前幾天大益茶發(fā)布了普洱茶熟茶發(fā)酵技術(shù)的演進(jìn)。分別從第一代發(fā)酵技術(shù)——自然發(fā)酵；第二代人工渥堆發(fā)酵；第三代微生物制茶法，關(guān)鍵是可調(diào)控發(fā)酵技術(shù)。大益可調(diào)控發(fā)酵技術(shù)的茶品有茶晶、益元素等。

　　現(xiàn)代制茶工藝需要解決的兩大問(wèn)題:一是生產(chǎn)效率，二是滋味的豐富多元化。

　　在這兩個(gè)前提下很多跟市場(chǎng)茶商和茶農(nóng)以及茶廠的相關(guān)的走向就凸顯出來(lái)。

　　有沒(méi)有一種能“加速”生茶轉(zhuǎn)化成老茶的制茶技術(shù)?有沒(méi)有一種出廠就是紅湯的技術(shù)?有沒(méi)有一種現(xiàn)喝不苦不澀很甜的技術(shù)?答案是有的。

　　我先從自然發(fā)酵說(shuō)起，茶葉鮮葉下樹(shù)，假如堆積在一起就會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵，也叫制前發(fā)酵。分有意和無(wú)意產(chǎn)生，這就是在茶泡開(kāi)的葉底里會(huì)看見(jiàn)紅梗紅葉，較多的話在茶湯滋味里會(huì)出酸味。

　　在鮮葉殺青之后，現(xiàn)在的制茶會(huì)進(jìn)行渥堆渥黃，這道工序能去苦澀。之后理?xiàng)l攤晾干燥成云南曬青干毛茶。

　　云南曬青干毛茶堆積存放數(shù)年，這時(shí)候茶葉會(huì)進(jìn)行自然發(fā)酵，這道工序在以前叫熟成?，F(xiàn)在這種存放數(shù)年的茶料叫陳料、老料、舊料。大多是用于拼配茶做準(zhǔn)備。紅湯茶一部是陳料出現(xiàn)。

　　用曬青干毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓成緊茶，就成了我們現(xiàn)在說(shuō)的普洱茶生茶。蒸的目的是讓茶葉回軟，壓的是目的是讓茶葉變成特定的形狀。蒸壓之后進(jìn)行攤晾干燥或者烘干。再?zèng)]有使用蒸汽回軟之前，前人想要緊壓定型干毛茶要么回冷水等待時(shí)間較長(zhǎng)，要么回燙水短期回軟，沒(méi)有的磨具就用竹籮。再這之前還有一種，那就是是殺青之后反復(fù)揉捻，待茶葉攤晾干燥到一定的時(shí)候置于竹籮再干燥。這也可能造成紅湯茶。

　　而用云南曬青干毛茶再進(jìn)行大規(guī)模人工渥堆發(fā)酵成普洱茶熟茶，這是1960——1970年之間才出現(xiàn)的。用一個(gè)更大的槽子放入干毛茶灑水進(jìn)行發(fā)酵。耗時(shí)較長(zhǎng)，長(zhǎng)達(dá)45——90天。而由于以前的石磨壓力不夠，散熟茶需要回水回軟，因此散熟茶壓制成緊壓茶普洱茶熟茶的時(shí)間較長(zhǎng)?，F(xiàn)代大多用液壓機(jī)進(jìn)行緊壓定型，水蒸汽回軟，效率提升。

　　現(xiàn)代發(fā)酵普洱茶熟茶從2014年以后進(jìn)入了可控發(fā)酵的范疇，堆子數(shù)量小、發(fā)酵時(shí)間短、衛(wèi)生干凈、發(fā)酵品成功率高、品質(zhì)較好。制出的茶品口味也相對(duì)多元化。目前我知道的普洱茶熟茶可控發(fā)酵只需要12天。這是制茶效率的再提升，但是同樣的發(fā)酵數(shù)量也可控，只是發(fā)酵成本有點(diǎn)貴。一個(gè)發(fā)酵倉(cāng)最多500公斤茶15000的費(fèi)用。

　　而再此熟茶基礎(chǔ)上的深加工品也較多，但口味豐富度還欠缺。從早期的茶膏，到現(xiàn)在的茶化石，袋泡茶。這些茶品口感相對(duì)較單一。

　　綜合云南普洱茶來(lái)看，普洱茶分鮮葉到曬青毛茶干毛茶，在由曬青干毛茶到緊壓茶品。這里面有制前發(fā)酵、制中發(fā)酵以及緊壓成品的后發(fā)酵。

　　放眼整個(gè)云南茶行業(yè)，近些年也不斷有人嘗試新工藝新品類的云南茶制作。綠茶和烏龍茶自不用說(shuō)，臺(tái)灣人、西北地區(qū)人早就一直在做。而近幾年做的是白茶、黑茶以及一些不好歸類的茶品。在商業(yè)機(jī)密和技術(shù)分享之間，民間往往更早的在嘗試新工藝技術(shù)。就像我前幾年接觸到的一款新工藝茶品，口味是紅茶、白茶、普洱茶的集合。而另一款則是熟茶和生茶之間。而這也是云南茶葉的迷人之處。不斷的會(huì)遇到一些奇奇怪怪的茶品。而體驗(yàn)這些奇奇怪怪的茶品，能讓你保持對(duì)今時(shí)制茶人的智慧充滿信心，今時(shí)今人比古人更有創(chuàng)造力。未來(lái)充滿期待!