• 咖啡的處理方法包括水洗日曬蜜處理和特殊處理法。
• 咖啡的處理過程實際上就是發(fā)酵的過程，其中一部分風味也是發(fā)酵的產(chǎn)物。
• 傳統(tǒng)處理方法和特殊處理法都包括三個步驟：去不去果皮果肉、發(fā)酵和干燥。

“咖啡的四件衣服”

日曬處理法，咖啡鮮果從樹上摘下來之后，一件衣服都不脫，就開始發(fā)酵。并且發(fā)酵結(jié)束之后，依然穿著衣服去干燥。這樣的處理過程就叫日曬。

當然了，日曬結(jié)束之后會把曬干了的那個裹皮給它去掉，保留一件秋衣。學術(shù)叫內(nèi)果殼，也叫羊皮紙，鋪口前再把這個內(nèi)果殼給脫了，只剩下內(nèi)衣也叫銀皮出口到我們這些消費國。

所以你看見什么日曬，不管他是傳統(tǒng)處理還是特殊處理，他是穿著衣服發(fā)酵，并且穿著衣服干燥的。

水洗處理法，就是果子摘下來之后，先把衣服脫了，剩下秋衣開始發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束之后，洗個澡把它洗干凈，之后再進行干燥，這個就是水洗。

密處理，就是把衣服脫了，直接進行發(fā)酵，也不去洗，直至干燥完成。這個就是密處理，密處理它有白、黃、紅、黑這種顏色程度不取決于它的果肉果膠的保留多少，而是取決于它的發(fā)酵時間的多少。發(fā)酵時間越長，顏色越黑，發(fā)酵時間越短，顏色越淺。

總結(jié)

不脫衣服，直接進行發(fā)酵，并且干燥的就是日曬。脫了衣服之后還要洗一下的，再干燥的是水洗。脫了衣服，不用洗，直接發(fā)酵，干燥的就是密處理。

接下來我們說干燥其實就分兩種，一種就是靠天吃飯，太陽曬，如果日照比較足，就干的快，日照比較少，就干的慢。

濕刨法，印尼地區(qū)，日照比較少，豆曬不干，所以他們就會把豆子的內(nèi)果殼，也就是秋衣給扒了之后再去曬，它會干的更快一些。

但是內(nèi)果殼秋衣它其實是對豆子的一個保護，在失去保護豆子還比較軟的情況下，直接在太陽空氣中這樣去暴曬的時候，咖啡就會容易產(chǎn)生一些其他的味道。這也是印尼咖啡產(chǎn)生它獨特味道的一個原因。另外一種就是人工用機器烘干，人為的去調(diào)控烘干的?？焖贉囟鹊鹊?。但是操作不當，也容易功虧一簣。

重點：發(fā)酵

發(fā)酵就分兩種方式，一種是有氧，另外一種是無氧。有氧很好理解，過去傳統(tǒng)的水洗、日曬、蜜處理、濕刨法，它都是有氧的發(fā)酵。

現(xiàn)在我們見到的大部分的特殊發(fā)酵，就是有無氧發(fā)酵，無氧發(fā)酵的方式有很多種，有些是直接把咖啡裝到一個密閉的容器或者袋子當中，扎緊模仿無氧的環(huán)境。

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但是它不是絕對的無氧，只能說是缺氧或少氧的發(fā)酵方式，真正無氧的環(huán)境要么就是它把這個氧氣抽掉，要么就是用二氧化碳占據(jù)掉氧氣的空間，讓氧氣就排出去。以這樣的方式來達到一個無氧的環(huán)境。而在這樣一個無氧的環(huán)境下，喜歡氧的菌群就會在這樣的一個環(huán)境中死掉。

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不喜歡氧氣的酵母菌和乳酸菌來說，這樣的地方就像是一個天堂。而我們最終在咖啡風味當中喝到的各種各樣的香氣，其實一部分就是來自這些厭氧菌在分解糖分的時候釋放出的酒精、有機酸、醛、酯等芳香類的代謝。

是的，你沒有聽錯，我們喝到了好喝的一些風味，其實是人家代謝物。

為了有牛逼的代謝物，我們可以在發(fā)酵的過程中結(jié)菌，來讓我們的咖啡產(chǎn)生更多更意想不到的香氣。劃重點是接菌，不是接酵素，也不是接香精。

而一些低海拔的咖啡豆，它本身香氣不足，所以可以通過這樣接菌的一些方式來讓它的咖啡的香氣豐富。這也是我們云南咖啡這兩年有這么多厭氧處理的咖啡豆的原因。云南的地理位置，它高海拔的地方是不太適宜咖啡樹生長的，氣溫比較低，大部分的咖啡樹是種在相對比較低的海拔。

