“雜魚”與“魚雜”

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□倪高揚

一次和幾位朋友在某飯店小聚，菜上桌，“雜魚”竟變成了“魚雜”，服務(wù)員說我們原本點的就是“魚雜”。后來，通過菜單驗證，她還強詞奪理：“‘魚雜’和‘雜魚’差不多，其實比‘雜魚’更有味?！?/p>

也許這服務(wù)員的理論就是她自己的真實感受，但她并不能代表我們食客的意愿。我們想要的是“雜魚”，而非“魚雜”，二者雖然都屬魚，但不可混為一談。

“雜魚”和“魚雜”，我從小就吃過，不過那時的它們并沒有“名分”，也沒聽過這繞口令的名字。“雜魚”突出在品種上的“雜”，多為雜七雜八的“細魚兒”，如：羅漢兒、鰟鮍兒、黑魚吊兒、硬頭參子、虎頭鯊、昂刺、泥鰍，甚至還有河蝦、毛蟹、螺螄等。一般都是罱子罱的、泥塌網(wǎng)拉的、耥網(wǎng)子耥的、踢罾兒踢的、出沖出的，干河溝干的。然而，嚴格意義上講，“魚雜”潰不成“魚”，僅是斬魚圓用下來的下腳料，叫“魚架裝”，如：魚頭、魚尾、魚皮、魚骨架（魚腩）、魚鰾（泡泡）、魚籽等。

應(yīng)該說，“雜魚”和“魚雜”的烹飪方法是有所區(qū)別的。燒雜魚的魚個頭比較小，不宜先用油炸，一般是“汆湯煮”。就是將擁有各種佐料的魚湯燒沸，再將爽干水的魚兒一下子汆入湯中，繼續(xù)旺火燒煮，其間，用鏟子將魚在鍋里轉(zhuǎn)上三轉(zhuǎn)，直到魚的眼珠凸出，寬湯變成少許粘稠湯為止。起鍋前嘗咸淡時，要注意“鮮魚咸煮”，感覺魚湯偏咸，魚才有味。燒魚雜則不同，開始適宜先將“魚架裝”放在蔥姜油鍋里剝炒，然后和煮其他魚一樣放入湯料，旺火燒煮半小時以上。要注意的是，千萬不能“咸煮”，起鍋前嘗湯時以微淡為宜，否則就嫌咸了，因為“魚架裝”不像整條魚有外皮包裹著，佐料很容易入骨。

“雜魚”和“魚雜”的味道有明顯區(qū)別?！半s魚”成分“雜”，屬于集河鮮之大成，是“一鍋下”的底層魚大雜燴，一般都是“出水鮮”。難怪興化新農(nóng)村典型東羅村大食堂將它美其名曰為“一鍋鮮”。一盤雜魚上桌，可見體膚完整的魚兒縱橫交錯，紅色的河蝦、毛蟹點綴其中，大小不等的螺螄散落其上，食客們會選中目標(biāo)，各取所需，直嘆嬌嫩鮮活，味美無比。

貧窮時代，吃“雜魚”是常事，吃“魚雜”不多見，除非家中辦大事才能吃得上。我姐夫家和一位姑姑家以前是放老鴉的，每年春節(jié)期間我隨父親去看親，都會吃上用鯉魚、白魚、青魚斬魚圓割下來的“魚架裝”。紅燒“魚架裝”，湯汁厚實實的，魚肉肥嘟嘟的，聞上去香噴噴的，肥而不膩。如今的“魚雜”，不可與那時的“魚架裝”相提并論，用的是盡一色的養(yǎng)殖草魚，魚圓加工專業(yè)戶剮魚肉時會故意留一些肉沾在骨骼上，不至于吃“魚雜”時只能嗍魚卡。魚骨骼上的肉類似于豬排骨上的精肉，即燒即食，鮮香濃郁，肥厚潤口。

在里下河一帶，“雜魚”和“魚雜”價廉物美，為人們所青睞，不僅走進了尋常百姓的餐桌，還跨進了中小飯店的包廂，但是，因為它個頭小、多骨刺，“少兒不宜”，也因為它“身份低下”“成分混雜”，終究上不了大雅之堂。