮蝦云吞面最具特色，成為廣州人最喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味小食之一。鮮蝦云吞面做工精細(xì)，餡料豐富，內(nèi)有豬肉、鮮蛋、蝦仁等，云吞面的湯十分講究，以前沒有味精，就用豬骨、蝦子、大地魚煲制。

云吞面盛放上桌也很有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面（很多外地食客會誤以為店家忘記放云吞，而只有面條，要挑開面條下面才見云吞），再加入大半碗面湯，湯里要放些韭黃絲，增添美味并帶來清脆的口感。因為要保持面條的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。

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鎮(zhèn)江 | 鍋蓋面

鎮(zhèn)江有三怪：“香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋”。鍋蓋面，也稱鎮(zhèn)江小刀面，是中國十大名面之一，被譽為“江南的天下第一面”，因在下面的面鍋里加入鍋蓋一同煮而得名，具有濃郁的平民風(fēng)格，在鎮(zhèn)江家喻戶曉。鍋蓋面用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，再用刀切細(xì)而成，這樣“跳”出來的面條柔韌性特好。

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鎮(zhèn)江乃南北交匯之地，北方的粗獷與江南的細(xì)膩相互融合，鍋蓋面做出來也就別有風(fēng)味。做法并不復(fù)雜：將面粉揉好后搟成薄片，用刀切細(xì)，與一只杉木小鍋蓋一起下鍋，再在一只小竹籠內(nèi)放入客人需要的肉絲、豬肝、香腸、素菜等“澆頭”，煮熟后撈起放入調(diào)好佐料的碗里即可。鍋蓋面，妙就妙在這小小的鍋蓋上。大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，鍋蓋壓住翻滾的面條，不論怎么煮，面條在鍋中的位置都基本保持不變。面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間零空隙，煮熟的面條就特別筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了別樣的鮮味，還起到了調(diào)味的作用。

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秘法熬制的醬油，是鍋蓋面散發(fā)誘人香味的另一“秘密武器”。選用黃豆醬油，加入十余種佐料，如地龍、桂皮、香草、八角、南山深處野生菌菇、雞骨等，先猛火燒沸，后調(diào)至溫火熬數(shù)個小時，冷卻涼透，兩天后方可食用。

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正宗鍋蓋面應(yīng)該是這樣的：老式煤爐，鼓風(fēng)機吹起的火苗時長時短，幽幽地舔舐著渾圓的鐵鍋底。氣霧氤氳的湯鍋里，一只溜圓的木鍋蓋隨著沸騰的水花翩然起舞，不時帶起三兩根扁細(xì)的面條頭耷拉在鍋蓋上。里屋的案板上橫著一桿粗壯的斑竹，兩位師傅就著竹竿嫻熟地跳上跳下，竹竿聲吱吱呀呀，甚有韻味。面團軋得韌性十足后，師傅用搟面杖把面團推卷得紙樣的薄，這才不緊不慢地舉起寬大的切刀，將面皮切成一綹一綹的面條絲，攤在案板上只等下鍋。等面端上來，紅紅的湯底，細(xì)細(xì)的面條，青翠的蔥花，再加上亮晶晶明晃晃的澆頭，還沒動筷子，心就醉了。

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天津｜撈面

天津人自古就賦予了面條“喜慶”的彩頭，無論逢年過節(jié)、娶媳婦嫁閨女，還是過生日搬新家，有時就連大病初愈或出差歸家，天津人都要吃頓撈面以示慶祝。喜慶的撈面在日常生活中扮演了如此重要的角色，于是愛吃會吃的“衛(wèi)嘴子”們就把這尋常的撈面發(fā)展成宴席，造就了津門獨有的撈面席，并且沿襲至今。