對于阿比卡而言，其實越相對高一些的海拔，它的咖啡香氣是非常豐富的。但是不是說所有的厭氧發(fā)酵，它都是接菌的，很多可能僅僅只是一個密閉的環(huán)境當中去發(fā)酵而已。

厭氧的這些酵母菌，它的主要代謝物酒精，所以過度發(fā)酵就會讓一些厭氧處理的咖啡帶有很重的酒味，過重的酒窖味兒其實會壓制其他的咖啡風味，從而讓我們會對咖啡中其他的風味感知的靈敏度下降。但是我相信，隨著技術(shù)越來越成熟，以及咖啡市場對咖啡風味的一個喜好，這種厭氧的發(fā)酵環(huán)境，更加可控的發(fā)酵方式，應該會帶來更多多樣化的結(jié)果。

總結(jié)

厭氧日曬就是咖啡豆穿著衣服在一個無氧或者說缺氧的環(huán)境下進行發(fā)酵，并且最后有穿著衣服進行干燥，最后再脫殼的一種處理方法。

厭氧水洗就是咖啡鮮果把衣服脫了，然后再一個相對無氧或者是缺氧的環(huán)境下發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束之后還要清洗之后再干燥的一個處理過程。

厭氧蜜處理就是咖啡鮮果脫了衣服之后，在一個無氧或者缺氧的環(huán)境下發(fā)酵，最后不用清洗，直接去干燥的一個處理過程。

一些雙重厭氧的處理方法就是上面的這個步驟重復做兩次。

還有一些是混合的處理方法，比如說它第一步的時候可能是無氧的環(huán)境，第二步就變成有氧了。那最終他洗不洗果膠，洗了的話就是水洗，不洗的話就是蜜處理了。

現(xiàn)在也會出現(xiàn)一些冷發(fā)酵的處理方式。什么是冷發(fā)酵呢？就是它可以通過降低發(fā)酵的環(huán)境溫度，從而拉長發(fā)酵的時間，它可以在避免出現(xiàn)過重的酒類味道的同時，還能夠增加咖啡的豐富度。

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Sofia去年上了一個豆子，叫冷沖擊鮮果，艷陽水洗的瑰夏?，F(xiàn)在看這個名字，再結(jié)合我們今天的一個邏輯的處理，是不是大致就知道它是一個什么樣的處理方法。艷陽不用說了，就是一個無氧發(fā)酵的環(huán)境，那水洗就證明他下來之后，是脫掉衣服，在一個無氧的環(huán)境下低溫發(fā)酵。

所以以后大家看到一些奇怪的名字，可以通過Sofia這個方法去梳理一下。

無氧發(fā)酵的咖啡確實會帶來一些咖啡產(chǎn)地或者品種，并不能帶來的一些特殊的香氣。對于行業(yè)來說，這樣可控的方向環(huán)境一定是大勢所趨。其實我們現(xiàn)在在做的這些所謂我們新式的這些發(fā)酵，對于葡萄酒行業(yè)，奶酪行業(yè)來說，其實都是已經(jīng)老掉牙的產(chǎn)物了。

我們其實相對來說對于發(fā)酵的控制比別的行業(yè)是晚了很多很多年的?，F(xiàn)在雖然開始做了這個行業(yè)內(nèi)市場內(nèi)的褒貶也是不一。

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如果說第三波咖啡的浪潮是在展現(xiàn)咖啡豆品種、咖啡原產(chǎn)地風土的自然特征的話，隨著阿拉比卡品種的危機、產(chǎn)量的危機和日益增長的咖啡需求量之間的矛盾愈演愈烈，多樣化品種的培育還有更加精細、人為可控的發(fā)酵方式，可以說是我們行業(yè)的進步和突破的，也是我們第四波精品咖啡浪潮的最大特征。

一直以來，我以為我們身處第三波咖啡浪潮，卻沒想到其實我們已經(jīng)第四波，并在這個浪潮中翻滾了多年。雖然有時候特殊發(fā)酵，也會讓我心存失望和遺憾，但是特殊發(fā)酵，特殊二字，讓我對未來更多樣化的處理方式，我們充滿期待。

謝謝Sofia的科普視頻～