稍微上點年紀(jì)的人都會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的雞肉沒以前香了，過去燉一只雞香味半條街都能聞到，以前的雞肉顏色是深紅色的，筋道有彈性，一點也不柴，雞湯更是鮮美，不用加味精就鮮香無比。而現(xiàn)在的雞肉，尤其是雞脯肉等脂肪含量少的，吃起來味如嚼蠟，有時候甚至如同一團棉花一樣在口中咬不爛，雞肉的品質(zhì)有了明顯的下降，這并不是因為吃肉多了引起的錯覺，因為偶然吃到農(nóng)家養(yǎng)的土雞，味道還是非常香的，基本和以前一個味。

中國有很多本土的優(yōu)質(zhì)土雞品種，如山東的蘆花雞、清遠麻雞、三黃雞、固始雞、九斤黃，起初的養(yǎng)殖方式多采用散養(yǎng)的辦法，雞子從孵化到被食用，都是在大自然里自由地覓食、生長，一只雞的養(yǎng)殖時間長達1-2年，長得快的也至少要8個月左右才有經(jīng)濟價值，雞肉中的風(fēng)味物質(zhì)得到了充分的積累，雞肉緊實，也不會有大量的油脂囤積在尾部，雞肉的味道自然是特別的香。

而到了20世紀(jì)90年代，從國外大量引進了白羽雞，并與其他本地土雞進行雜交用來生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的肉雞，這種白羽雞和其后代的雜交雞種，產(chǎn)蛋量、生長速度都極為驚人。以白羽雞為例子，在某大型連鎖快餐店的原料供給工廠中，現(xiàn)代化的工業(yè)化養(yǎng)殖條件下，破殼7天后雞體重即可達到194克，21天后雞體重906克，30日齡雞體重1662克，也就是說“剛滿月”的雞已經(jīng)有3斤重，已經(jīng)可以出欄銷售了。而正常出欄要等到42天，雞的平均體重可以達到2736克，真的是讓人驚嘆。

其實在大規(guī)模養(yǎng)雞場的這種數(shù)據(jù)很常見，中國的《商品肉雞生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》中有介紹，肉雞42天的體重指標(biāo)為2420 克。這并不是“打激素”之類的讓雞不正?？焖偕L，而是這種白羽雞的生長速度就是這么快，這是品種的問題，經(jīng)過多年良種選育優(yōu)選出來的品種，專門長肉。另外新的養(yǎng)殖技術(shù)讓營養(yǎng)供給也相當(dāng)?shù)目茖W(xué)，能最大幅度地幫助雞生長。

所以，雞肉不香的原因從根本上來說是因為雞肉的品種和養(yǎng)殖條件變化了，三四十天就出欄的雞肯定不會有以前養(yǎng)殖一兩年的雞好吃，雞特有的風(fēng)味很難積累到雞肉上，香味不足也是必然的。如果肉雞也好吃的話，生長慢、產(chǎn)蛋少的土雞早就被淘汰了，同樣的情況還發(fā)生在豬的養(yǎng)殖上，中國本土的黑豬也是被外來的洋品種給替代了，要速度要產(chǎn)量，不可避免的要舍棄質(zhì)量。

雞肉是現(xiàn)在最便宜的肉類之一，白羽雞的大規(guī)模養(yǎng)殖功不可沒，本地土雞出欄時間太長，導(dǎo)致生產(chǎn)成本過高，如果沒有白羽雞的話，雞肉還很可能是“奢侈品”，記得我小時候只有逢年過節(jié)，或者當(dāng)了“病號”，才能吃上雞肉的，假期的時候到山里的農(nóng)家樂去玩，山民自己飼養(yǎng)了一年多的土雞要120一只，燉了一鍋味道確實絕美，價格肯定要比超市的肉雞、三黃雞貴多了，但為了美味，貴點也值了。