滇紅屬于紅茶中的工夫紅茶類。紅茶因湯色和葉底呈紅色而得名，屬于全發(fā)酵茶。紅茶是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、“發(fā)酵”、干燥等工藝精制而成。紅茶在加工過程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉成份變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質(zhì)，形成紅湯紅葉香甜味醇的品質(zhì)特征。 中國紅茶的品種主要有：小種紅茶（正山小種）、工夫紅茶（祁紅、滇紅、川紅）、紅碎茶。 萎凋是紅茶鮮葉加工的基礎(chǔ)。萎凋使鮮葉散失適當(dāng)?shù)乃?，果膠在水解酶作用下轉(zhuǎn)化為水溶性果膠，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，多糖類分解成雙糖、單糖等等。萎凋引起芳香物質(zhì)發(fā)生變化，鮮葉青草氣逐漸消失，良好香氣成分顯露，出現(xiàn)清鮮花香。 “發(fā)酵”是紅茶形成品質(zhì)的重要工序。紅茶的“發(fā)酵”雖在揉捻中已開始，但揉捻結(jié)束時(shí)，“發(fā)酵”尚未完成，必須經(jīng)“發(fā)酵”工序，才能在最適條件下完成內(nèi)質(zhì)的變化，提高茶葉品質(zhì)。紅茶“發(fā)酵”的實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。兒茶酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的催化作用下形成茶黃素和茶紅素?！鞍l(fā)酵”促使香氣成分進(jìn)一步發(fā)生變化，具有紅茶香氣特征的成分大量形成，出現(xiàn)濃郁的水果香氣。 紅茶主要品飲其高香、甜醇，風(fēng)味會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長而遞減，通常建議一年內(nèi)飲用。 紅茶的鼻祖在中國，世界上最早的紅茶由中國明朝時(shí)期福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。武夷山市桐木村江氏家族是生產(chǎn)正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經(jīng)有400多年的歷史。正山小種紅茶于1610年流入歐洲。1662年，當(dāng)葡萄牙凱瑟琳公主嫁給英皇查理二世時(shí)，她的嫁妝里面有幾箱中國的正山小種紅茶。從此，紅茶被帶入英國宮廷，喝紅茶迅速成為英國皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英國倫敦茶葉市場中，只有售正山小種紅茶，并且價(jià)格昂貴，正山小種紅茶成為英國上流社會(huì)不可缺少的飲料，漸漸地把飲用紅茶演變成一種高尚華美的紅茶文化，并把它推廣到了全世界。1689年，英國在中國的福建省廈門市設(shè)置基地大量收購武夷茶。武夷茶色黑，故被稱為“Black tea”（直譯為黑茶）。后來茶學(xué)家根據(jù)加工工藝和品質(zhì)特征對(duì)其進(jìn)行分類，武夷茶沖泡后紅湯紅葉，按其性質(zhì)屬于“紅茶類”。但英國人的慣用稱呼“Black tea”卻一直沿襲下來，用以指代“紅茶”。 普洱熟茶屬于黑茶類。黑茶是指經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥加工而成的茶葉。用于制作黑茶的鮮葉通常較為成熟粗大，加工過程中需要進(jìn)行渥堆，渥堆過程堆大，葉量多，溫濕度高，時(shí)間長，促使多酚類充分進(jìn)行自動(dòng)氧化，使黑茶香味變得更加醇和，湯色發(fā)紅，干茶和葉底色澤都較黑褐，故稱黑茶（Dark tea）。 黑茶因產(chǎn)區(qū)和加工工藝上的區(qū)別分為湖南黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、四川邊茶和普洱熟茶。 渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序，與紅茶的堆積“發(fā)酵”不同，而是堆大、堆緊、渥堆時(shí)間長，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上進(jìn)行渥堆，是黑茶特有的加工工藝。在渥堆過程中，葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了一系列的深刻變化。在水分、溫度和氧氣的綜合作用下，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類化合物的氧化。 渥堆的實(shí)質(zhì)現(xiàn)有三種學(xué)說：酶作用學(xué)說、微生物學(xué)說和濕熱作用學(xué)說。三種學(xué)說，何者為主，何者為次，或者是統(tǒng)一的作用，尚待進(jìn)一步研究。 黑茶類產(chǎn)品普遍能夠長期保存，而且有越陳越香的品質(zhì)。普洱熟茶在適宜的條件下可長期儲(chǔ)存。經(jīng)后期再轉(zhuǎn)化的熟茶，可褪去渥堆味，香氣更加純正；湯色紅濃明亮；茶湯飽滿細(xì)膩，滋味醇厚。 黑茶是我國特有的一大類茶。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大。產(chǎn)量占全國茶葉總產(chǎn)量四分之一左右，以邊銷為主，部分內(nèi)銷，少量僑銷。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱“邊茶”。唐朝《唐史?食貨志》就中有“嗜食乳酪，不得茶以病”的記載。黑茶是我國西北廣大地區(qū)藏、蒙、維吾爾等兄弟民族日常生活必不可少的飲料。其一，西北地區(qū)以農(nóng)牧業(yè)為主，多食乳肉，為解油解油去膩，幫助消化，需大量飲茶；其二，高寒地區(qū)氣候干燥，人體需大量水分供應(yīng)，喝茶能幫助消化，生津止渴；其三，高原草地少水果蔬菜，茶葉含有多種維生素，喝茶能適當(dāng)補(bǔ)充維生素的不足。 黑茶的年代可追溯到唐宋時(shí)茶馬交易中早期。茶馬交易的茶是從綠茶開始的。當(dāng)時(shí)茶馬交易茶的集散地為四川雅安和陜西的漢中，由雅安出發(fā)人措馬馱抵達(dá)西藏至少有2～3個(gè)月的路程，當(dāng)時(shí)沒有遮陽避雨的工具，雨天茶葉常被淋濕，天晴時(shí)茶又被曬干，這種干、濕互變過程使茶葉在微生物的作用下產(chǎn)生了發(fā)酵，產(chǎn)生了品質(zhì)完全不同于起運(yùn)時(shí)的茶品。因此“黑茶是馬背上形成的”這一說法是有其道理的。久之，人們就在初制或精制過程中增加一道渥堆工序，于是就產(chǎn)生了黑茶。 總的來說，滇紅香高鮮爽，不宜久留。普洱熟茶陳香濃郁，滋味醇厚，可長期存放。