天津自古有“起身餃子，落身面”的民俗，親屬或朋友有人遠(yuǎn)途歸來吃頓撈面接風(fēng)，如果是要踏上遠(yuǎn)途就吃頓餃子送行。在大部分外地人印象中吃撈面就是為了將就吃個飽，沒什么檔次可言。但在天津吃一頓撈面講究可就多了去了，那檔次也自然不用多說。天津的撈面可謂是“鐵打的撈面流水的鹵”，春季有嘗著鮮美的皮皮蝦鹵，夏天有吃著爽口的麻醬鹵和花椒油鹵，到了中秋又有應(yīng)景的蟹肉鹵，此外還有不分季節(jié)都常吃的三鮮鹵、面筋鹵、西紅柿雞蛋鹵等等。

不過這其中最講究最有名的還要屬撈面席。早年間的撈面席也分為傳統(tǒng)面席和高級面席，傳統(tǒng)面席包含四冷葷、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩面鹵，如果是喜壽面席，面碼還要帶紅粉皮以示吉利喜慶。高級面席包括四冷葷、頭菜、四炒菜、四面菜、四面碗、四面碼、紅白兩面鹵。不過撈面席并不是像滿漢全席那種固定好的一席菜，它最講究的地方還是在于隨著季節(jié)更迭而變換菜色，無論炒菜還是面碼，都是什么鮮吃什么，什么應(yīng)景吃什么，讓吃主們百吃不厭，常吃常新。就單拿這蝦仁舉例，春天吃炒晃蝦仁，夏天吃鮮豌豆炒蝦仁，秋天吃炒青蝦仁黃瓜，冬天吃蝦仁韭黃銀針面筋絲。

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重慶｜小面

說到重慶給人的印象，人們肯定首先想到的是火鍋、橋都、山城之類的，但是重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就是重慶小面。狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調(diào)味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。

重慶人對小面優(yōu)劣的評價的標(biāo)準(zhǔn)，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富于變化，形成個人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗細(xì)、形狀的面身，如“細(xì)面”、“韭菜葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調(diào)料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

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成都｜擔(dān)擔(dān)面

街巷的美味，擔(dān)擔(dān)上的傳說。按現(xiàn)在普遍的記載，擔(dān)擔(dān)面的起源可以追溯到1841年，由自貢一位叫陳包包的小販挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。

正宗的擔(dān)擔(dān)面重在兩個精髓。一是煮面，不能煮太軟，煮的過程中一般需加涼水一次，熟了立馬挑入碗里?？此坪唵?，其實大考功力，挑早了口感生硬，挑晚了就勁道不夠且不爽滑。二是制臊，肉須是豬后腿肉，剁成末，入滾油炒制吐油，加姜米、小蔥、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。一碗好的擔(dān)擔(dān)面是面條滑爽，根根勁道，面臊酥香，加上細(xì)嫩的芽菜和花生碎，香味濃郁撲鼻。

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宜賓｜宜賓燃面

萬里長江第一城宜賓，自古便是繁華水碼頭。尤其是清后期至民國中期，更因“水陸交會，貿(mào)易四達(dá)”，成為西南著名的商貿(mào)重鎮(zhèn)和最大的轉(zhuǎn)口市場之一，開創(chuàng)了“搬不完的昭通，填不滿的敘府”之物流神話。當(dāng)時宜賓碼頭工人眾多，于是在清代光緒年間，燃面雛形———“油條面”應(yīng)運而生。

當(dāng)時水碼頭上的挑夫們將水葉子面（也稱“水面”）甩干后，拌上豬油與辣椒油（紅油），便可大快朵頤。這碗面，富含熱量且香辣爽韌，不求精致，但能滿足勞動者的熱能需求與口腹之欲，吃上一大碗，就能扛住艱苦體力勞作。而且，宜賓水碼頭容納百川，又塑造了宜賓人兼容并蓄的精神氣質(zhì)。燃面雖不求登大雅之堂，卻仍是調(diào)和多種作料，口味復(fù)合，有麻、辣、鮮、香、脆、韌等重疊豐富的香味與口感，在味蕾上滑行流連。

