滿園春 山可望

在豫南明珠南灣湖的上游，有一個(gè)盛產(chǎn)信陽茶的地方，叫作黃廟。這里的風(fēng)光十分怡人，從茶山之巔遠(yuǎn)眺南灣湖，水如白練，環(huán)顧百里畫廊，山似游龍，藍(lán)天白云下湖光粼粼，峰巒跌宕間綠海潮涌。茶園一片綠色鋪陳開來，茂林修竹點(diǎn)綴其中，小鳥嘰嘰喳喳，彩蝶翩翩而飛。茶坊里香氣四溢，村中的人茶顏悅色。地理氣候得天獨(dú)厚，茶山覆蓋著白沙土，富含礦物質(zhì)，適宜茶葉的生長(zhǎng)，當(dāng)?shù)刂谱鞯拿獠枭阄缎尉慵眩碜u(yù)天下，是茶中的佳品。黃廟雖有都市之近，卻又處江湖之遠(yuǎn)。崎嶇的山路讓很多慕名而去的人望而卻步，陰差之間造就了一處茶的桃花源。

信陽白茶基地

在這片凈土上，茶人周開啟生于斯長(zhǎng)于斯，家族世代種茶。在他的童年記憶中，母親每年春天都會(huì)領(lǐng)著他和兄弟倆上山采茶，追趕春天的腳步，享受大山的賞賜。從小耳濡目染，周開啟對(duì)茶葉有著一份特殊的情感?！靶r(shí)候，每當(dāng)清明前茶園開采后，上山采茶就是茶人的第一任務(wù)，媽媽會(huì)在我腰部系一個(gè)小兜，讓我就跟在后面上山采摘，摘一點(diǎn)放一點(diǎn)；上山采茶還有很多好玩意，茶園附近都是山林，有野茶桃、茶干、樹莓等，我們可以摘野果子吃，還能掏鳥蛋、玩游戲，茶山就是孩子們的樂園；鄉(xiāng)親們忙碌了一天，到傍晚收工后稱起鮮葉來，到處是歡聲笑語，茶葉給我們帶來豐收的喜悅。”談及家鄉(xiāng)的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，周開啟未曾忘懷。那山、那水、那人、那茶，常常縈繞在周開啟的腦海，成年后的離而復(fù)返和守望茶山，原來在幼年時(shí)就早早扎根心頭。

落了白 茶有約

2012年，園林專業(yè)的周開啟大學(xué)畢業(yè)，和成千上萬的畢業(yè)生一樣，涌入找工作的大軍之中，經(jīng)歷四處碰壁的無助，嘗盡“畢業(yè)即失業(yè)”的冷暖。年輕的周開啟迷茫過，困頓著，看不清楚前方的路，找不到人生的指南針。驀然去到鄭州，期望在那里找到一片屬于自己的天地。一天，他在鄭州國(guó)香茶城兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看到大量家鄉(xiāng)的信陽毛尖茶，就與商戶攀談了起來。商戶們抱怨省內(nèi)的信陽毛尖茶品種單一，消費(fèi)者可選擇性小，線下市場(chǎng)難以擴(kuò)大。而當(dāng)時(shí)的鄭州茶葉市場(chǎng)，鐵觀音、碧螺春、普洱茶、菊花茶等外省茶占據(jù)了消費(fèi)主流。一個(gè)嶄新的念頭在周開啟腦中產(chǎn)生：何不自主創(chuàng)業(yè)，利用老家的茶資源，開展信陽茶線上銷售呢？

初生牛犢不怕虎，周開啟遂即停止了找工作，和家人商量后，靠家里的微薄支持，在鄭州升龍大廈寫字樓里租了一間不足50平方米的辦公室，當(dāng)起了信陽茶網(wǎng)上銷售的“小老板”。

隨著網(wǎng)絡(luò)賣茶的進(jìn)行，客戶們海量般的提問，讓周開啟應(yīng)接不暇，自感雖從小長(zhǎng)在茶鄉(xiāng)，茶知識(shí)仍十分匱乏。于是，他每天都抽出時(shí)間，查閱資料，學(xué)習(xí)茶知識(shí)，提升茶專業(yè)。在這時(shí)，有一種茶進(jìn)入周開啟的視野，那就是白茶。在當(dāng)時(shí)的鄭州市場(chǎng)，白茶屬于小眾茶，只有寥寥數(shù)款。信陽茶能否做成白茶？周開啟查閱資料，發(fā)現(xiàn)早在90年代末期，信陽開展南茶北引工作，從南方挑選了多個(gè)無性系茶樹良種落地信陽，部分品種最終適應(yīng)了信陽的氣候。其中，被廣泛種植的就是福鼎大白茶（華茶一號(hào)）和福鼎大白毫（華茶二號(hào)），常用來制作信陽毛尖和信陽紅茶。周開啟為一探究竟，親赴福建福鼎，爬茶山、訪茶人，向多位白茶師傅請(qǐng)教白茶制作工藝。此后，他每年都會(huì)走訪全國(guó)各個(gè)白茶產(chǎn)地并拜師學(xué)藝。

