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立冬后，我國大部分地區(qū)溫度下降，東北地區(qū)更是迎來大范圍強降雪。

“凍筆新詩懶寫，寒爐美酒時溫。醉看墨花月白，恍疑雪滿前村?！焙涞奶鞖饫铮∽靡槐拙?，感受暖乎乎的熱辣在全身徜徉，愜意又應(yīng)景。

二十四節(jié)氣巧妙結(jié)合天文、農(nóng)事、物候和民俗

立冬始，秋日盡。以立冬為代表的二十四節(jié)氣是中華民族農(nóng)耕文明的產(chǎn)物，與大自然的節(jié)律息息相關(guān)，它是上古先民順應(yīng)農(nóng)時，通過觀察天體運行，認知一歲中時候、氣候、物候等方面變化規(guī)律所形成的知識體系。

二十四節(jié)氣科學地揭示了天文氣象變化的規(guī)律，將天文、農(nóng)事、物候和民俗實現(xiàn)了巧妙的結(jié)合。

以農(nóng)作物種植栽培為主的農(nóng)事活動，特別關(guān)注光照、溫度、氣候、物候等，而季節(jié)的寒暖與太陽照射強度和時間有著密切關(guān)系。

所以中國先民很早就注意到了太陽視運動對季節(jié)變化的影響，圍繞季節(jié)農(nóng)事活動，從漢朝開始廣泛采用二十四節(jié)氣作為農(nóng)政指導。

為什么釀酒與節(jié)氣相關(guān)呢？

釀酒，這一講究“天時地利人和”的工藝，也和二十四節(jié)氣息息相關(guān)。

一方面，從釀酒原料來說，遵循“春種秋收”的客觀規(guī)律。二十四節(jié)氣之下，農(nóng)作物也處于不同的生長階段，這些農(nóng)作物的收成正是釀酒所需的原料；另一方面，二十四節(jié)氣所對應(yīng)的光照、溫度、濕度對釀酒微生物也有著重要影響。

中國白酒釀造主要依賴于環(huán)境中的釀酒微生物，在漫長的發(fā)展過程中，由于長期不間斷的生產(chǎn)和對釀酒環(huán)境微生物長期的馴化，在固定區(qū)域會形成獨特的釀酒微生物區(qū)系。

傳統(tǒng)白酒釀造采用開放式作業(yè)進行自然接種，因此與環(huán)境溫度、空間微生物種類和數(shù)量等密不可分，其投窖工藝、產(chǎn)質(zhì)產(chǎn)量伴隨著春夏秋冬而年復一年地呈現(xiàn)出規(guī)律性的周期變化。

作為中華優(yōu)秀農(nóng)耕文明的結(jié)晶，二十四節(jié)氣“候時而行”的知識和應(yīng)用體系，在中國白酒釀造中運用極其廣泛。

例如，以茅臺為代表的醬香型白酒，其生產(chǎn)釀造過程與農(nóng)時安排、農(nóng)事生產(chǎn)息息相關(guān)，小麥熟、高粱收，端午踩曲、重陽下沙，一年一個生產(chǎn)周期，順天時、躬人事，追求“天人共釀”。今年立春時節(jié)，貴州茅臺酒推出了二十四節(jié)氣系列產(chǎn)品，產(chǎn)品從包裝到酒體，都依據(jù)時節(jié)特點而有所不同。

不僅是醬酒，對于濃香型白酒而言，二十四節(jié)氣也尤為重要，其對釀酒微生物等有著關(guān)鍵作用。

比如，以四川沱牌舍得生態(tài)園生產(chǎn)環(huán)境中霉菌、細菌和酵母菌數(shù)量為例，各節(jié)氣存在著很大差異。作坊內(nèi)外清明到夏至微生物增加明顯，大、小暑時明顯下降，夏至時細菌數(shù)量最高，立夏時霉菌較多。

總的趨勢是夏季微生物數(shù)量較多，其次是春、秋季節(jié)，冬季較少；細菌數(shù)量春、夏季較高，冬季最低；真菌也表現(xiàn)出相似的趨勢，放線菌數(shù)量較少，室外多于室內(nèi)，清明到芒種、白露前后較多。生態(tài)園區(qū)的微生物數(shù)量低于生產(chǎn)車間。制曲車間霉菌較多，釀酒作坊內(nèi)酵母菌數(shù)量較多。

二十四節(jié)氣與釀酒環(huán)節(jié)的密切關(guān)系由此可見一斑。

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