燃面是否真會“燃”？燃面之“燃”有兩層含義，一指燃面中紅油多板油多，色澤紅亮，像火焰欲燃一般；二是燃面需要煮得干、甩得干，又富含油脂，所謂“油重?zé)o水，點火即燃”，故名燃面。據(jù)了解，燃面需要宜賓糧食做成的水葉子面，久煮不混湯，其作料更需本土出產(chǎn)才能達(dá)到最佳效果：宜賓芽菜有一百多年的歷史，小磨麻油有八十余年制作歷史，辣椒最好是高縣特有的辣椒，花生是本地的瘦地花生，口味芳香；連蔥，最好都是宜賓小香蔥……小小一碗燃面，融會著的是宜賓本地物產(chǎn)之精髓。

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大同｜刀削面

說起中國的面食,不得不說有“中國面食發(fā)源地”之稱的山西,說起山西的面食,又不能不首推大同刀削面。刀削面的制作過程很具觀賞性,廚師手持一把形狀獨特的瓦形刀,立于盛滿了滾水的大鍋前,另一只手托著塊筒狀的面團。開始削面以后,面條從上向下,一條連著一條,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鐘能削到一百多刀,每條面葉的長度,恰好都是六寸。削面出鍋后,中厚邊薄,棱鋒分明,形似柳葉。加入美味的湯汁和些許爛肉,放點辣椒油,香氣撲鼻。入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘,越嚼越香。

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廈門｜沙茶面

在閩南,說到沙茶面幾乎無人不知,它不僅是清晨的那第一頓早餐,或是午時的飽腹,更是夜宵的必備,它的身影在漳州廈門這樣的城市無處不在。廈門是個較早對外開放的城市，人們的生活中有很多舶來品，沙茶就是一種。沙茶面的妙處,是在湯頭。采用新鮮的豬大骨、整只雞及魚頭等熬成鮮美醇厚的高湯；主料之一的沙茶是選用上等的蝦頭，經(jīng)拌鹽腌制兩個月以上，再磨細(xì)，將蝦醬、蒜頭醬按先后順序加入沸油炸透，待冷卻后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。

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福州 | 線面

福州線面是福建省傳統(tǒng)的地方小吃，屬于閩菜系。福州面線起源于南宋時期。主要產(chǎn)地有連江丹陽、福州后嶼、長樂區(qū)、閩候縣等地，它以“絲細(xì)如發(fā)、柔軟而韌、入湯不糊”而聞名，但隨著街區(qū)改造和傳統(tǒng)工藝的不便產(chǎn)量減小很多（現(xiàn)在有制面機，但真正好的還是手工線面）。選精白面粉為原料，佐以鹽、薯粉、生油，調(diào)勻拌攪，經(jīng)和面、揉條、松條、串面、拉面、日曬等若干道工序而成。成品分為兩種：為“特線面”，稍粗，直徑在 0.7毫米以內(nèi)，通常用來炒食，為“面尾”。

面架上的線面最長可達(dá)7米，挽好的福州線面拉開最長長度可達(dá)2米，細(xì)僅0.6至0.7毫米直徑，挽面時在面頭上扎上紅線，由于線面是面類中最長的面，又叫“長面”和“壽面”。由于福州話“長面”和“長命”諧音，故福州人又叫它“長命”。

福州線面生產(chǎn)，始于南宋，距今已有800多年的悠久歷史。在福州地區(qū)，線面廣為民眾喜愛，大年初一，人們都要吃一碗線面，祝福健康長壽。線面還有以下別稱：祝壽送線面稱“壽面”，婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“誕面”，結(jié)婚訂親男方送女家的叫“喜面”，遠(yuǎn)離家門返歸或遠(yuǎn)客入門煮線面加兩個蛋款待，謂“太平面”。

