湖南，一個讓人淚眼橫流卻又欲罷不能的地方

火雞面一度是大家衡量彼此吃辣水平的重要標準，如今，這個參照物已經悄悄變成湖南的特產洞庭魚尾了——自打洞庭魚尾奇辣無比的名聲傳播開來之后，不少網友都躍躍欲試想要挑戰(zhàn)，卻沒想到，撕開包裝袋后“一口就能直接把人送走”，最后無一不是辣成香腸嘴、狂吞半桶水，“洞庭魚尾，永遠整頓著每一個嘴硬的孩子?！?/p>

當然，這些網友不是唯一的“受害者”。曾有幸品嘗過湖南朋友分享的醬板鴨的人，已經搶先一步體驗過這種“湖南辣”的威力了。湖南這些看似其貌不揚的小零食能在唾液里掀起一場烈火，一口下去眾人痛不欲生，唯獨湖南人還是一副金剛不壞之身。奇怪的是，這些麻辣小零食又總有種魔力，雖然已經“嘶哈嘶哈”，但又總忍不住再嘗一口……

這些被大家當做“挑戰(zhàn)”的麻辣小零食，不過是湖南人再普通不過的飲食日常。像魚尾、魚排、醬板鴨這樣的零食，在商品分類上會被稱為“辣貨”，但湖南人還給它們起了一個親切的稱呼，統(tǒng)統(tǒng)都叫做“麻辣”。

在湖南，“麻辣”是一個巨大的零食家族，其實，也許你早已在小賣鋪和商超零食區(qū)邂逅過“麻辣”了——是的，那些辣條、豆干、魚仔，翻開產地一看，多半都是湖南。據2019年全國高校零食訂單量排行榜的數(shù)據統(tǒng)計，排名榜首的依然是辣條。如今，辣條已經成為了600億元的大產業(yè)，歷經數(shù)十年依然熱度十足。以此為縮影，說湖南的辣貨征服了全中國，也并不為過。

說到底，“麻辣”是湖南風味一種具象而日常的體現(xiàn)：湘人的取材思路極其廣泛，不僅家禽、河鮮身上的各種部位被他們開發(fā)得淋漓盡致，豆制品、小麥制品等素食也和辣椒喜結連理、成就了食材的鮮辣入味......

湖南的“麻辣”宇宙，遠比想象中精彩。

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雞，鴨，魚，牛......

竟然如此多“椒”

辣椒這種紅彤彤的作物，雖然是明朝才傳來的舶來品，卻在湖南這片土地上迅速擁抱了知音——環(huán)境潮濕的湘人本就生了個重口味的性子，所以也格外中意這“霸蠻”的香辣味。不僅每天都以辣椒入鍋爆炒，還善用腌、鹵的技能點，用辣椒創(chuàng)造出各種打牙祭的辣貨美食，醬板鴨，麻辣肉，火焙魚……

如今在人頭攢動的長沙太平老街走上一走，不僅能看到臭豆腐和茶顏悅色，也很容易被密集的辣貨和鹵味門店搶奪視線，一只只油潤鮮亮的醬板鴨在門口齊齊整整掛成一排，場面是相當誘人的。這些湖南人親手創(chuàng)造出來的“麻辣”肉食，如今逐漸走出家家戶戶的廚房、走進街頭的櫥窗，擔當著美食名片的功能。

在湖南的肉食麻辣家族里，必然是鴨子最能引領風騷——變成一只油潤黑亮、賣相完美的醬板鴨，絕對是每只湖南鴨最光榮的歸宿了。常德、醴陵、岳陽、郴州......不少地區(qū)的醬板鴨品質都非常高，全因這些散養(yǎng)的麻鴨能夠在湘地山水間撒歡奔跑，攢了一身精壯的肌肉。

“醬板”是一項湖南人引以為傲的風味絕活，做醬板鴨通常需要“三烘三鹵”，把鴨肉用數(shù)十味香料和中草藥腌漬入味，再經過反復的熏烘、鹵煮，鹵料的濃郁滋味才能徹底滲進鴨肉的肌理。

一只合格的醬板鴨必是骨香肉酥的，剛入口時通常還能專心體驗這甜辣的肉香，幾口下去辣意便逐漸在口中爆炸，只能邊流眼淚邊啃鴨骨頭了。

整只的醬板鴨吃起來過癮，散裝的碎鴨嗦起來更有韻味。常見于商超的零食鴨掌，代表湖南辣貨在外見過最多世面，但在湖南的醬板鴨店鋪里，除了有常見的掌、翅、脖，還有著更多讓人捉摸不透的吃法。