周開啟正在仔細(xì)查看信陽白茶

2012年前的信陽，茶樹資源的利用率較低，勞動(dòng)力短缺，茶品單一，只有綠茶和紅茶?！盎丶亦l(xiāng)做白茶去”，來自心底的呼喚在激勵(lì)著他。2013年的春天里，周開啟終于收拾好行囊，毅然從鄭州回到家鄉(xiāng)，一頭扎進(jìn)白茶的天地之中。熟悉的茶園，全新的事業(yè)，周開啟勁頭滿滿，甩開膀子干起來。起初，他嘗試用信陽本地鮮葉，照著福鼎白茶工藝的葫蘆來畫瓢，然而，制成的白茶口感、外形與福鼎白茶大相徑庭。信陽茶葉做不了白茶？氣候條件對(duì)白茶發(fā)酵產(chǎn)生不利影響？自己掌握的工藝有漏洞？焦慮、惶恐、無助……在周開啟心中蔓延?；叵氚撞鑴?chuàng)業(yè)的初期，周開啟感慨萬千。

俠客行 者無疆

周開啟秉著一股不服輸?shù)膭鸥撞韪缮狭?，他發(fā)現(xiàn)信陽茶樹矮小粗壯，葉片薄嫩，茶葉在制作白茶的微發(fā)酵過程中，青葉含水量、萎凋時(shí)長(zhǎng)、日曬強(qiáng)度和環(huán)境溫度都是重要的影響因素，有一個(gè)因素稍不注意，就會(huì)前功盡棄。在近四年的時(shí)間內(nèi)，他潛心摸索，反復(fù)試驗(yàn)，終于在2016年，自主掌握一套較為成熟的白茶制作技法。他選擇成熟的老茶樹，采摘顏色深綠和肥壯粗厚的葉芽，細(xì)化萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序，注意白茶未發(fā)酵的每一個(gè)細(xì)節(jié)，精品信陽白茶終于面世。對(duì)于信陽白茶與其他茶種最大的不同，他說：“制作優(yōu)良的信陽白茶，一要講古法，以自然萎凋?yàn)橹?，不炒不揉，文火足干；二要靠自然天成，充分利用溫度和陽光，以適度的自然氧化，讓茶葉保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)，白茶的制作蘊(yùn)含著人與自然和諧相處的智慧，不求過多人工痕跡，要遵自然道法?！?/p>

周開啟制作信陽白茶

“皛芽”選取肥壯單芽，“潤(rùn)靈芽”選取一芽一葉，“綻瓊芽”選取一芽二葉，“蘭芽玉蕊”則以葉為主的原料。他還發(fā)現(xiàn)白茶隨著時(shí)間的推移，特性也不斷發(fā)生變化，如：陳茶綠色逐漸減少，黃色和褐色逐漸增加；香氣呈現(xiàn)清花香、毫香和青氣不斷減弱，陳香、棗香、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢(shì)；滋味體現(xiàn)在鮮度和青度逐漸降低，醇度、甜度和陳度逐漸升高。當(dāng)年信陽白茶毫香顯、滋味鮮醇，陳年白茶則會(huì)形成特有的“花香蜜韻”，白茶儲(chǔ)存的過程，其實(shí)也是茶葉自我重塑的過程。

針對(duì)信陽白茶散茶運(yùn)輸儲(chǔ)存不便，周開啟大膽將散料白茶緊壓成型，制成茶餅方便運(yùn)輸。這一偶然之舉，又帶來新的發(fā)現(xiàn)。緊壓白茶在烘焙和存儲(chǔ)過程中，發(fā)生非酶促氧化等化學(xué)反應(yīng)，餅狀老白茶又滋生出各種不同口感、香氣、湯色。茶餅方便保存和運(yùn)輸了，茶湯更有味道了?！靶抨柊撞枳鳛槲l(fā)酵茶，保存的時(shí)間越久，其品質(zhì)就愈佳，信陽白茶‘一年茶、三年藥、七年寶、十年丹’。”周開啟說。

信陽白茶基地研發(fā)中心成立

周開啟白茶工作室的展示架上陳列著110多個(gè)試驗(yàn)成果茶樣，見證他近10年白茶創(chuàng)業(yè)史。每一個(gè)樣品，無不凝聚著創(chuàng)業(yè)者的心血和汗水。目前，周開啟已成功申報(bào)“信陽白茶及白茶餅的制作技藝”國(guó)家發(fā)明專利。由難到易，信陽白茶的技術(shù)難題在周開啟手中逐一被攻克，他將自己的白茶心得毫無保留的分享給給身邊的朋友，手把手交鄉(xiāng)親做白茶，讓白茶成為信陽一道靚麗的風(fēng)景。（王清豐/文圖）