1949年9月30日，全國政協(xié)第一屆全體會議閉幕，當(dāng)晚在中南海勤政殿舉行的六桌招待晚宴，淮安張文顯等淮廚備料進(jìn)京主理，淮菜代表作“軟兜長魚”有幸率先登臺，被人們譽(yù)為“共和國第一菜”。這是淮揚(yáng)菜的至高榮譽(yù)。建國六十年來，國家的許多重要國宴，都以淮揚(yáng)菜為主。外交部派駐國外的各使領(lǐng)館中，也一直有淮揚(yáng)菜廚師掌勺。

祖國地大物博、菜系眾多，可國宴為啥偏偏青睞淮揚(yáng)菜？今天小編就要走近淮揚(yáng)菜，揭開這個秘密。

淮揚(yáng)菜“能調(diào)眾口” 屬“文人菜” 有文化內(nèi)涵

揚(yáng)州市烹飪協(xié)會原副秘書長、揚(yáng)州淮揚(yáng)菜研究專家夏永國介紹起淮揚(yáng)菜的特色，如數(shù)家珍：周總理是淮安人，喜愛淮揚(yáng)菜，但淮揚(yáng)菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它“能調(diào)眾口”，能同時滿足“下里巴人”和“陽春白雪”的口味要求，它的很多特色是我國其它菜系所不具備的。

參加國宴的人，很多是政協(xié)和民主黨派的老人，“平和”的淮揚(yáng)菜能滿足多數(shù)人入口和吸收消化的要求。“川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應(yīng)，這樣一比較，淮揚(yáng)菜就很容易‘勝出’了?！?/p>

淮揚(yáng)菜還是“文人菜”、“士大夫菜”，因為揚(yáng)州歷史文化底蘊(yùn)深厚，文人輩出，餐飲也是揚(yáng)州文化的組成部分，很多菜肴跟揚(yáng)州的歷史名人、揚(yáng)州琴棋書畫、揚(yáng)州學(xué)派、揚(yáng)州鹽商都有著繞不開的關(guān)系，這樣的菜肴自然也能符合和代表“國宴”的餐飲文化和水平。

國宴上的淮揚(yáng)菜和我們平時吃的有什么不同？

沒太多不同，只是做得更為精致，色香味更到位。

很多人很好奇，國宴中的淮揚(yáng)菜和揚(yáng)州人平時吃的淮揚(yáng)菜會有不同嗎？ 其實(shí)沒有什么不同，只不過做得更為精致、在色香味的表達(dá)上更加到位罷了。

淮揚(yáng)菜有一個很大的“本事”：變尋常為特別、化腐朽為神奇?！盎洸嗽谡{(diào)料上下足了功夫，川菜離不開辣椒，魯菜重油，油少了不行，淮揚(yáng)菜更注重刀功和烹飪的技藝。”他舉例說，揚(yáng)州的干絲長短、厚薄一致；“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲；葵花大斬肉，也就是俗稱的“獅子頭”，也特別考驗刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小、厚度一樣，也正是由于手工的緣故，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。

“既麻又辣是川菜，濃油赤醬是魯菜，半生不熟是粵菜，清清爽爽淮揚(yáng)菜?！毕挠绹靡皇状蛴驮姳磉_(dá)了對于“家鄉(xiāng)菜”的喜歡。

用料廣泛，以江河湖海水鮮為主

蘇菜菜肴注重造型，講究美觀，色調(diào)絢麗，白汁清燉獨(dú)具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風(fēng)味，肉食五畜俱用，水產(chǎn)以海味取勝。菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸，習(xí)尚五辛，烹調(diào)技藝多用煮、煎、炸等。

刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐

江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨(dú)到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

追求本味，清鮮平和

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧；揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì)；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿，繁榮的市場促進(jìn)了蘇菜系烹飪技藝的發(fā)展。

菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美

江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細(xì)，刀法多變上。無論是工藝?yán)浔P、花色熱菜，還是瓜果雕刻，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。在整個蘇菜系中，淮揚(yáng)萊占主導(dǎo)地位。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海、松江、嘉定、昆山都在這個范圍內(nèi)。