比如鴨腳拐拐，光是這個名字就能使不少人一頭霧水，它其實是取自鴨掌上方的一個關節(jié)，皮肉緊實彈牙；而鴨掌筋只取鴨掌之中最有嚼勁的筋肉，是湖南一帶相當經典的做法；還有其貌不揚的小鴨爪，看似不如鴨掌個頭大，口味卻是更被老饕們鐘愛的，因為它身形小巧，反而更能吸收鹵汁的精華，嗦起來可比鴨掌帶勁多了。

湖南人也是當之無愧的養(yǎng)魚大戶，水網密布的三湘一帶向來不缺魚鮮，但到了冬季也沒法隨時一飽口福，鄰著水的各地住民就想出了各種封存鮮味的辦法。

洞庭湖區(qū)吃魚很是精細，只取鰱魚的尾部做成香辣魚尾；而湘潭一帶更青睞小魚仔，每到冬天就會用小魚做火焙魚，炸制過后的小魚仔往往凝聚著更濃郁的魚鮮味。它們不僅是餐桌上的熱菜，也走出湖南變成了風靡全國的鋁制包裝小零食；而郴州的東江魚通常被剔去內臟，做成整只的手撕魚，吃起來相當過癮。

牛肉和豬肉自然也是肉類辣貨的重頭戲，作為牛肉粉之鄉(xiāng)，常德人對麻辣牛肉粉一向愛得深沉，牛肉在粉里作澆頭是不夠的，還要單獨做成零食來解饞，片狀的麻辣牛肉肌理分明，鎖足了香辣的汁水；隔壁的益陽則更流行麻辣肉的做法，把豬肉切成薄薄的長條，腌制、風干之后再裹入佐料，表皮撒滿芝麻的肉條，是最盡興的下酒菜了。

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不沾葷腥

也能比肉還香？

湖南人是極其稱職的飲食界“星探”，不僅能把肉食做出百種花樣，平時司空見慣的素食在他們的想象力下也能迎來華麗變身。

比如長沙街頭常見的一種美味，捆雞，就有著兩副面孔——肉捆雞是用豬腸、雞腸等材料做成的零嘴，肉質緊實又有嚼頭，而素捆雞跟雞肉毫無關系，豆制品出身，卻也能與肉捆雞平分秋色，質地香滑柔韌，更有一股豆香，口感并不輸給肉捆雞幾成。

除此之外，容易以假亂真的還有常德北堤出產的麻辣肉，它全名叫麻辣菽肉（“菽”是豆子的意思），最開始還只是常德豆筍廠開發(fā)出來的副產品，經過炸制之后的豆皮酥酥脆脆、嚼起來口齒生香，口味俘獲了一眾饕客，是不少常德學子放學路上排隊也要買的美味。

湖南的麻辣豆制品家族里也不乏其他得力的大將，平江的醬干享有著百余年的歷史，在一代代湘北人的童年里相當有分量，要先鹵制再烘烤，方方正正的小塊醬干才能凝練煙熏火氣和濃郁的豆香。而湘西一帶的泡泡干，經過高溫烘烤之后會變成“氣鼓鼓”的空心形狀，再拌上辣椒油和辛香料，爽口又耐嚼。

在上世紀末的一場洪水之下，湖南大豆大幅減產，平江人靈機一動，發(fā)明出了用醬干技術制作、但以小麥為原料的辣條，它酥軟吸汁價格又低廉，輕易拿捏了年輕消費市場，在此之后的二十年里，成功走出湖南、變成“萬人迷”一般的存在。

盡管辣條已經發(fā)展出了各種味型，但它在湖南仍然保有著最原始的口味，在湖南本土品牌辣條的透明包裝里，根根辣條被紅油浸得油光發(fā)亮，是最最純正的麻辣滋味。每當路過超市里滿滿一面的辣條墻，湖南伢子是必然要停下來掃蕩一番的。

各種用根莖蔬菜做成的麻辣小食也是湖南胃的必需品。家家戶戶秋冬都會備好的麻辣蘿卜干，嚼起來嘎嘣脆，每個在外的湘人都要帶走這么一罐下飯菜；張家界一帶的手工魔芋干，口感類似于素毛肚，一口下去必然迸出香香辣辣的汁水；還有一些是北方孩子未曾見過的奇物，譬如晶瑩剔透的剁椒蕌頭，又譬如黑皴皴的紫蘇酸棗糕，外形看起來無比黑暗，咬開來卻是酸中帶辣的奇妙滋味......

如此種種麻辣小食不再只是本地人的飯桌佐餐、童年回憶，更蛻變成了人人隨手可得的塑封零食，充當著解饞零食、旅行伴手禮的作用。

它們曾是湖南游子舌尖上的牽掛，如今是訪湘游客們行李箱里的寶藏，是這片土地抹不去的風味色彩。

文 |?阿智

圖片編輯?| 王家樂?阿智

頭圖?| 陳小凡

封圖 |?毛豆豆豆豆豆

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