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新疆｜拉條子

拉條子就是新疆拌面的俗稱。制作時不用搟、壓的方法而直接用手拉制成，加入了各種蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群眾都喜歡的一種大眾面食。在新疆，從路邊小攤到大飯館，拌面隨處可見。能干的媳婦自個兒揉面抻面，一家老小有菜有飯，又滋味又營養(yǎng)；工作日加個班，手上有活心里有事，最快捷就是吃個拌面，十分鐘解決問題；偶爾來個客，上飯館要個拉條子，再添上兩串烤肉，或是加幾個薄皮包子，賓主盡歡。拌面實在是一種能豐能儉、能素能葷的吃食。

做拉條子，和面是最關(guān)鍵的一步。南方人和面是“圍堰填湖”式，把水倒進放好面粉的盆里，用手把面粉一點點推向中間，揉捏攪拌；新疆人和面是“灑水搓揉”式，用手沾水，一點點灑在面盆里，就著這點水反復(fù)搓揉，面劑子由小搓大，最后成了白白胖胖的一團。面揉好了還要搓成二、三指粗的面條“餳”上一陣子，有了這個“餳”的過程，這團面脫胎換骨了，任你怎么拉，肯定長拉不會斷，久煮不糊湯，澆上一勺油辣子，嚼上幾瓣蒜，吃著不粘牙，筋道有嚼頭，味蕾和腸胃一并得到滿足，痛快淋漓，不過如此。

中國美學(xué)推崇“拙樸”。新疆的拉條子在氣質(zhì)就很當(dāng)?shù)闷稹白緲恪眱勺?。拉條子“拙”而不“濁”，紅紅艷艷、湯湯水水的配菜，用油卻不多，新鮮爽口；拉條子“樸”而不“素”，配菜雖說沒有啥名貴的，多是土豆、西紅柿、青椒、茄子、洋蔥等大路菜，滋味卻實在豐富。吃完拉條子后，還要喝碗原湯，否則不易消化。

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香港｜車仔面

車仔面是在五十年代香港經(jīng)濟最低潮時興起的，到今天，車仔面依然甚得人心。材料豐富、價格便宜、味道鮮美是香港車仔面的最大特色，如果你去到香港，那一定不能錯過了這道具有歷史意義的特色美食。菜全由自己選擇，可選擇的有牛腩、豬紅、豬皮、蘿卜、花膠、豉油雞翼以及各種丸類及蔬菜等等，一碗美味的車仔面可說是全由自己選擇出來的，再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁，口味真正任由自己調(diào)配，很多人都喜歡車仔面的惹味，簡單一碗平價車仔面，就已很飽肚。

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關(guān)于車仔面，香港著名的美食家曾這樣描寫在50年代吃車仔面的情景：“如果你曾經(jīng)活在那個時空，你至少試過一次顫顫顛顛的手持一個碗口有少許磨損崩裂的描花公雞碗，碗中有一堆還未熟透的淡黃色粗面，幾?？о~蛋幾塊豬皮加幾段鹵豬腸半束韭菜。你就像突然在鏡頭前做了主角的臨時演員，尷尷尬尬的站在那里——因為你根本沒有筷子，老板剛問你要不要加塊蘿卜卻又聞風(fēng)“走鬼”去了，小販管理隊和街頭小販在追趕跑跳碰?！?br/>
在TVB眾多電視劇中經(jīng)常會見到吃車仔面的情節(jié)。在香港，幾乎所有茶餐廳都會有車仔面這種速食，這個面已經(jīng)融入到香港人的日常生活中，是香港飲食文化之一。

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安徽 | 板面

太和板面也稱為安徽板面、是安徽省阜陽市太和縣特色小吃，因在案板上摔打而得名。通常用面粉加食鹽、水?dāng)嚢?，和成面團并揉搓，制成小面棒，涂上香油碼好。制作時，邊摔邊拉，板面由此而得名。煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮。放上青菜，澆上湯料。白的面條，綠的菜葉，紅的湯料，使人食欲大增。

2015年5月，太和縣第四批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄公布，太和羊肉板面制作技藝等被列入第四批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

太和板面之所以能夠風(fēng)味獨特，一是面好，二是湯料好。其湯料，一般以牛羊肉為原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種作料炒制而成。其做法是：精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方??；將干紅辣椒入油中炸至焦黃，色味被收入油中時，撈出控油、晾脆，以刀拍碎備用；將切好之肉丁入油，反復(fù)煸炒，至肉塊定形后，將拍過的辣椒及精鹽等調(diào)味品適時放入，以文火煎掉肉中水分，待肉丁著色均勻呈棗紅色時，離火降溫。成品板面湯料精在工藝，巧在火候，香而不膩、辣而不辛、咸而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悅目，味道鮮美。這種湯料的一個奇特之處是保鮮期長，不需冷藏可存放一年以上，經(jīng)夏不腐，味道不變。

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淮安 | 長魚面

每個地方也都有屬于自己的一碗特色面，作為地處南北分界線的江蘇淮安人既喜歡吃米，也愛好吃面，各種花式蓋澆面更是上班族在外常吃的面食之一，其中最具特色和風(fēng)味的就是長魚面。

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長魚也叫黃鱔，叫長魚可能只有淮安人是這么叫，很形象。幾乎在淮安的每條街道上，你都能找到面館的身影。從早上六七點開始，面條店就開始人擠人沒座位的狀態(tài)，能一直熱鬧到晚上。在淮安，找個正統(tǒng)的面館品嘗一碗長魚面，保證不會讓你失望。

一碗正宗的長魚面對食材的要求很高，必須選用簽字筆粗細(xì)的新鮮野生黃鱔，經(jīng)過切斷、去骨、油炸、煽炒、湯煮，變成了金黃色的一段段鱔絲。入口剛中帶柔、鮮中提香。再加上魚骨熬制的濃湯，撒上韭菜（或蔥段）和胡椒粉，嘖嘖，鮮到眉毛掉下來，是真正意義上的活色生香。夾一塊長魚，一口吃掉有點不舍，咬起來也不費勁，慢慢嚼，不腥，不咸，味鮮美，有股韌勁兒，是唇齒的享受。用筷子攪動一番，挑出下面的面來，素口吃，勁道十足。喝口湯，配著豐富的澆頭，怎么吃都吃不厭。

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臺灣｜牛肉面

在臺灣眾多美食中,牛肉面算是極具代表性的民間美食,走在街頭巷尾也時?？匆娕Ｈ饷娴甑纳碛?。實際上，臺灣牛肉面是當(dāng)年渡海來臺的老兵因思念家鄉(xiāng)而發(fā)明的特殊飲食。細(xì)細(xì)品來，牛肉面可以說匯集了中華美食精華，比如上海菜的紅燒，廣東菜的煲湯，還有四川菜的辛辣味等。在臺灣，有著“牛肉面之都”美譽的臺北，每年都要舉辦盛大的“臺北國際牛肉面節(jié)”。

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在臺灣省眾多的牛肉面館中，有一家面館特別與眾不同。位于臺北的“牛爸爸牛肉面”，曾被美國十分有影響力的報紙《華爾街日報》以“The World’s Most Expensive Noodles（全世界最貴的面）”為題大篇幅報道。

在這家店里，最貴的一碗面售價高達(dá)1萬新臺幣（合人民幣約2214元）。雖然該餐館也有比較便宜、只要200元新臺幣的普通牛肉面，但幾乎每一天，都會有客人點最昂貴的牛肉面。

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牛肉是來自日本、澳大利亞、美國和巴西等國家的進口頂級牛肉。每一塊都是牛的不同部位，每一個部分都被切成特定的形狀。再配上六種不同的湯汁，都是用牛身上的不同部位，在完全源于自然的配料中，精心熬煮。牛肉被燉的軟糯無比，入口即化。牛筋晶瑩剔透、富有彈性。湯汁香濃醇厚，每一滴都是自然的味道。

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